ВВЕДЕНИЕ 9
1. АНАЛИЗ ДОСТИЖЕНИЙ НАУКИ И ТЕХНИКИ НА ОСНОВЕ
ПАТЕНТНОЙ И НАУЧНО-ТЕХНИЧЕСКОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 11
1.1 Современные достижения науки в области технологии 11
2 ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ 17
2.1 Расчет проектной мощности и режима работы цеха, обоснование
выбора ассортимента 17
2.2 Заключение о целесообразности проекта 18
3 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 20
3.1 Технологическая характеристика сырья, требования
к его качеству 20
3.2 Технологическая схема производства горчичного хлеба, ее
обоснование и описание 38
4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ 47
4.1 Расчет расхода сырья и полуфабрикатов 47
4.2 Требования к качеству готовой продукции, вспомогательных,
упаковочных материалов и тары 53
4.3 Расчет потребности вспомогательных, упаковочных
материалов и тары 56
4.4 Подбор и расчет технологического оборудования 57
4.5 Вспомогательное оборудование и транспортные средства,
весоизмерительная техника и инвентарь 64
4.6 Расчет потребности предприятия в рабочей силе 66
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 67
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
В рационе питания человека одним из основных продуктов является хлеб. В различных странах суточное его потребление колеблется от 150 до 500 г. В последние несколько лет большое внимание уделяется обогащению хлеба за счет внесения различных пищевых добавок, вследствие чего изделия приобретают лечебные и профилактические свойства.
Проанализировав ассортиментную политику многих хлебопекарных предприятий, можно сделать вывод о том, что практически на всех выпускаются изделия, предназначенные для профилактического питания. К ним можно отнести: витаминизированные хлебобулочные изделия, изделия с внесением йода и различных биологических добавок.
Целью данной работы является разработка проекта хлебопекарного цеха
по производству хлеба горчичного.
Для определения цели были поставлены следующие задачи:
- ознакомиться с достижениями современной науки и техники в хлебопекарной отрасли;
- выбрать технологическую схему и описать технологический процесс производства горчичного хлеба;
- разработать рецептуру горчичного хлеба;
- подобрать оборудование для производственной мощности в 2000 кг / смену;
- провести технологические расчеты.
В рецептуру выбранного мною хлеба входит горчичное масло, что придает изделию приятный золотистый оттенок, специфический аромат, пышность и замедляет процесс очерствения.
В горчичном масле содержится комплекс жизненно важных витаминов А, E, В5, PP, D, K, Р. Витамин А сохраняется в нем длительное время (до 8 месяцев); витамин Е способствует снижению уровня холестерина в крови и играет незаменимую роль в репродуктивных процессах организма и функционировании половой сферы [39].
Горчичное масло не только содержит витамин В5, но и способствует его выработке микроорганизмами, населяющими кишечник. Витамин РР содержится в легко усваиваемой форме. Он улучшает углеродный обмен, участвует в тканевом дыхании, оказывает сосудорасширяющее действие. Витамины К и Р повышают прочность и эластичность капилляров, улучшают их проницаемость [39].
Горчичное масло считается природным источником линолевой и линоленовой кислот. Их комплексное сочетание нормализует работу сердечно-сосудистой системы, улучшает жировой обмен, способствует нормализации гормонального баланса и повышает иммунитет организма человека в целом. Кроме того, горчичное масло, находясь в составе хлеба, очищает организм от токсинов, радионуклидов, шлаков и солей.
Таким образом, горчичный хлеб можно рассматривать, как продукт функционального питания, показанный всем группам населения.
В дипломной работе был разработан проект хлебопекарного цеха по производству горчичного хлеба производительностью 2000 кг / сутки.
При подготовке работы были проанализированы и обобщены законодательные и нормативные документы, учебная и методическая литература, научные статьи, частные материалы и другие материалы о значении хлебобулочных изделий в питании человека, а также о тенденциях развития современного оборудования хлебопекарной отрасли.
Были описаны все этапы производства горчичного хлеба, начиная от подготовки сырья, заканчивая реализацией готовой продукции; выбрана технологическая схема производства горчичного хлеба, и разработана его рецептура; представлена технологическая характеристика сырья, требования к его качеству, а также требования к качеству готовой продукции, вспомогательных, упаковочных материалов и тары; описан технохимический и микробиологический контроль производства; определена потребность в сырье, вспомогательных, упаковочных материалах и таре; рассчитано и подобрано необходимое технологическое оборудование, представлена схема автоматизации технологического процесса; произведен расчет потребности в рабочей силе.
