Введение
1. Технологический раздел 5
1.1. Обоснование проекта 5
1.2. Организационно-технологические расчеты 11
2. Безопасность жизнедеятельности и организация охраны труда 95
2.1. Организация охраны труда 95
2.2. Характеристика опасных и вредных производственных факторов
и создание здоровых и безопасных условий труда 96
2.3. Производственная санитария и гигиена 98
2.4. Техника безопасности при эксплуатации механического,
теплового и холодильного оборудования 100
2.5. Противопожарная профилактика 102
2.6. Охрана окружающей среды 104
3. Основные экономические показатели хозяйственной деятельности
предприятия 106
3.1. Расчет товарооборота 111
3.2. Расчет численности работников предприятия и годового фонда
оплаты труда, отчислений на социальные нужды 110
3.3. Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек 112
3.4. Расчет издержек производства и обращения предприятия 117
3.5. Расчет дохода, прибыли предприятия 121
3.6. Расчет основных экономических показателей 122
Заключение 124
Список использованных источников 126
Приложения
История возникновения предприятий общественного питания в г. Санкт-Петербурге уходит в далекое прошлое. Вначале это были трактиры, постоялые дворы, которые предназначались для того, чтобы накормить приезжих. В дальнейшем это были харчевни и австерии (ресторации) для более знатных и приезжих граждан.
В конце 80-х начале 20 века появились уже первые негосударственные предприятия с тех пор конкуренция на рынке услуг все растет и набирает новые обороты. Привлечь посетителей в ресторан становится все сложней и сложней. В настоящее время уже существуют рестораны с разными кухнями, на разные вкусы и сочетания, поэтому между предприятиями общественного питания существует очень жесточайшая конкуренция, а преимущество предприятия в уникальности и отличии от конкурентов. Несмотря на темпы роста предприятий общественного питания, рынок не является насыщенным, поэтому данный рынок услуг в дальнейшем будет развиваться, расширяя виды услуг, ассортимент, качество услуг и т. д.
Для проектируемого предприятия выбрана европейская кухня. «Только еда способна передать атмосферу, вкус и краски дальних стран», разнообразие меню европейской кухни - это уникальная возможность каждый день готовить новые, часто необычные блюда и удивлять своих посетителей. Сегодня может быть традиционный украинский борщ, завтра - французский суп-пюре, послезавтра - испанский гаспачо.
Целью является привлечение разных потребителей, знакомство с разными блюдами и традициями разных стран.
Проектируемый ресторан будет популярен среди разного по возрасту населения, что приведет к его популярности и, возможно, станет излюбленным местом для многих людей. Комфортный интерьер, необычное обслуживание, доброжелательность, вежливость, качество пищи и др. неотъемлемые показатели надолго останутся в памяти у посетителей.
Цель выпускной квалификационной работы является проектирование ресторана 1-го класса с европейской кухней.
Для этого в выпускной квалификационной работе решаются следующие задачи:
- составить технико-экономическое обоснование предприятия, обосновав: необходимость строительства, выбор типа, форму и метод обслуживания, режим работы, вместимость предприятия, систему снабжения, технические возможности строительства и схему технологического процесса;
- разработать производственную программу предприятия: определить количество блюд, прочей продукции и количество потребителей;
- произвести расчеты количества сырья и продуктов, различных видов оборудования, площадей цехов и других помещений;
- произвести планировку помещений;
- разработать мероприятия по охране труда и защите окружающей среды, производственной санитарии и гигиене, техники безопасности на производстве;
- произвести экономический расчет эффективности основных хозяйственных показателей проектируемого ресторана.
Современный мир в отношении развития предприятий общественного питания переживает очень бурные изменения, так как данная отрасль приносит немалую прибыль. Но в наш век неспокойной экономической ситуации бизнесмены должны выстраивать стратегию развития своего предприятия так, чтобы получить положительный результат и его развитие. Для того, чтобы принять решение об открытии предприятия общественного питания, важно знать направленность своего предприятия в плане потребителя. Поэтому надо проводить маркетинговый анализ (рынка, среды и спроса). Все это поможет создать конкурентоспособное предприятия на рынке услуг.
При проведении анализа предприятий общественного питания в Адмиралтейском районе г. Санкт-Петербург было принято решение о целесообразности проектирования ресторана первого класса с европейской кухней, т. к. развитие данного направления весьма перспективно и пользуется большим спросом.
При проектировании данного предприятия учитывались факторы, способствующие созданию ресторана, отвечающим следующим принципам:
- разработанное меню, соответствующее названию предприятия, которое подчеркивает индивидуальность заведения;
- создание уютной обстановки и размещения потребителей, которое вызывает у потребителей чувство расслабленности в наше бурно кипящее время;
- оригинальность интерьера, подчеркивает тип, класс и специфику ресторана, что создает престиж ресторану;
- качественное и вежливое обслуживание способствует частоте посещения ресторана и привлечение новых потребителей - это следствие увеличение прибыли.
Проектируемое предприятие будет размещено на набережной реки Мойки - достаточно популярное место, где расположены рынок, спортивный комплекс, большое количество магазинов, торгово-развлекательных центров, банков, офисных зданий, учебных учреждений. Все это способствует массовому потоку потребителей и выгодно для строительства ресторана.
Режим работы с учетом типа предприятия и местоположения: с 12.00 до 01.00. Обслуживание в ресторане будет производится официантами.
На предприятии предусмотрены следующие работники: поваров различной квалификации - 15 чел; официантов - 10 чел; мойщиков кухонной и столовой посуды - 7 чел; барменов - 2 чел; администраторов - 2 чел; прочих работников - 6 чел.
Для ведения производственных процессов на предприятии подобрано оборудование, которое в полном объеме обеспечивает технологический процесс согласно производственной программе.
Расчетный товарооборот предприятия за год составил 290 150,64 тыс. руб. После проведения всех расчетов срок окупаемости инвестиций составил - 2,6 лет и рентабельность предприятия составила 38,26%.
Помощь студентам и аспирантам в выполнении работ от наших партнеров
