ПРОЕКТ РЕСТОРАНА ВЫСШЕГО КЛАССА В Г.БЕЛГОРОД
|
Введение
1. Технологический раздел 3
1.1. Обоснование проекта 6
1.2. Организационно-технологические расчеты 12
проектирование холодного цеха 92
2. Безопасность жизнедеятельности и организация охраны труда 116
2.1. Организация охраны труда 116
2.2. Характеристика опасных и вредных производственных факторов и
создание здоровых и безопасных условий труда 117
2.3. Производственная санитария и гигиена 119
2.4. Техника безопасности при эксплуатации механического, теплового и
холодильного оборудования 122
2.5. Противопожарная профилактика 124
2.6. Охрана окружающей среды 126
3. Экономические показатели хозяйственной деятельности предприятия ... 128
3.1. Расчет товарооборота 128
3.2. Расчет численности работников предприятия и годового фонда оплаты
труда, отчислений на социальные нужды 129
3.3. Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек 130
3.4. Расчет издержек производства и обращения предприятия 134
3.5. Расчет дохода, прибыли предприятия 138
3.6. Расчет основных экономических показателей 140
Заключение 142
Список использованных источников 145
Приложения
1. Технологический раздел 3
1.1. Обоснование проекта 6
1.2. Организационно-технологические расчеты 12
проектирование холодного цеха 92
2. Безопасность жизнедеятельности и организация охраны труда 116
2.1. Организация охраны труда 116
2.2. Характеристика опасных и вредных производственных факторов и
создание здоровых и безопасных условий труда 117
2.3. Производственная санитария и гигиена 119
2.4. Техника безопасности при эксплуатации механического, теплового и
холодильного оборудования 122
2.5. Противопожарная профилактика 124
2.6. Охрана окружающей среды 126
3. Экономические показатели хозяйственной деятельности предприятия ... 128
3.1. Расчет товарооборота 128
3.2. Расчет численности работников предприятия и годового фонда оплаты
труда, отчислений на социальные нужды 129
3.3. Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек 130
3.4. Расчет издержек производства и обращения предприятия 134
3.5. Расчет дохода, прибыли предприятия 138
3.6. Расчет основных экономических показателей 140
Заключение 142
Список использованных источников 145
Приложения
В современном обществе предприятия общественного питания играют важную роль. Это место, где можно не только удовлетворить физиологические потребности, но и получить моральное, этическое, эстетическое удовольствие, организовать отдых в свободное время, сочетая
прием пищи и развлечения. Благодаря данным предприятиям повышается культура и интеллектуальный уровень человека, более эффективно
используется свободное время, организуется занятость населения, а также
улучшается жизнедеятельность населения в целом.
Согласно термину изГОСТ 30389-2013 «ресторан высшего класса»
подразумевает наличие выбора услуг для потребителей, комфортность и
удобство размещения потребителей в зале, разнообразный ассортимент
оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий,
фирменного стиля, изысканности и оригинальности интерьера [10]. Как
видно из определения, в российских заведениях на первом месте стоит
такая задача, как организация потребления. Это и отличает всю специфику понимания слова «ресторан» русскими гражданами, от специфики
понимания западными. Изучение западной культуры посещения заведений по организации питания, натолкнуло на следующий вывод: для
среднего европейца ресторан
это не то место, где лишь комфортно,
красиво, помпезно, это, в первую очередь, место, где можно вкусно поесть, где кухня отличается некоторой изысканностью от повседневной,
домашней, где качество превыше всего. Именно поэтому, в Европе так
высока культура посещения ресторанов и большинство из них носят
высокую награду от Мишлен. Поэтому для развития ресторанного бизнеса в России и, в частности, в г. Белгороде и его области необходимо перенять у европейцев некоторые суждения, касающиеся отношения к данным типам предприятия, чтобы руководствоваться ими при создании ресторана высшего класса.4
Однако мало уметь расставлять приоритеты в отношении организации ресторанного бизнеса, также необходимо заинтересовать потребителя. Следует обратить внимание на предпочтения потенциальных гостей
ресторанов. Нынешний потребитель весьма разборчив в предоставляемых
ему услугах. Сейчас существует много типичных, немного скучных ресторанов с привычным, повторяющимся набором блюд в меню. Поэтому
нужно задуматься о необходимости создания более масштабного заведения, специализирующегося на чем-то конкретном: будь то специфика
организации обслуживания или узкая направленность в выборе ассортимента реализуемой продукции.
