Помощь студентам в учебе
РАЗРАБОТКА РЕСУРСОСБЕРЕГАЮЩЕЙ ТЕХНОЛОГИИ ЙОГУРТОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНОГО РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ ДАЛЬНЕГО ВОСТОКА
|
Введение 4
1 Теоретическое обоснование приготовления йогуртов с использованием
растительного сырья Дальневосточного региона 7
1.1 Состояние и перспективы рынка йогуртов в России 7
1.2 Особенности современной технологии приготовления йогурта 12
1.3 Дикорастущие ягодные растения Дальнего Востока как сырье для
производства йогуртов 21
2 Организация эксперимента и методы исследований 28
2.1 Объекты исследований 29
2.2. Методы исследований показателей качества сырья и готовых продуктов 29
3 Обоснование использования дальневосточного растительного сырья для
приготовления йогуртов 35
3.1 Исследование потребительских предпочтений и ассортимента йогуртов в
розничной сети г. Владивостока 35
3.2 Обоснование использования растительного сырья в технологии
приготовления йогурта 47
3.3 Обоснование и выбор получения экстракта из шиповника для
приготовления новых йогуртов 52
4 Разработка рецептуры и рациональной технологии новых сортов йогуртов .. 57
4.1 Разработка рецептуры новых сортов йогуртов в ассортименте 57
4.2 Оценка качества новых сортов йогуртов 72
Заключение 82
Список использованных источников 85
Приложение А 102
Приложение Б (проект СТО) 104
Приложение В
1 Теоретическое обоснование приготовления йогуртов с использованием
растительного сырья Дальневосточного региона 7
1.1 Состояние и перспективы рынка йогуртов в России 7
1.2 Особенности современной технологии приготовления йогурта 12
1.3 Дикорастущие ягодные растения Дальнего Востока как сырье для
производства йогуртов 21
2 Организация эксперимента и методы исследований 28
2.1 Объекты исследований 29
2.2. Методы исследований показателей качества сырья и готовых продуктов 29
3 Обоснование использования дальневосточного растительного сырья для
приготовления йогуртов 35
3.1 Исследование потребительских предпочтений и ассортимента йогуртов в
розничной сети г. Владивостока 35
3.2 Обоснование использования растительного сырья в технологии
приготовления йогурта 47
3.3 Обоснование и выбор получения экстракта из шиповника для
приготовления новых йогуртов 52
4 Разработка рецептуры и рациональной технологии новых сортов йогуртов .. 57
4.1 Разработка рецептуры новых сортов йогуртов в ассортименте 57
4.2 Оценка качества новых сортов йогуртов 72
Заключение 82
Список использованных источников 85
Приложение А 102
Приложение Б (проект СТО) 104
Приложение В
В настоящее время одним из приоритетных направлений государственной политики в области здорового питания России является развитие производства пищевых продуктов, обогащенных незаменимыми компонентами. Актуальным становится новое направление развития биотехнологии - конструирование функциональных и специализированных пищевых систем, обогащенных необходимыми нутриентами с использованием местных сырьевых ресурсов. Биопотенциал последних можно значительно повысить, например, в дальневосточном регионе, применяя дикорастущие растения или гидробионты, т.е. сырье с оптимально сбалансированным химическим составом, богатое витаминами, микроэлементами, ферментами и другими биологически активными веществами с широким спектром действия и полифункциональными свойствами.
Согласно Распоряжению Правительства Российской Федерации от 25 октября № 1873-р 2010 года «Об Основах государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2020 года» [1], разработка новых продуктов на основе местного сырья является одним из основных спектров реализации государственной политики РФ. При этом необходимо внедрять современные технологи переработки сырья и производства готовой продукции, которые позволили бы получать продукты с высокими органолептическими показателями, но с максимально сохраненными биологически активными веществами. Дальний Восток располагает доступной и до сих пор малоиспользуемой сырьевой базой для получения функциональных и специализированных пищевых продуктов, биологически активных добавок к пище.
Степень разработанности темы исследования.
Весомый вклад в создание функциональных молочных продуктов и йогуртов, в том числе, внесли ученые: Зобкова З.С., Лупинская С.М., Попова М.А., Рощупкина О.Е. и др.
В настоящее время имеются работы в области производства йогуртов, обогащенных растительными ингредиентами и биологически активными добавками [62, 63, 69, 92, 135]. Однако, расширение ассортимента возможно за счет введения пищевых обогатителей нового поколения на основе местного дикорастущего сырья, которое проявляет антиоксидантные, антитоксические, и иммуномодулирующие свойства. Использование таких пищевых обогатителей в производстве йогуртов мало изучено. Вместе с тем показана перспективность и целесообразность их использования в получении других продуктов для здорового питания с высоким содержанием биологически активных веществ.
