Введение 7
1. Исходные данные проектирования 9
2. Расчетный раздел 11
2.1. Определение пропускной способности предприятия 11
2.2. Разработка производственной программы 13
2.3. Расчет покупной продукции 16
2.4. Расчет сырья 19
2.5. Расчет складской группы помещений 20
2.6. Расчет численности производственных работников 24
2.7. Расчет рыбного цеха 27
2.8. Расчет моечных кухонной и столовой посуды 34
2.9. Подбор технологического и торгового оборудования по нормам
оснащения, согласно СНИПам (по всем помещениям, кроме
технических) 41
3. Технологический раздел 51
3.1. Разработка технологической схемы 51
3.2. Оценка органолептических показателей (25-бальная шкала) 53
3.3. Расчет физико-химических показателей 55
3.4. Расчет пищевой ценности 55
3.5. Карта контроля технологического процесса 56
3.6. Технико-технологическая карта (ТТК) 57
4. Организационный раздел 62
4.1. Структура предприятия и его управления 62
4.2. Организация складского хозяйства 65
4.3. Организация производства 69
4.4. Организация торговой деятельности 74
4.5. Реклама 76
4.6. Техника безопасности и охрана труда на предприятии 77
5. Экономический раздел 81
5.1. Расчет товарооборота 81
5.2. Расчет фонда заработной платы 88
5.3. Расчет калькуляции фирменного блюда 89
Заключение 91
Список используемых литературных источников 93
Приложение
Для нормальной жизнедеятельности человека необходимо качественное питание. Не все люди могут позволить себе тратить не малое количество времени на приготовление блюд в домашних условиях. Не редко и отсутствие навыков в приготовлении пищи влияют на желание готовить дома.
Рестораны для современного человека перестали быть элеменотом роскоши и превратились в обыденность. В ресторане можно вкусно пообедать или провести вечер в приятной компании.
Пивные рестораны в последнее время набирают популярность, сочетая в себе спокойную обстановку и высокий уровень обслуживания и комфортности. Новые заведения открываются почти каждый месяц и почти всегда находят свою аудиторию. В пивных ресторанах популярна деревянная мебель выполненная под старину, природные украшения и яркие ткани.
На сегодняшний день тенденции в ресторанном бизнесе таковы, что любому заведению просто необходимо иметь свой яркий и запоминающийся образ. Так как посетители готовы платить не только за блюда, напитки и качество обслуживания, но и за атмосферу, за дизайн и стиль заведения.
В индустрии общественного питания сегодня очень востребованы рестораны в этнических стилях (японский, китайский, итальянский, русский, немецкий и так далее). Этнический стиль в обстановке и интерьере подразумевает создание атмосферы национального колорита. Именно поэтому пивной ресторан выгодно выполнить в немецком стиле 1700х годов. Сочетание ковки, много дерева и камня. В такой обстановке любой почувствует себя в далеком прошлом.
В России различные пивные заведения всегда будут актуальными и востребованными среди фанатов пива. Это связанно с ростом числа потребителей данного напитка, а так же появлением все новых сортов пива и напитков на его основе.
Практическая значимость данного дипломного проекта заключается в проектировании наиболее эффективного предприятия общественного питания, в данном случае пивного ресторана. Главными задачами которого являются: правильное хранение, обработка и реализация готовой продукции. Так же использование более нового оборудования и методов приготовления блюд повышает качество продукции данного предприятия.
Цель данной работы - разработка проекта пивного ресторана на 80 мест где будут организованы производство, реализация широкого ассортимента блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, а также реализация алкогольных и безалкогольных напитков.
Исходя из поставленной цели, необходимо решить следующие задачи:
- дать характеристику предприятия;
- предоставить производственную программу предприятия;
- произвести необходимые технологические расчеты;
- охарактеризовать организацию производства в итальянской таверне;
- охарактеризовать организацию обслуживания и работу торговой группы помещений в пивном ресторане;
- описать рекламу предприятия;
- произвести необходимые экономические расчеты;
- подготовить графический материал.
При разработке проекта пивного ресторана нужно учесть и тот факт, что цель его посещения - не только желание перекусить, но и отдохнуть в комфортном месте. Именно поэтому проектирование ресторана должно учитывать многие факторы, а при создании приятной атмосферы следует помнить о правилах безопасности и строгом соблюдении санитарных норм.
Таким образом, пивной ресторан - это ресторан первого класса, выпускающий широкий ассортимент блюд сложного приготовления, базирующихся преимущественно на пиве и блюдах на его основе -супов и вторых блюд, а также на закусках, которые в пивном ресторане имеют особое значение. Не обойтись в пивном ресторане и без блюд из мяса и рыбы.
В дипломном проекте пивного ресторана, были произведены необходимые технологические расчеты на фирменное блюдо «Свинина с картофелем в пиве», а именно:
• составлена технологическая схема приготовления блюда;
• проведена органолептическая оценка блюда, в ходе которой было установлено, что блюдо полностью соответствует органолептическим нормам, и по всем пяти показателям имеет оценку «5»;
• произведен расчет пищевой ценности блюда, в ходе которого было установлено, что в одной порции блюда содержатся: 30,16 грамм белка, 76,19грамм жиров, 74,01 грамм углеводов;
• составлена карта контроля технологического процесса;
• составлена технико - технологическая карта, в которой указаны необходимое количество ингредиентов в раскладке сырья, подробный технологический процесс приготовления изделия, а также основные физико-химические имикробиологические показатели, в которых указано предельно-допустимое количество бактерий.
Организация производства и обслуживания пивного ресторана соответствует всем нормам и правилам. Оборудование подобрано согласно составу помещений, соблюдена поточность производства, созданы все условия для качественного осуществления работы, согласно требованиям. Рабочий персонал и производственные работники выполняют все необходимые поставленные задачи, выполняя свои обязанности на высшем уровне, а также неся ответственность за проделанную работу.
Реклама предприятия играет огромную роль в сфере данной отрасли, привлекая как можно больше клиентов, тем самым принося прибыль предприятию. Необходимо постоянно искать новые способы рекламирования предприятия, для повышения интереса у потенциальных посетителей, а также с целью создания конкуренции с другими предпринимателями.
Целью экономического раздела служит расчет товарооборота, фонда заработной платы предприятия и калькуляции фирменного блюда. В итоге, товарооборот предприятия за год составил 101619360 рублей, фонд заработной платы за год - 4272000 рублей, что составляет 4,48 % товарооборота, а при расчете калькуляции мы рассчитали стоимость одной порции блюда, учитывая наценку принятую для ресторанов - 250%, которая составила 212 рублей.
Графический материал включает в себя составление компановки предприятия, с указанием линий потоков, расстановкой оборудования в помещениях, площадь и состав которых рассчитывали согласно требованиям СНИП. Помещения спроектированы согласно нормам и правилам проектирования. Генеральный план и фасад соответствуют всем требованиям, которые учитываются при строительстве.
Помощь студентам и аспирантам в выполнении работ от наших партнеров
