Введение 12
1 Исходные данные проектирования 13
2 Расчетный раздел 14
2.1 Определение пропускной способности предприятия 14
2.2 Разработка производственной программы 15
2.3 Расчет покупной продукции 17
2.4 Расчет сырья 20
2.5 Расчет складской группы помещений 21
2.6 Расчет численности производственных работников 22
2.7 Расчет овощного цеха 24
2.8 Расчет моечных столовой и кухонной посуды 35
2.9 Подбор технологического и торгового оборудования по нормам
оснащения 37
3 Технологический раздел 38
3.1 Разработка рецептуры и технологии фирменного блюда 40
3.2 Разработка технологической схемы производства на блюдо 41
3.3 Оценка органолептических показателей 42
3.4 Расчет физико-химических показателей 46
3.5 Расчет пищевой ценности 45
3.6 Разработка карты контроля технологического процесса 47
3.7 Технико-технологическая карта (ТТК) 50
4 Организационный раздел 52
4.1 Структура предприятия и его управления 53
4.2 Организация складского хозяйства 54
4.3 Организация производства 55
4.4 Организация торговой деятельности 57
4.5 Реклама 59
4.6 Техника безопасности и охрана труда на предприятии 60
5. Экономический раздел 63
5.1 Расчет товарооборота 64
5.2 Расчет фонда заработной платы 67
5.3 Расчет калькуляции фирменного блюда 70
Заключение 73
Список используемых литературных источников 75
Приложение А. Сырьевая ведомость 77
Приложение Б. Акт контрольной переработки блюда 79
Приложение В. Дегустационная карта 80
Приложение Г. Фотографии блюда 81
Предприятие общественного питания предназначенное для производства, реализации и (или) организации потребления продукции общественного питания, включая кулинарную продукцию, мучные кондитерские и булочные изделия. Эти предприятия классифицируются на рестораны, кафе, столовые, бары и т.д.. Главной задачей которых является восстановление и поддержание здоровья людей на должном уровне. В данной работе рассматривается вегетарианское кафе на 40 мест
Тема работы является актуальной, так как вегетарианская кухня очень полезна для организма, включает в себя большое количество витаминов. Многие люди уделяют всё больше внимания здоровому образу жизни и благодаря этому вегетарианская кухня становиться всё более популярной: ведь это самый привлекательный способ обеспечить себе высокопитательную и вместе с тем здоровую пищу.
Цель дипломной работы - проект овощного цеха вегетарианского кафе на 40 мест.
Задачами для достижения цели дипломной работы являются:
1. Разработка производственной программы вегетарианского кафе;
2. Технологические расчеты вегетарианского кафе;
3. Контроль качества блюда вегетарианского кафе, расчет пищевой и энергетической ценности;
4. Описание организации производства вегетарианского кафе;
5. Расчет экономических показателей вегетарианского кафе.
В ходе проектирования вегетарианского кафе была разработана производственная программа, произведен расчет необходимого сырья.
Далее был произведен подбор оборудования для производственных и складских помещений, а также расчет площадей предприятия.
В соответствии с управленческой структурой было определено количество работников вегетарианского кафе. В экономическом разделе произведен расчет фонда заработной платы сотрудников.
Также в работе были определены показатели контроля качества «фирменного» блюда вегетарианского кафе, такие как оценка органолептических показателей, расчет физико-химических показателей и пищевой ценности, составлена технико-технологическая карта (ТТК) и карта контроля технологического процесса, ответственным за который является заведующий производством.
В ходе организации работы вегетарианского кафе также предусмотрены средства рекламы, такие как: вывеска и информационный стенд, содержащий меню и статьи о правильном питании.
Одним из важнейших показателей работы предприятия является товарооборот, который был рассчитан в экономическом разделе
В результате проведенной работы вегетарианское кафе спроектировано, цель дипломной работы достигнута.
Помощь студентам и аспирантам в выполнении работ от наших партнеров
