Введение 4
1 Характеристика сдобного печенья 6
1.1 Отечественный рынок печенья 6
1.2 Классификация и пищевая ценность печенья 9
1.3 Технология производства сдобного печенья 17
1.4 Требования, предъявляемые к качеству печенья 23
1.5 Пути расширения ассортимента сдобного печенья 29
2 Разработка рецептур печенья из различных видов муки и их товароведная
характеристика 35
2.1 Цели и задачи исследования 35
2.2 Объекты исследования 37
2.3 Методы исследования 41
2.4 Изучение ассортимента сдобного печенья в г. Владивостоке 47
2.5 Разработка рецептур сдобного печенья из муки различных видов 52
2.6 Результаты исследования 55
2.6.1 Органолептическая оценка разработанного печенья 55
2.6.2 Физико-химические показатели и пищевая ценность разработанного
печенья 58
2.6.3 Расчет стоимости сырья для сдобного печенья на основе различных
видов муки 65
2.6.4 Предпочтения потребителей в отношении сдобного печенья и
конкурентоспособность опытных образцов 68
Заключение 78
Список использованных источников 80
Приложение А 86
Приложение Б 89
Приложение В 102
Приложение Г 103
Приложение Д 104
Приложение Е 105
В настоящее время ассортимент мучных кондитерских изделий, в том числе и сдобного печенья, достаточно разнообразный, но использование большого количества компонентов, пищевых добавок в производстве, снижает его пищевую и биологическую ценность. За последние годы ученые и практики работают над созданием кондитерских изделий профилактического назначения. Анализ патентной информации за последние годы показал, что для этих целей используют как нетрадиционное сырье, так и предлагаются новые способы его обработки для производства таких изделий. Участвуют в разработках и исследованиях НИИ кондитерской промышленности, ведущие университеты, а также производители. А значит, в настоящее время актуальной задачей является расширение ассортимента сдобного печенья и повышение его пищевой ценности, в том числе снижение использования таких компонентов как жир (особенно маргарина), химических разрыхлителей, пшеничной муки (которая содержит глютен) и других пищевых добавок [1, 18].
Поэтому тема выпускной квалификационной работы - разработка рецептур печенья из различных видов муки и их товароведная характеристика.
Основной целью данной работы явилась разработка рецептур сдобного печенья без использования в рецептуре пшеничной муки, жира и разрыхлителей.
Для осуществления поставленной цели необходимо было решить следующие задачи:
- проанализировать рынок сдобного печенья в России;
- рассмотреть классификацию и пищевую ценность сдобного печенья;
- изучить технологию производства сдобного печенья;
- проанализировать пути расширения ассортимента сдобного печенья профилактического назначения;
- изучить ассортимент сдобного печенья, реализуемого в г. Владивостоке (на примере 3-х магазинов);
- изучить предпочтения потребителей в отношении печенья сдобного;
- разработать рецептуры печенья на основе муки разных видов;
- разработать балльную шкалу для оценки органолептических показателей печенья;
- определить органолептические и физико-химические показатели опытных образцов печенья;
- оценить конкурентоспособность разработанных образцов печенья в сравнении с контрольным образцом сдобного печенья.
Объектами исследования в данной работе явились:
- ассортимент сдобного печенья в 3-х магазинах города Владивостока;
- разработанные образцы печенья из различных видов муки.
Предметом исследования явилась разработка рецептур и товароведная оценка разработанных образцов сдобного печенья на основе гречневой, кукурузной и рисовой муки, а также предпочтения потребителей в отношении сдобного печенья и конкурентоспособность опытных образцов.
В данной работе использовали три основные группы методов - органолептические, физико-химические (определение белка, жира, углеводов, массовой доли влаги, намокаемости) и маркетинговые (наблюдение и социологический опрос).
Работа состоит из введения, двух глав, заключения и списка использованных источников. Представлена на 74 страницах печатного текста, содержит 32 таблицы, 14 рисунков, 4 приложения. Список использованных источников состоит из 51 наименования.
На основании обзора литературных источников и результатов исследования можно сделать следующие выводы:
- Объем производства мучных кондитерских изделий увеличивается с каждым годом, в том числе и сдобного печенья, а потребление кондитерских изделий в конце 2017 года выросло до рекордных значений (24, 5 кг в год на человека).
- Классификация сдобного печенья достаточно разнообразная, и делится оно на виды (в зависимости от технологии производства и рецептуры): песочное, сбивное, сухарики и ореховое, а также в зависимости от наличия глазури, добавок и начинок при производстве.
- Пищевая ценность характеризуется высокой калорийностью печенья, низким содержанием витаминов, минералов и значительным содержанием углеводов, жира, технологических добавок, а также различных ингредиентов, которые снижают его пищевую и биологическую ценность.
- Ассортимент сдобного печенья в г. Владивостоке оказался широким, представлен как изделиями отечественных, так и зарубежных производителей, различными видами, с начинками, добавлениями и без них, различной ценой за 1 кг печенья от 151 до 1266 рублей, массой упаковки от 112 до 350 г. Характеризуются многие наименования использованием в составе некачественного и дешевого сырья и большого количества пищевых добавок, которые делают печенье вредным для организма человека. Стоит отметить, что на рынке г. Владивостока отсутствует печенья из какой-либо муки, кроме пшеничной и овсяной.
- Анализ патентов показал, что в настоящее время все больше ученых и практиков работают над разработкой новых видов печенья профилактического назначения, безглютенового, из нетрадиционного для данного вида продукции сырья и с добавлением различных ингредиентов, которые бы повышали его пищевую и биологическую ценность.
- Анализ опроса потребителей показал, что сдобное печенье пользуется спросом, в основном предпочитают бисквитное и песочное печенье, покупают чаще в супермаркетах, и важнейшим факторам при его выборе является качество. Респонденты отметили, что есть необходимость внедрять печенье профилактического назначения.
- Были разработаны образцы сдобного печенья (9 образцов) без использования пшеничной муки, жира и химических разрыхлителей, с добавлением водорослей японский ламинарии. В качестве основного сырья были выбраны нетрадиционные для данного вида продукта виды муки - гречневая, кукурузная и рисовая. В качестве контрольного образца - образец из пшеничной муки по аналогической рецептуре.
- Была разработана балльная шкала и произведена органолептическая оценка разработанных образцов печенья, по которой 3 из них получили оценку «отлично» (по одному из каждого вида муки).
- Определены физико-химические показатели отобранных образцов печенья, которые соответствовали нормам стандарта, а также определена их пищевая ценность. Стоит отметить, что разработанные нами образцы по сравнению с печеньем из пшеничной муки характеризуются большим содержанием белка, более низким содержанием углеводов и почти полным отсутствием жира.
- При оценке конкурентоспособности образцов разработанного печенья по сравнению с печеньем из пшеничной муки, по выбранным нами показателям, отмечен наиболее конкурентоспособный образец - из гречневой муки, хотя и два других - из кукурузной и рисовой муки, тоже имели более высокий уровень качества, чем образец из пшеничной муки. Все они заслуживают внимания производителей и могут быть внедрены в производство.
Помощь студентам и аспирантам в выполнении работ от наших партнеров