Целью исследования явилось обоснование рационального использования биологически активного растительного сырья Дальнего Востока - шиповников и разработка технологии новых йогуртов с их применением.
В соответствии с целью решали следующие задачи:
- изучить ассортимент и потребительские предпочтения йогуртов, представленных в розничной сети г. Владивостока;
- обосновать технологию новых йогуртов с использованием растительного сырья Дальневосточного региона (шиповников);
- научно обосновать и разработать технологию получения полуфабрикатов для йогуртов: экстракты из шиповников Дальнего Востока;
- разработать рецептуры и рациональную технологию новых сортов йогуртов;
- оценить качество новых сортов йогуртов.
Научная новизна:
Теоретически и экспериментально обоснована возможность использования в производстве йогуртов Дальневосточного растительного сырья - шиповников - шиповника морщинистого и шиповника Даурского.
Научно обоснована рецептура и разработана технология производства новых йогуртов с добавлением экстрактов шиповников.
Теоретическая и практическая значимость:
Проведенные исследования розничной сети г. Владивостока показали, что ассортимент йогуртов представлен достаточно широко и преимущественно - российскими производителями, использующими, в составе йогурта добавки с культурными растениями (клубникой, персиком, вишней). При опросе респондентов был выявлен высокий интерес к появлению новых йогуртов с добавлением дикорастущих плодов или ягод.
Обоснованы, получены и изучены полуфабрикаты (экстракты шиповников) из Дальневосточных плодов шиповников. Изучено качество новых видов йогуртов в процессе хранения.
Апробация диссертационной работы. Основные положения работы были представлены и доложены на II Международной научно-практической конференции «Трансграничные рынки товаров и услуг: проблемы исследования» (г. Владивосток, 2017).
Выпускная квалификационная работа состоит из введения, анализа литературных источников и четырех глав собственных исследований: описания объектов и методов исследования, результатов исследований и их анализа, заключения, списка использованных источников, приложений. Работа изложена на 105 страницах машинописного текста и содержит 19 таблиц, 40 рисунков, 140 литературных источников, 3 приложения.
Согласно Распоряжению Правительства Российской Федерации от 25 октября № 1873-р 2010 года «Об Основах государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2020 года» [1], разработка новых продуктов на основе местного сырья является одним из основных спектров реализации государственной политики РФ. При этом необходимо внедрять современные технологи переработки сырья и производства готовой продукции, которые позволили бы получать продукты с высокими органолептическими показателями, но с максимально сохраненными биологически активными веществами. Дальний Восток располагает доступной и до сих пор малоиспользуемой сырьевой базой для получения функциональных и специализированных пищевых продуктов, биологически активных добавок к пище.
Степень разработанности темы исследования.
Весомый вклад в создание функциональных молочных продуктов и йогуртов, в том числе, внесли ученые: Зобкова З.С., Лупинская С.М., Попова М.А., Рощупкина О.Е. и др.
В настоящее время имеются работы в области производства йогуртов, обогащенных растительными ингредиентами и биологически активными добавками [62, 63, 69, 92, 135]. Однако, расширение ассортимента возможно за счет введения пищевых обогатителей нового поколения на основе местного дикорастущего сырья, которое проявляет антиоксидантные, антитоксические, и иммуномодулирующие свойства. Использование таких пищевых обогатителей в производстве йогуртов мало изучено. Вместе с тем показана перспективность и целесообразность их использования в получении других продуктов для здорового питания с высоким содержанием биологически активных веществ.
Целью исследования явилось обоснование рационального использования биологически активного растительного сырья Дальнего Востока - шиповников и разработка технологии новых йогуртов с их применением.
В соответствии с целью решали следующие задачи:
- изучить ассортимент и потребительские предпочтения йогуртов, представленных в розничной сети г. Владивостока;
- обосновать технологию новых йогуртов с использованием растительного сырья Дальневосточного региона (шиповников);
- научно обосновать и разработать технологию получения полуфабрикатов для йогуртов: экстракты из шиповников Дальнего Востока;
- разработать рецептуры и рациональную технологию новых сортов йогуртов;
- оценить качество новых сортов йогуртов.
Научная новизна:
Теоретически и экспериментально обоснована возможность использования в производстве йогуртов Дальневосточного растительного сырья - шиповников - шиповника морщинистого и шиповника Даурского.
Научно обоснована рецептура и разработана технология производства новых йогуртов с добавлением экстрактов шиповников.
