ВВЕДЕНИЕ 10
1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР 13
1.1 Продукты специализированного назначения на молочной основе 13
1.2 Биотехнология йогуртов 20
1.3 Перспективы использования растительных пребиотиков в технологии
комбинированных молочных продуктов 30
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 37
2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ 38
2.1 Объекты исследований 40
2.2 Методы исследований 41
2.2.1 Исследование молока 41
2.2.2 Исследование заквасочных культур 46
2.2.3 Исследование экстрактов 51
2.2.4 Исследование биойогурта 55
3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 60
3.1 Обоснование выбора молока, как базового компонента для получения
биойогуртов 60
3.2 Обоснование выбора пробиотических культур микроорганизмов для
производства биойогуртов 63
3.3 Обоснование выбора экстрактов дальневосточных дикоросов для
обогащения биойогуртов 66
4 РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ И ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА
БИОЙОГУРТА СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОГО НАЗНАЧЕНИЯ 68
4.1 Технологический расчет рецептур 68
4.2 Технологическая схема производства экстрактов 69
4.3 Определение технологических параметров использования заквасок и
экстрактов в биотехнологии биойогуртов 69
4.4 Технология производства биойогуртов 71
4.5 Результаты исследования готовых продуктов 72
4.6 Исследование биологической и энергетической ценностей продукта 75
5 ОЦЕНКА ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ 76
5.1 Расчет себестоимости биойогурта «АпйСтресс» с аралией
маньчжурской 76
5.2 Расчет себестоимости биойогурта «АпйСтресс» с родиолой розовой 79
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 82
ВЫВОДЫ 84
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 85
ПРИЛОЖЕНИЯ 91
На сегодняшний день проблема повышения защитного статуса организма приобретает всё большее теоретическое и практическое значение. Наконец население начало воспринимать пищевые продукты не только как возможность поддержания физического здоровья, но и как средство сокращения вероятности возникновения алиментарных заболеваний. Актуальной задачей здравоохранения во всем мире является разработка аспектов решения проблем связанных с повышением иммунного статуса общества.
В сложных условиях современной жизни, защитная система организма человека не всегда справляется со своей задачей. Изменение социальных и природных факторов в жизни, ведёт к появлению ряда заболеваний. Безусловно, одним из лучших способов поддержания функций и укрепления систем организма в целом, является диета с достаточным содержанием ягод, овощей и фруктов. Однако, особенности расположения районов, не позволяют жителям использовать необходимые продукты в ежедневном рационе.
Так же, сформулированная проблема связанна с постоянными стрессовыми факторами в жизни человека, которые могут приводить к различным изменениям в организме и, как следствие, заболеваниям. Ганс Гуго Бруно Селье, канадский учёный, начал изучение стрессовых проявлений с 1936 г. Он выдвинул концепцию об «общем адаптационном синдроме», суть которой состоит в том, что при действии на организм любых повреждающих агентов (холод, умственные нагрузки, мышечные упражнения или хирургическое вмешательство), возникает общий (типичный) адаптационный синдром, который не зависит от природы стресса, то есть агента [1, 2, 3, 4, 5].
В связи с вышеперечисленными аспектами, необходимыми становятся поиски и исследования не только новых специализированных продуктов питания с достаточным содержанием всех необходимых для человека веществ, но и добавок обладающих антистрессорным, тонизирующим, антиоксидантным и адаптивным действиями.
Источником добавки, для достижения профилактического эффекта и повышения защиты организма, может служить группа растительных стимуляторов. Данная группа, при выраженном адаптогенном и стимулирующем действии, имеет минимум побочных эффектов и противопоказаний. Растения, способные повысить резистентность организма, объединены под общим названием «адаптогены» [7, 8, 9, 11, 12].
Адаптогены - это лекарственные средства, способствующие повышению неспецифической резистентности организма к различным стрессовым ситуациям и неблагоприятным воздействиям. Данное растительное сырье в широком изобилии представлено на Дальнем Востоке и служит источником природных биологически активных веществ (БАВ) [10].
Наиболее распространёнными растениями ареала Дальнего Востока, используемыми в составе многих биологически активных добавок (БАД), являются [17]:
- родиола розовая;
- аралия маньчжурская;
- женьшень;
- элеутерококк колючий;
- лимонник;
- заманиха высокая и другие.
В качестве продукта питания, удовлетворяющего практически всем основным потребностям организма, наиболее приемлемо использовать молоко и молочные продукты. Они являются одними из самых ценных продуктов питания для человека и, следовательно, имеют важнейшее значение в обеспечении оргазма полезными веществами [19].
В настоящее время разработано большое количество разнообразных молочных продуктов с использованием растительного и животного сырья. Кисломолочные продукты являются высокотехнологичными, практичными и достаточно выгодными для создания принципиально новых продуктов специализированного назначения [17, 18, 20, 21, 22].
Целью данной работы, является разработка технологии комбинированных кисломолочных продуктов специализированного назначения с добавлением растительного сырья. Изучение взаимодействия компонентов пищевой системы, а также общее влияние растительных ингредиентов на качество готового продукта.
Для достижения поставленной цели нами были определенны следующие задачи:
- проанализировать данные научно-технической и патентной документации;
- обосновать выбор основных компонентов комбинированных продуктов;
- произвести расчёт рецептуры новых продуктов питания;
- разработать технологию их производства;
- исследовать готовые продукты по основным показателям безопасности качества;
- изучить влияние вводимых компонентов в состав комбинированных продуктов на пищевую, биологическую и энергетическую ценности;
- оценить себестоимость готовых продуктов;
- разработать нормативно-техническую документацию на производство новых комбинированных кисломолочных продуктов.
В данной работе был показан процесс разработки новых видов кисломолочных продуктов специализированного назначения на основе биойогуртов с добавлением экстрактов разительных адаптогенов повышающих общую резистентность организма к различным неблагоприятным ситуациям. Из экспериментальных данных можно сделать вывод, что элементарный состав биойогуртов представленный углеводами, белками, липидами, а так же витаминами и минеральными веществами, полностью удовлетворяют потребительские требования качества в отношении пищевой, биологической и энергетической ценностях. Помимо этого, выработка биойогуртов серии «ЛнйСтресс» является экономически эффективным производством.
В ходе проведения данной работы, для достижения поставленной цели нами были выполнены все задачи и получены следующие результаты и выводы:
- проанализирована научно-техническая и патентная литература;
- теоретически и практически обосновано использование основных компонентов комбинированного продукта;
- разработана технология производства;
- произведен расчёт рецептуры нового продукта;
- готовый продукт исследован по показателям и безопасности качества;
- изучено влияние вводимых компонентов в состав продукта на его пищевую, биологическую и энергетическую ценности;
- рассчитана себестоимость и экономическая эффективность готового продукта;
- разработана нормативно-техническая документация на производство комбинированного кисломолочного продукта, а именно оформлены следующие документы: СТО ДВФУ 02067942-014-2018 и ТИ.
Помощь студентам и аспирантам в выполнении работ от наших партнеров
