Введение 3
1. Технический раздел 5
1.1. Обоснование проекта 5
1.2. Организационно-технологические расчеты 13
2. Безопасность жизнедеятельности и организация охраны труда 60
2.1. Организация охраны труда 60
2.2. Характеристика опасных и вредных производственных факторов
и создание здоровых и безопасных условий труда 64
2.3. Производственная санитария и гигиена 69
2.4. Техника безопасности при эксплуатации механического, теплового
и холодильного оборудования 73
2.5. Противопожарная безопасность 75
2.6. Охрана окружающей среды 77
3. Экономические показатели хозяйственной деятельности предприятия 80
3.1 Расчет товарооборота 80
3.2. Расчет численности работников предприятия и годового фонда
оплаты труда, отчислений на социальные нужды 83
3.3. Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек 84
3.4. Расчет издержек производства и обращения предприятия 87
3.5. Расчет дохода, прибыли предприятия 92
3.6. Расчет основных экономических показателей 93
Заключение 95
Список использованных источников 97
Приложения
Отрасль общественного питания играет значительную роль в жизни современного человека и общества в целом. Из-за бешеного ритма современной жизни, у людей просто физически не остается времени на приготовление пищи дома, поэтому 80% современного общества отдают предпочтение в пользу питания вне дома. И тут на помощь приходит общественное питание.
Социальное значение отрасли общественного питания и ее значение в современной рыночной экономике проявляется в создании условий, облегчающих и улучшающих жизнь людей. Поэтому необходимо качественное развитие и изменение сферы услуг вообще, и в том числе сферы общественного питания.
Общественное питание является устойчивым каналом реализации продовольственных товаров, однако за последние годы произошли заметные сдвиги потребления данных товаров. Сложившаяся в свое время система общественного питания преобразуется в соответствии с изменившимися условиями производства, распределения и потребления продуктов питания. При этом имеют место некоторые негативные явления, в том числе структурно-ассортиментная несбалансированность спроса и предложения, а так же несбалансированность предложения и платежеспособного спроса в результате снижения реальных доходов основной массы населения
На сегодняшний день существует несколько форматов предприятий общественного питания: фаст-фуд, стрит-фуд, рестораны, бары, кофейни, пиццерии, предприятия общественного питания направления фри-фло и др. В основном преобладают предприятия демократичного формата, рассчитанные на потребителей в среднем ценовом сегменте. Но наряду с такими заведениями развиваются и дорогие рестораны - концептуальные и авторские.
С учетом высокой конкуренции, потребителя 21 века сложно удержать, если постоянно не предоставлять уникальные, качественные и полезные для здоровья товары. Исходя из этих факторов, при проектировании предприятия общественного питания, необходимо ответственно подходить к разработке меню, выбору поставщиков и отбору высоко квалификационного персонала.
Цель выпускной квалификационной работы - разработать проект кафе- кондитерской в г. Воронеж.
Поставленная цель достигается путем решения следующих задач:
- обосновать целесообразность разработки проекта, а так же представить его технико-экономическое обоснование;
- привести технологические расчеты проектируемого предприятия;
- осветить особенности организации охраны труда, а также безопасности жизнедеятельности на предприятии;
- рассчитать экономические показатели, характеризующие хозяйственную деятельность предприятия;
- предоставить компоновочное решение предприятия.
Общественное питание - это одна из важнейших частей жизни современного общества.
Экономический кризис, снижение доходов населения, появление продовольственного эмбарго - все эти факторы отрицательно повлияли на отрасль общественного питания. Но не смотря на все эти факторы и тяжелые условия на рынке общественного питания, эта отрасль бизнеса является довольно перспективной.
На протяжении последних нескольких лет, происходит кардинальная перестройка общественного питания - заканчивается эпоха производства на импортных продуктах, которая длилась более 20 лет. Рынок общественного питания перешел на отечественного производителя, что повлекло за собой смену вкусов и технологий приготовления еды.
В настоящее время в России наблюдается повышенный интерес к производству мучных кондитерских изделий. за последние пять лет их выпуск увеличился на 48%, что позволяет судить о их первостепенном значении.
Данный фактор позволяет судить о целесообразности открытия предприятия общественного питания, специализирующегося на изготовлении мучных кондитерских изделий.
Целью данной выпускной квалификационной работы является разработка проекта кафе-кондитерской на 30 мест в г. Воронеж.
