Введение
1. Исходные данные проектирования
2. Расчетный раздел
2.1. Определение пропускной способности предприятия
2.2. Разработка производственной программы
2.3. Расчет покупной продукции
2.4. Расчет сырья
2.5. Расчет складской группы помещений
2.6. Расчет численности производственных работников
2.7. Расчет горячего цеха
2.8. Расчет моечных кухонной и столовой посуды
2.9. Подбор технологического и торгового оборудования по нормам оснащения, согласно СНИПам (по всем помещениям, кроме технических).
2.9.1. Подбор оборудования и расчет общей площади холодного цеха
2.9.2. Подбор оборудования и расчет общей площади овощного цеха
2.9.3. Подбор оборудования и расчет общей площади мясо-рыбного цеха
2.9.4. Расчет торговой и служебной групп помещений
3. Технологический раздел
3.1. Разработка технологической схемы
3.2. Оценка органолептических показателей (25-бальная шкала)
3.3. Расчет физико-химических показателей
3.4. Расчет пищевой ценности
3.5. Карта контроля технологического процесса
3.6. Технико-технологическая карта (ТТК)
4. Организационный раздел
4.1. Структура предприятия и его управления
4.2. Организация складского хозяйства
4.3. Организация производства
4.4. Организация торговой деятельности
4.5. Реклама
4.6. Техника безопасности и охрана труда на предприятии
5. Экономический раздел
5.1. Расчет товарооборота
5.2. Расчет фонда заработной платы
5.3. Расчет калькуляции фирменного блюда
(для столовых, закусочных - с уровнем наценки 150%;
для кафе 200-250 %;
для ресторанов 250-300 %;
для специализированных цехов оптовой торговли - 100%;
для цехов при супермаркетах - 150 %).
Заключение
Список используемых литературных источников
Питание является важным аспектом жизнедеятельности человеческого организма, ведь от него зависит не только здоровье, но и работоспособность, а также продолжительность жизни. Сфера общественного питания в жизни каждого человека и современного общества в целом играет очень важную роль. В настоящее время все больше людей отдают предпочтение питаться вне дома, поэтому, можно сказать, что общественное питание занимает особое место в сфере услуг. На сегодняшний день общественное питание являет собой самостоятельную отрасль экономики, которая состоит из предприятий различных форм собственности и организационно-управленческой структуры, организующую питание населения, а также производство, реализацию готовой продукции и полуфабрикатов как на предприятиях общественного питания, так и вне их, с возможностью оказания широкого перечня различных услуг. Перед предприятиями общественного питания стоит задача правильной обработки, хранении и реализации кулинарной продукции, при этом максимально сохранив их полезные вещества, свойства и минимизировать расходы.
Актуальность данного проекта заключается в том, что в современном обществе особой популярностью начинают пользоваться гриль-рестораны, представляющие блюда, приготовленные на гриле: сочные шашлыки, бифштексы разной прожарки, рыба на углях, курица-гриль, запеченные овощи и фрукты.
Целью данной работы является разработка проекта ресторана «Гриль- Хаус» на 80 посадочных мест. В представленной работе будут организованы производство, реализация широкого ассортимента блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, а также реализация алкогольных и безалкогольных напитков.
Исходя из поставленной цели, необходимо решить следующие задачи:
- дать характеристику предприятия ресторан «Гриль-Хаус»;
- составить производственную программу предприятия «Гриль-Хаус»;
- произвести технологические расчеты;
- разработать нормативно-техническую документацию на фирменное блюдо;
- дать характеристику организации производства предприятия «Гриль- Хаус»;
- произвести необходимые экономические расчеты.
Проектирование ресторана, выполненное в соответствии со СНиП 2.08.02-89 «Общественные здания и сооружения», включает в себя планировку помещения, подбор необходимого оборудования, а также проект обустройства инженерных сетей: водоснабжения, канализации, отопления и системы кондиционирования [2].
Теоретико-методологическую основу ВКР составляют работы следующих авторов: Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М., Т.А. Ершова, С.Д. Божко, А.Н. Чернышова, Л.В. Левочкина.
Структура работы включает в себя введение, исходные данные проектирования, расчетный, технологический, организационный, экономический разделы, заключение, список используемых литературных источников и приложения.
Ресторан «Гриль-Хаус» - это ресторан высшего класса, расположенный в городе Владивосток, в районе Первой речки. Ресторан выпускает широкий ассортимент блюд, приготовленных с использованием гриль-оборудования.
В ходе данной работы был произведен расчет горячего цеха, а также осуществлен подбор необходимого оборудования, а именно плита электрическая ЭП-2ЖШ, пароконвектомат Angelo Po FX82E1 Standard, шкаф холодильный ШХ-0,4ОМ, фритюрница GFGRIL GFF-05, гриль Gfgril GF- 100с, кипятильник электрический Saeko Linka Black.
В проекте ресторана «Гриль-Хаус» были произведены необходимые технологические расчеты на фирменное блюдо «Роллы из баклажан с моцареллой гриль», составлена технологическая схема приготовления холодной закуски, проведена органолептическая оценка блюда, в ходе которой было установлено, что блюдо полностью соответствует органолептическим нормам, и по всем пяти показателям имеет оценку «5», произведен расчет пищевой ценности блюда, в ходе которого было установлено, что в одной порции «Роллы из баклажан с моцареллой гриль» содержится 6,8 грамм белка, 7,9 грамм жиров, 3 грамма углеводов, составлена карта контроля технологического процесса фирменного блюда «Роллы из баклажан с моцареллой гриль», составлена технико - технологическая карта, в которой указаны необходимое количество ингредиентов в раскладке сырья, подробный технологический процесс приготовления изделия, а также основные физико-химические и микробиологические показатели, в которых указано предельно-допустимое количество бактерий.
Организация производства и обслуживания ресторана «Гриль-Хаус» соответствует всем нормам и правилам. Оборудование подобрано согласно составу помещений, соблюдена поточность производства, созданы все условия для качественного осуществления работы, согласно требованиям. Рабочий персонал и производственные работники выполняют все необходимые поставленные задачи, выполняя свои обязанности на высшем уровне, а также неся ответственность за проделанную работу.
Реклама предприятия играет огромную роль в сфере данной отрасли, привлекая как можно больше клиентов, тем самым принося прибыль предприятию. Необходимо постоянно искать новые способы рекламирования предприятия, для повышения интереса у потенциальных посетителей, а также с целью создания конкуренции с другими предпринимателями.
Целью экономического раздела служит расчет товарооборота, фонда заработной платы предприятия и калькуляции фирменного блюда. В итоге, товарооборот предприятия за год составил 157475344,5 рублей, фонд заработной платы за год - 4128000 рублей, что составляет 2,7 % товарооборота, а при расчете калькуляции мы рассчитали стоимость одной порции блюда, учитывая наценку, принятую для ресторанов - 300%, которая составила 87 рублей.
Помощь студентам и аспирантам в выполнении работ от наших партнеров