Теоретическая и практическая значимость:
Проведенные исследования розничной сети г. Владивостока показали, что ассортимент йогуртов представлен достаточно широко и преимущественно - российскими производителями, использующими, в составе йогурта добавки с культурными растениями (клубникой, персиком, вишней). При опросе респондентов был выявлен высокий интерес к появлению новых йогуртов с добавлением дикорастущих плодов или ягод.
Обоснованы, получены и изучены полуфабрикаты (экстракты шиповников) из Дальневосточных плодов шиповников. Изучено качество новых видов йогуртов в процессе хранения.
Апробация диссертационной работы. Основные положения работы были представлены и доложены на II Международной научно-практической конференции «Трансграничные рынки товаров и услуг: проблемы исследования» (г. Владивосток, 2017).
Выпускная квалификационная работа состоит из введения, анализа литературных источников и четырех глав собственных исследований: описания объектов и методов исследования, результатов исследований и их анализа, заключения, списка использованных источников, приложений. Работа изложена на 105 страницах машинописного текста и содержит 19 таблиц, 40 рисунков, 140 литературных источников, 3 приложения.
На сегодняшний день проблемы рационального питания определяют о необходимость развития производства биологически ценных пищевых продуктов на основе комплексного использования сырья животного и растительного происхождения и снижения его потерь. Наряду с традиционными натуральными пищевыми продуктами, инновационные технологии предусматривают производство продуктов с улучшенными потребительскими свойствами и повышенной пищевой ценностью за счет корректировки состава (рецептуры) продуктов, позволяющей значительно расширить спектр их позитивного воздействия [134]. Создание новых продуктов и сохранение в них максимальной концентрации биологически активных веществ природного происхождения является одной из актуальных задач пищевой промышленности.
Доминирующие тенденции мирового пищевого рынка - создание широкого ассортимента, содержащего полезные для здоровья ингредиенты соответствующего уровня, для удовлетворения физиологических потребностей человека, достичь которого можно за счет обогащения ими продуктов массового потребления, к числу которых относятся, в первую очередь - молочные.
Исследование состояния рынка йогуртов в России дало основание полагать, что разработка новых йогуртов из сырья, произрастающего на территории Приморского края юга Дальнего Востока России, или полуфабрикатов, разработанных на его основе, позволит получить конкурентоспособную продукцию и снизить зависимость производителей от импортных поставок.
Анализ ассортимента йогуртов представленных в крупнейших торговых точках Владивостока показал, что ассортимент йогуртов представленный производителями, из которых большую долю рынка занимали транснациональные компании (67%), характеризовалось как доминирующие.
В йогуртах, предлагаемых потребителям, производители часто использовали в качестве ингредиентов различные вкусовые наполнители для улучшения внешнего вида, вкуса, тем самым расширяли ассортимент и привлекали покупателей. Чаще всего использовали фруктовые и ягодные сиропы, кусочки фруктов и ягод. Количество рецептур с использованием натуральных дикорастущих плодов и ягод (клюква, облепиха, брусника и лимонник) составило 13%.
В рамках проведенного исследования были проанализированы анкеты потребителей йогуртов, по результатам которых, был выявлен достаточно высокий интерес респондентов к появлению новых видов йогуртов из дикорастущих плодов и ягод, обладающих высокими вкусовыми достоинствами, а также содержащих биологически активные вещества. Одним из перспективных источников естественного комплекса биологически активных веществ был определен шиповник - пищевое дикорастущее растение Дальневосточного региона [122].
В настоящем исследовании обосновано в качестве основного сырья для получения новых сортов йогуртов использование плодовых дикорастущих растений Дальнего Востока: шиповника Даурского и шиповника морщинистого. Показано, что биологически активные вещества плодов этих растений позволяют использовать их в технологии йогуртов в качестве экстрактов: выбранное сырье содержит значительные концентрации витамина С (наибольшая концентрация определена в шиповнике Даурском - до 1100 мг в 100 г), что оказалось достаточным для удовлетворения суточной нормы.
При разработке рецептуры новых йогуртов, на первом этапе были получены полуфабрикаты из плодов шиповника Даурского и шиповника морщинистого - экстракты. При добавлении экстрактов перед стадией сквашивания было отмечено значительное ускорение сквашивания по отношению к контрольному образцу йогурта (на 30%). Далее была разработана рациональная технология и рецептура нового йогурта.
На новый вид йогурта «Диковинка» был разработан проект СТО. В качестве обогащающих компонентов нами были выбраны и использованы в технологии новых видов йогуртов экстракты из плодов шиповников: ш. Даурского и ш. морщинистого. Полученные в данной работе новые виды йогуртов «Диковинка» с шиповником, являются натуральными продуктами, отличаются оригинальными органолептическими характеристиками и содержат биологически активных вещества (в том числе витамин С) в значимых концентрациях.