Таким образом, для реализации проекта выбрана специализация
ресторана высшего класса сыроварня. Данная концепция подразумевает запуск собственного производства сыров. Используя современное
оборудование и традиционные технологии производства этой благородной закуски, позволит получить как молодые сорта сыров, которые хранятся несколько дней, так и выдержанные, производство и хранение которых занимает более длительный срок. Также использование сыров
местного производства в приготовлении простых и лаконичных блюд
позволит разнообразить меню и подчеркнет индивидуальность заведения.
Следует отметить, что сыры, как весьма благородный продукт
следует сочетать с таким же благородным напитком. Данным напитком
зачастую считается вино. Поэтому в проектируемом ресторане предусмотрен широкий ассортимент вин, которые смогут в полной мере отразить специфику и индивидуальность вкусов каждого вида сыра и позволит насладиться каждому потребителю составленной «винно-сырной парой». В помощь подбора вин и других напитков, а также рекомендации по
их употреблению с различными видами блюд, закусок, на предприятии
планируется организовать должность «сомелье» специалиста, знающего
все о вине.
прием пищи и развлечения. Благодаря данным предприятиям повышается культура и интеллектуальный уровень человека, более эффективно
используется свободное время, организуется занятость населения, а также
улучшается жизнедеятельность населения в целом.
Согласно термину изГОСТ 30389-2013 «ресторан высшего класса»
подразумевает наличие выбора услуг для потребителей, комфортность и
удобство размещения потребителей в зале, разнообразный ассортимент
оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий,
фирменного стиля, изысканности и оригинальности интерьера [10]. Как
видно из определения, в российских заведениях на первом месте стоит
такая задача, как организация потребления. Это и отличает всю специфику понимания слова «ресторан» русскими гражданами, от специфики
понимания западными. Изучение западной культуры посещения заведений по организации питания, натолкнуло на следующий вывод: для
среднего европейца ресторан
это не то место, где лишь комфортно,
красиво, помпезно, это, в первую очередь, место, где можно вкусно поесть, где кухня отличается некоторой изысканностью от повседневной,
домашней, где качество превыше всего. Именно поэтому, в Европе так
высока культура посещения ресторанов и большинство из них носят
высокую награду от Мишлен. Поэтому для развития ресторанного бизнеса в России и, в частности, в г. Белгороде и его области необходимо перенять у европейцев некоторые суждения, касающиеся отношения к данным типам предприятия, чтобы руководствоваться ими при создании ресторана высшего класса.4
Однако мало уметь расставлять приоритеты в отношении организации ресторанного бизнеса, также необходимо заинтересовать потребителя. Следует обратить внимание на предпочтения потенциальных гостей
ресторанов. Нынешний потребитель весьма разборчив в предоставляемых
ему услугах. Сейчас существует много типичных, немного скучных ресторанов с привычным, повторяющимся набором блюд в меню. Поэтому
нужно задуматься о необходимости создания более масштабного заведения, специализирующегося на чем-то конкретном: будь то специфика
организации обслуживания или узкая направленность в выборе ассортимента реализуемой продукции.
Таким образом, для реализации проекта выбрана специализация
ресторана высшего класса сыроварня. Данная концепция подразумевает запуск собственного производства сыров. Используя современное
оборудование и традиционные технологии производства этой благородной закуски, позволит получить как молодые сорта сыров, которые хранятся несколько дней, так и выдержанные, производство и хранение которых занимает более длительный срок. Также использование сыров
местного производства в приготовлении простых и лаконичных блюд
позволит разнообразить меню и подчеркнет индивидуальность заведения.
Следует отметить, что сыры, как весьма благородный продукт
следует сочетать с таким же благородным напитком. Данным напитком
зачастую считается вино. Поэтому в проектируемом ресторане предусмотрен широкий ассортимент вин, которые смогут в полной мере отразить специфику и индивидуальность вкусов каждого вида сыра и позволит насладиться каждому потребителю составленной «винно-сырной парой». В помощь подбора вин и других напитков, а также рекомендации по
их употреблению с различными видами блюд, закусок, на предприятии
планируется организовать должность «сомелье» специалиста, знающего
все о вине.
Современный г. Белгород в отношении развития ресторанного бизнеса
переживает весьма бурные изменения. Предприятия открываются, развиваются, приносят немалую прибыль. Однако, в условиях нестабильной экономической ситуации немногие бизнесмены способны выстроить стратегию
развития своего предприятия таким образом, чтобы появились положительный результат и перспективы расширения бизнеса. Все прямо пропорционально зависит от покупательской способности населения и уровня предложения услуг на рынке. В случае с населением все просто: наличие средств у
потребителя увеличивает его шансы на выбор места, где можно отдохнуть: в
закусочной, кафе или ресторане. Однако, в случае предложения услуг на
рынке перед предпринимателем становится вопрос о возможности создания
предприятия, отличающегося от ему подобных. Важно знать, что выбор типа
и специфики предприятия должен быть направлен, в первую очередь, на желание потенциального потребителя видеть в своем городе данное предприятие. Поэтому на этапе принятия решения о создании предприятия общественного питания, следует проводить маркетинговый анализ, включающий
анализ рынка, анализ среды, прогнозирование спроса. Все это позволит
предпринимателю создать предприятие, способное успешно конкурировать
на рынкеуслуг.