Данная цель была достигнута путем выполнения следующих задач:
- проведены различные исследования, на основании которых был сделан вывод о целесообразности разработки проекта и составлено технико¬экономическое обоснование;
- проведены технологические расчеты, необходимых для постройки кафе-кондитерской;
- были изучены проблемы охраны труда и безопасности
жизнедеятельности работников на предприятии общественного питания;
- проведены экономические расчеты, которые позволяют судить о рентабельности проектируемого предприятия.
На основании всех проведенных исследований и расчетов можно сделать вывод, что проектируемая кафе-кондитерская будет пользоваться спросом у потребителей, а окупаемость затрат на производство продукции составит 3,74 года.
1. Трудовой кодекс Российской Федерации от 30.12.2001 № 197-ФЗ (ред. от 05.02.2018) / Собрание законодательства Российской Федерации. - 22.08.2004. - N 1 (Ч. 1). - Ст. 35.
2. ГОСТ Р 31984-2013. Услуги общественного питания. Общие тре-бования [Текст]. - Введ. 2015-01-01. - М. : Стандартинформ, 2014. - 11 с.
3. ГОСТ 30389-2013. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования [Текст]. - Введ. 2016-01-01. - М. : Стандартинформ, 2016. - 16 с.
4. ГОСТ Р 32692-2014. Услуги общественного питания. Общие тре-бования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания [Текст]. - Введ. 2015-01-01. - М. : Стандартинформ, 2015. - 16 с.
5. СП 118.13330.2012. Общественные здания и сооружения. Актуали¬зированная редакция СНиП 31-06-2009 [Электронный ресурс] : свод правил; утв. приказом Минрегиона России от 29.12.2011; - введ. 2013.01.01. - М. : Минрегион России, 2012 . - 76 с.
6. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пище-вых продуктов [Текст]. : СанПиН 2.3.2.1078-01 : утв. Минздравом России от 14.11.2001. - Минздрав России, 2002. - 168 с.
7. Гигиенические требования к микроклимату производственных по-мещений [Текст]. СанПиН 2.2.4.548-96 : утв. Минздравом России от
02.01.1996. - Минздрав России, 1996. - 34 с.
8. Дипломное проектирование предприятий общественного питания [Текст]: учебное пособие / Под общ. ред. Л. З. Шильмана; ФГОУ ВПО «Са-ратовский ГАУ». - 3-е изд., перераб. и доп. - Саратов, 2010. - 400 с.
9. Мячикова, Н. И. Проектирование предприятий общественного пита¬ния. Расчет холодного цеха предприятий общественного питания: метод. ука¬зания по выполнению курсового проекта / Н. И. Мячикова, О. В. Биньков- ская. - Белгород : ИД «Белгород», 2012. - 22 с.
10. Мячикова, Н. И. Проектирование предприятий общественного пи¬тания. Расчет складской группы помещений для предприятия общественного питания: метод. указания по выполнению курсового проекта / Н. И. Мячико¬ва, О. В. Биньковская. - Белгород : ИД «Белгород», 2012. - 25 с.
11. Гарнов, А. П. Экономика предприятия [Текст] / А.П. Гарнов, Е.А. Хлевная. - М. : «Юрайт», 2016. - 304 с.
12. Миляева, Л. Г. Экономика организации (предприятия). Практикоориентированный подход [Текст] : Учебное пособие / Л.Г. Миляева. - М. : «КноРус», 2016. - 224 с.
13. Яковлева, С. Я. Охрана труда в общественном питании [Текст] /. С. Я. Яковлева, У. Ф. Школьникова. - М : «Экономика», 2014. - 186 с.
14. Официальный сайт г. Воронеж, 2017 [Электронный ресурс]. - Ре-жим доступа: http://www.voronezh-city.ru.
15. Комплексное оснащение предприятий «ТоргТехникаВоронеж», 2017 [Электронный ресурс] - Режим доступа: http://vrntorg.ru.
16. Дезинфекция товарного яйца на птицефабриках ИЖСИНТЕЗ- ХИПРОМ, 2017 [Электронный ресурс] - Режим доступа: http s: //pk-izhsintez.ru.
17. Интернет-магазин оптовой и розничной продажи оборудования, инвентаря, предметов сервировки, посуды и мебели для баров, кафе и
ресторанов «Клен» [Электронный ресурс]. - 1993-2016. - Режим доступа:
http: //www kl enmarket .ru.