Проведенная оценка качества новых йогуртов обогащенных показала, что массовая доля жира, молочного белка, сахарозы, показатель кислотности соответствуют нормативным показателям. При потреблении 100 г йогуртов «Диковинка» потребность в витамине С будет удовлетворяться более чем на 43% и более чем на 59% - в йогуртах «Диковинка +».
По результатам экспертизы качества и безопасности показано, что новые йогурты соответствуют требованиям ГОСТ 31981-2013 и ТР ТС 021/2011, ТР ТС 033/2013. Срок хранения йогуртов составил 14 суток. На новые йогурты была разработана нормативная документация (Йогурты «Диковинка», проект СТО).
Согласно проекту СТО на йогурты «Диковинка» и «Диковинка +» были разработаны этикетки (Приложение В).
Доминирующие тенденции мирового пищевого рынка - создание широкого ассортимента, содержащего полезные для здоровья ингредиенты соответствующего уровня, для удовлетворения физиологических потребностей человека, достичь которого можно за счет обогащения ими продуктов массового потребления, к числу которых относятся, в первую очередь - молочные.
Исследование состояния рынка йогуртов в России дало основание полагать, что разработка новых йогуртов из сырья, произрастающего на территории Приморского края юга Дальнего Востока России, или полуфабрикатов, разработанных на его основе, позволит получить конкурентоспособную продукцию и снизить зависимость производителей от импортных поставок.
Анализ ассортимента йогуртов представленных в крупнейших торговых точках Владивостока показал, что ассортимент йогуртов представленный производителями, из которых большую долю рынка занимали транснациональные компании (67%), характеризовалось как доминирующие.
В йогуртах, предлагаемых потребителям, производители часто использовали в качестве ингредиентов различные вкусовые наполнители для улучшения внешнего вида, вкуса, тем самым расширяли ассортимент и привлекали покупателей. Чаще всего использовали фруктовые и ягодные сиропы, кусочки фруктов и ягод. Количество рецептур с использованием натуральных дикорастущих плодов и ягод (клюква, облепиха, брусника и лимонник) составило 13%.
В рамках проведенного исследования были проанализированы анкеты потребителей йогуртов, по результатам которых, был выявлен достаточно высокий интерес респондентов к появлению новых видов йогуртов из дикорастущих плодов и ягод, обладающих высокими вкусовыми достоинствами, а также содержащих биологически активные вещества. Одним из перспективных источников естественного комплекса биологически активных веществ был определен шиповник - пищевое дикорастущее растение Дальневосточного региона [122].
В настоящем исследовании обосновано в качестве основного сырья для получения новых сортов йогуртов использование плодовых дикорастущих растений Дальнего Востока: шиповника Даурского и шиповника морщинистого. Показано, что биологически активные вещества плодов этих растений позволяют использовать их в технологии йогуртов в качестве экстрактов: выбранное сырье содержит значительные концентрации витамина С (наибольшая концентрация определена в шиповнике Даурском - до 1100 мг в 100 г), что оказалось достаточным для удовлетворения суточной нормы.
При разработке рецептуры новых йогуртов, на первом этапе были получены полуфабрикаты из плодов шиповника Даурского и шиповника морщинистого - экстракты. При добавлении экстрактов перед стадией сквашивания было отмечено значительное ускорение сквашивания по отношению к контрольному образцу йогурта (на 30%). Далее была разработана рациональная технология и рецептура нового йогурта.
На новый вид йогурта «Диковинка» был разработан проект СТО. В качестве обогащающих компонентов нами были выбраны и использованы в технологии новых видов йогуртов экстракты из плодов шиповников: ш. Даурского и ш. морщинистого. Полученные в данной работе новые виды йогуртов «Диковинка» с шиповником, являются натуральными продуктами, отличаются оригинальными органолептическими характеристиками и содержат биологически активных вещества (в том числе витамин С) в значимых концентрациях.
Проведенная оценка качества новых йогуртов обогащенных показала, что массовая доля жира, молочного белка, сахарозы, показатель кислотности соответствуют нормативным показателям. При потреблении 100 г йогуртов «Диковинка» потребность в витамине С будет удовлетворяться более чем на 43% и более чем на 59% - в йогуртах «Диковинка +».
По результатам экспертизы качества и безопасности показано, что новые йогурты соответствуют требованиям ГОСТ 31981-2013 и ТР ТС 021/2011, ТР ТС 033/2013. Срок хранения йогуртов составил 14 суток. На новые йогурты была разработана нормативная документация (Йогурты «Диковинка», проект СТО).
Согласно проекту СТО на йогурты «Диковинка» и «Диковинка +» были разработаны этикетки (Приложение В).