При проведении анализа рынка услуг общественного питания в г. Белгороде было принято решение о создании ресторана высшего класса со специализацией «сыроварня», т.к. развитие бизнеса в данном направлении весьма перспективно, ввиду популярности подобных заведений.
При проектировании данного предприятия учитывались факторы, способствующие созданию заведения, отвечающего принципам:
- качественно разработанное меню, соответствующее специфике предприятия создает индивидуальность и подчеркивает эксклюзивность заведения;143
- эффективно и качественно организованное обслуживание потребителей
способствует повышению спроса на производимую продукцию и, как следствие, увеличению прибыли;
- создание комфорта и удобства размещения потребителей вызывает у
гостей чувство расслабленности и защищенности при посещении предприятия;
- изысканность и оригинальность интерьера, подчеркивающие тип, класс
и специфику ресторана способствуют созданию престижности заведения.
Место строительства ресторана – площадка с хорошим видом на город – пр-т. Ватутина, д. 36е. Это достаточно популярное место, где вблизи
расположена одна из достопримечательностей города – памятник Князю
Владимиру. Также недалеко находятся офисные бизнес-центры. Все это способствует увеличению массового потока потенциальных гостей, поэтому
данное местоположение весьма выгодно для строительства ресторана.
Режим работы выбран с учетом типа предприятия и месторасположения с 1200-0200. Число мест – 60. Обслуживание в проектируемом заведении
будет осуществляться по форме официантами с полным обслуживанием. Была выбрана бригадная организация труда официантов. Также выбран французский способ подачи блюд.
На предприятии также предусмотрены должности сомелье и барменов
для организации подачи напитков. В качестве производственных работников
также были выделены, помимо основных поваров, работники цеха по производству сыра, т.к. процесс производства сыров – достаточно трудоемкий и
человек, занимающийся варкой сыров должен обладать специфичными знаниями и навыками.
На проектируемом предприятии подобрано оборудование, обеспечивающее технологический процесс согласно производственной программе.
Приразработкеданнойвыпускнойквалификационнойработыбыли выполнены следующие задачи:
- обоснованацелесообразностьпроектированияресторана высшего класса;144
- произведены организационнотехнологическиерасчетыпопроектированиювсех групп помещенийпредприятия, введен дополнительный цех по производству сыра, отвечающий специфике заведения, рассчитано и подобрано все необходимое оборудование,
рассчитано необходимого количества работников;
- описана организация охраны труда, включающая все аспекты обеспечения безопасностипроектируемого предприятия, его работников, потенциальныхпосетителейиокружающей среды и сделан вывод о том, что предприятие имеет низкий класс пожароопасности и в незначительной степени оказывает влияние на окружающую среду;
- описаны основные экономические показатели хозяйственной деятельности проектируемого предприятия, произведены расчеты данныхпоказателейиобоснованарентабельностьинвестицийдляпроектируемогозаведения, которая составила 78,91%;
- доказана целесообразность проектированияресторана высшего класса в
г. Белгороде, основываясь на выполненных расчетах.
переживает весьма бурные изменения. Предприятия открываются, развиваются, приносят немалую прибыль. Однако, в условиях нестабильной экономической ситуации немногие бизнесмены способны выстроить стратегию
развития своего предприятия таким образом, чтобы появились положительный результат и перспективы расширения бизнеса. Все прямо пропорционально зависит от покупательской способности населения и уровня предложения услуг на рынке. В случае с населением все просто: наличие средств у
потребителя увеличивает его шансы на выбор места, где можно отдохнуть: в
закусочной, кафе или ресторане. Однако, в случае предложения услуг на
рынке перед предпринимателем становится вопрос о возможности создания
предприятия, отличающегося от ему подобных. Важно знать, что выбор типа
и специфики предприятия должен быть направлен, в первую очередь, на желание потенциального потребителя видеть в своем городе данное предприятие. Поэтому на этапе принятия решения о создании предприятия общественного питания, следует проводить маркетинговый анализ, включающий
анализ рынка, анализ среды, прогнозирование спроса. Все это позволит
предпринимателю создать предприятие, способное успешно конкурировать
на рынкеуслуг.
