Введение
ГЛАВА 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 10
1.1 Плоды и овощи 10
1.2 Соевая эмульсия и технология ее приготовления 16
1.3 Комбинированные желированные взбитые десерты 22
1.3.1 Структурообразователи 23
1.3.2 Характеристика вкусоароматических компонентов десертов 27
ГЛАВА 2.МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 30
2.1 Объекты исследования 30
2.2 Методы исследований 31
ГЛАВА 3.ЭКСПЕРИМЕНТАЛБНО - ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 38
3.1Обоснование использования соевой эмульсии в производстве комбинированных взбитых десертов 38
3.2 Определение пенообразующей способности соевой эмульсии и воды со
структурообразователем 39
3.3 Разработка рецептур и технологии комбинированных взбитых десертов 41
3.4 Органолептические исследования разработанных взбитых десертов 45
3.5 Определение содержания растворимых сухих веществ 53
3.6 Определение пенообразующей способности в разработанных взбитых
десертах 54
3.7 Расчет пищевой ценности разрабатываемых взбитых десертов 56
3.8 Определение показателей безопасности разработанного взбитого десерта ...57
3.8.1 Содержание токсичных элементов во взбитых десертах 58
ГЛАВА 4. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 59
4.1 Расчет стоимости сырьевого набора 59
4.2 Себестоимость производимого продукта 60
4.3 Экономический эффект 61
4.4 Расчет рентабельности взбитого десерта 64
4.5 Социально-экономический эффект 65
ВЫВОДЫ 66
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
Питание является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье населения. В последнее десятилетие состояние здоровья населения характеризуется негативными тенденциями: остро стоит проблема
недостаточности витаминов и микронутриентов (йода, железа, фтора, селена) и рост связанных с этим неинфекционных заболеваний, снижаются антропометрические показатели у детей и подростков, уменьшается распространенность грудного вскармливания и др.
Здоровье может ухудшиться вследствие как недостаточности, так и избыточности питания (чрезмерное потребление соли, сахара, животных жиров и насыщенных жирных кислот, алкоголя, а, следовательно, и "пустых" калорий).
В значительной степени нарушения питания среди населения России обусловлены кризисным состоянием в производстве и переработке продовольственного сырья и пищевых продуктов, ухудшением экономического положения большей части населения страны, ее низкой покупательной способностью.
Структура питания населения Российской Федерации в последние годы характеризуется продолжающимся снижением потребления наиболее биологически ценных продуктов, таких как молоко и молочные продукты, фрукты, овощи, яйца, рыба, мясо, растительное масло. При этом увеличивается потребление хлеба и картофеля. В фактическом питании отмечаются несбалансированность по белкам, жирам и углеводам, дефицит полноценных белков, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, микроэлементов при избыточном потреблении углеводов [11].
Дефицит белка в рационе питания россиян очень велик. Одним из путей ликвидации это проблемы является использование белоксодержащего сырья растительного происхождения при производстве различных пищевых продуктов. К наиболее используемым источникам белка мировая практика относит бобовые культуры и, в первую очередь, сою. По биологической ценности белки сои занимают промежуточное положение между белками растительного и животного происхождения. Соя характеризуется также высокими функциональными свойствами, лёгкой усваевомостью и невысокой стоимостью, что делает сою привлекательной для применения в пищевой промышленности. Перспективным направлением является переработка цельных соевых семян с получением жидких продуктов — соевой эмульсии, которая может быть использована в качестве самостоятельного сырьевого источника для получения различных соевых продуктов [12].
Вышеперечисленные факторы предопределили актуальность поиска новых технологических решений проблемы создания комбинированных продуктов на основе соевой эмульсии.
Таким образом, анализ литературы позволяет сформулировать цель исследования, которая состоит в обосновании использования соевой эмульсии в технологии комбинированных продуктов.
В соответствии с поставленной целью необходимо выполнить следующие задачи:
1. Оптимизировать количество структурообразователя в разрабатываемых комбинированных соевых продуктах;
2. Разработать технологию и рецептуры комбинированных соевых продуктов со структурообразователем;
3. Определить физико-химические показатели готовых комбинированных продуктов со структурообразователем;
4. Определить пищевую ценность разработанных продуктов;
5. Определить себестоимость продуктов, экономический и социальный эффекты;
6. Разработать нормативно-техническую документацию на комбинированные соевые продукты.
1. Обосновано использование соевой эмульсии в технологии
комбинированных продуктов, а именно во взбитых десертах. Соевая эмульсия - питательная и безопасная альтернатива коровьему молоку для людей с непереносимостью лактозы. Благодаря богатому и сбалансированному составу имеет множество полезных свойств, как для взрослых, так и для детей.
2. Опытным путем оптимизированно количество структурообразователя (сухого яичного белка) в разрабатываемых взбитых десертах. Оптимальным для разработанных десертов признано 15 грамм сухого яичного белка. Определенно оптимальное количество соевой эмульсии в разрабатываемых десертах- 75% от фруктово-овощной массы десерта.
3. Разработана технология и рецептуры взбитых десертов на основе соевой эмульсии с добавлением пюре тыквы, моркови, кураги и сухого яичного белка в качестве структурообразователя. Определены их органолептические, физико-химические и микробиологические показатели. Определена пищевая ценность разработанных десертов. Наилучшими показателями обладает взбитый десерт с содержанием соевой эмульсии 75% и сухого яичного белка 15г.
4. Определены себестоимость разработанного взбитого десерта на основе соевой эмульсии с добавлением пюре тыквы, моркови, кураги и сухого яичного белка; экономический и социальный эффекты. Составлена нормативно-техническая документация на взбитый десерт.
