ВВЕДЕНИЕ 6
1 Обоснование актуальности разработки технологии производства йогурта с 7 арахисовой пастой «Утренний» с использованием принципов ХАССП
1.1 Маркетинговое исследование рынка йогуртов в России 7
1.2 Анализ результатов социологических исследований 9
1.3 Арахисовая паста как функциональная добавка к молочному йогурту 11
1.4 Формулировка цели и задач выпускной квалификационной работы 13
2 Разработка технологии производства молочного йогурта с арахисовой пастой 15 «Утренний»
2.1 Разработка рецептуры молочного йогурта с арахисовой пастой 15
2.2 Технологическая схема производства молочного йогурта с арахисовой 16 пастой «Утренний»
2.3 Технологический процесс производства молочного йогурта с арахисовой 16 пастой «Утренний»
3 Разработка плана ХАССП для производства молочного йогурта с арахисовой 20 пастой «утренний» на АО «Молочный комбинат «Ставропольский»
3.1 Создание рабочей группы по разработке и внедрению системы ХАССП 20
3.2 Исходная информация о разработке системы ХАССП 21
3.3 Информация о производстве 22
3.4 Опасные факторы и предупреждающие действия 22
3.5 Критические контрольные точки 39
3.6 Критические пределы 50
4 Безопасность и экологичность производства 51
5 Экономическая эффективность разработки и внедрения элементов системы 58 ХАССП
5.1 Оценка капитальных вложений в разработку и внедрение элементов 58 системы управления качеством пищевых продуктов на основе ХАССП
5.2 Оценка годовых текущих расходов на содержание системы управления 61 качеством пищевых продуктов на основе ХАССП
5.3 Оценка эффективности функционирования системы управления качеством 65 пищевых продуктов на основе ХАССП на предприятии
Заключение 75
Список литературы 77
ПРИЛОЖЕНИЯ 79
В современной рыночной экономике важнейшим фактором повышения уровня жизни, экономической, социальной и экологической безопасности является качество. При этом важнейшей составляющей всей системы качества является, прежде всего, качество продукции.
Йогурт - один из наиболее полезных и питательных видов кисломолочных продуктов. Его отличие от кефира или, допустим, простокваши заключается в уникальном способе закваски. Йогурт, калорийность которого сравнительно невысока, обладает множеством целебных свойств. Он содержит легко усваиваемый белок, а также специальные ферменты и бактерии, подходящие даже для людей с проблемой непереносимости лактозы. В его состав входят витамины группы В, А, С, магний, фосфор, железо, цинк, йод, натрий и другие. Кальций, находящийся в этом десерте в больших количествах, усваивается организмом значительно легче, чем из другой молочной продукции.
Целью выпускной квалификационной работы является разработка документации для применения принципов ХАССП при производстве йогурта с арахисовой пастой «Утренний».
Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
- анализ научной и справочной литературы по теме работы;
- разработка и описание рецептуры йогурта с арахисовой пастой «Утренний», а также технологического процесса его производства;
- разработка технических условий и технологической инструкции для йогурта с арахисовой пастой «Утренний»;
- разработка плана ХАССП для производства йогурта с арахисовой пастой «Утренний»;
- проведение оценки безопасности и экологичности проекта;
- проведение расчета экономических показателей проекта.
Анализа литературных и интернет-источников подтверждает актуальность заявленной темы выпускной квалификационной работы. Цель и задачи работы, сформулированные во введении полностью достигнуты.
Проведен анализ маркетинговых исследований в результате которого установлено, что большим спросом среди населения пользуются йогурты с вкусовыми наполнителями.
В рамках выполнения выпускной квалификационной работы в качестве вкусовой и функциональной добавки к разрабатываемому йогурту предложено использовать арахисовую пасту, которая является природным источником важных для организма витаминов и минеральных веществ, а также содержит высокое количество растительного белка.
Разработана рецептура и технологическая схема производства молочного йогурта с арахисовой пастой «Утренний». Разработана схема технологического оборудования производства молочного йогурта с арахисовой пастой «Утренний».
Разработаны ТУ и ТИ на молочный йогурт с арахисовой пастой «Утренний».
Разработан проект политики в области безопасности пищевой продукции и проект приказа о создании рабочей группы ХАССП на АО «Молочный комбинат «Ставропольский».
В соответствии с требованием ГОСТ 51705.1-2001 и ТР ТС 033/2013 приведено описание разработанного продукта. Выявлены и оценены все виды опасностей, включая биологические (микробиологические), химические и физические и выявлены все опасные факторы, которые могут присутствовать в производственных процессах при производстве данного продукта.
По каждому потенциально опасному фактору проведен анализ риска с учетом вероятности появления фактора и значимости его последствий и определены опасные факторы, по которым риск превышает допустимый уровень.
В результате проведения анализа отдельно по каждому учитываемому опасному фактору и рассматривая последовательно все операции, включенные в блок-схему производственного процесса определены контрольные критические точки.
Для выделенных критических контрольных точек разработан рабочий лист ХАССП. В рабочем листе для критической контрольной точки указаны контролируемые параметры и их предельные значения.
Для критической контрольной точки разработана система мониторинга для проведения в плановом порядке наблюдений и измерений, необходимых для 75
своевременного обнаружения нарушений критических пределов и реализации соответствующих предупредительных или корректирующих действий.
Проведена оценка безопасности и экологичности проекта. Определены основные факторы производственной опасности, действующие на работников на каждом этапе технологического процесса производства молочного йогурта с арахисовой пастой «Утренний», приведены фактические и предельно допустимые значения данных факторов и описаны системы защиты.
Проведен расчет экономических показателей проекта. Расчетная себестоимость одного стаканчика молочного йогурта с арахисовой пастой «Утренний» весом 150 гр. составляет 40 рублей. Срок окупаемости проекта составляет 4,4 месяца.