При проведении анализа рынка услуг общественного питания в г. Белгороде было принято решение о создании ресторана высшего класса со специализацией «сыроварня», т.к. развитие бизнеса в данном направлении весьма перспективно, ввиду популярности подобных заведений.
При проектировании данного предприятия учитывались факторы, способствующие созданию заведения, отвечающего принципам:
- качественно разработанное меню, соответствующее специфике предприятия создает индивидуальность и подчеркивает эксклюзивность заведения;143
- эффективно и качественно организованное обслуживание потребителей
способствует повышению спроса на производимую продукцию и, как следствие, увеличению прибыли;
- создание комфорта и удобства размещения потребителей вызывает у
гостей чувство расслабленности и защищенности при посещении предприятия;
- изысканность и оригинальность интерьера, подчеркивающие тип, класс
и специфику ресторана способствуют созданию престижности заведения.
Место строительства ресторана – площадка с хорошим видом на город – пр-т. Ватутина, д. 36е. Это достаточно популярное место, где вблизи
расположена одна из достопримечательностей города – памятник Князю
Владимиру. Также недалеко находятся офисные бизнес-центры. Все это способствует увеличению массового потока потенциальных гостей, поэтому
данное местоположение весьма выгодно для строительства ресторана.
Режим работы выбран с учетом типа предприятия и месторасположения с 1200-0200. Число мест – 60. Обслуживание в проектируемом заведении
будет осуществляться по форме официантами с полным обслуживанием. Была выбрана бригадная организация труда официантов. Также выбран французский способ подачи блюд.
На предприятии также предусмотрены должности сомелье и барменов
для организации подачи напитков. В качестве производственных работников
также были выделены, помимо основных поваров, работники цеха по производству сыра, т.к. процесс производства сыров – достаточно трудоемкий и
человек, занимающийся варкой сыров должен обладать специфичными знаниями и навыками.
На проектируемом предприятии подобрано оборудование, обеспечивающее технологический процесс согласно производственной программе.
Приразработкеданнойвыпускнойквалификационнойработыбыли выполнены следующие задачи:
- обоснованацелесообразностьпроектированияресторана высшего класса;144
- произведены организационнотехнологическиерасчетыпопроектированиювсех групп помещенийпредприятия, введен дополнительный цех по производству сыра, отвечающий специфике заведения, рассчитано и подобрано все необходимое оборудование,
рассчитано необходимого количества работников;
- описана организация охраны труда, включающая все аспекты обеспечения безопасностипроектируемого предприятия, его работников, потенциальныхпосетителейиокружающей среды и сделан вывод о том, что предприятие имеет низкий класс пожароопасности и в незначительной степени оказывает влияние на окружающую среду;
- описаны основные экономические показатели хозяйственной деятельности проектируемого предприятия, произведены расчеты данныхпоказателейиобоснованарентабельностьинвестицийдляпроектируемогозаведения, которая составила 78,91%;
- доказана целесообразность проектированияресторана высшего класса в
г. Белгороде, основываясь на выполненных расчетах.
Подобные работы
- ПРОЕКТ РЕСТОРАНА НЕМЕЦКОЙ КУХНИ
Дипломные работы, ВКР, технология питания. Язык работы: Русский. Цена: 4950 р. Год сдачи: 2018 - ПРОЕКТ РЕСТОРАНА В Г. СТРОИТЕЛЬ
Дипломные работы, ВКР, технология питания. Язык работы: Русский. Цена: 4355 р. Год сдачи: 2017 - ОРГАНИЗАЦИОННО-ПЕДАГОГИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ
ХУДОЖЕСТВЕННО-ЭСТЕТИЧЕСКОГО РАЗВИТИЯ РЕБЕНКА В
ДОШКОЛЬНОМ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОМ УЧРЕЖДЕНИИ
Магистерская диссертация, педагогика. Язык работы: Русский. Цена: 5710 р. Год сдачи: 2018 - Проект национального кафе русской кухни
Дипломные работы, ВКР, технология питания. Язык работы: Русский. Цена: 4290 р. Год сдачи: 2016 - Разработка программы развития мультибрендового предприятия Bulatov Group
Дипломные работы, ВКР, менеджмент. Язык работы: Русский. Цена: 4220 р. Год сдачи: 2017 - Плакаты в стиле лофт как средство развития проектного мышления учащихся дизайн-студии
Дипломные работы, ВКР, дизайн. Язык работы: Русский. Цена: 4700 р. Год сдачи: 2020