Помощь студентам в учебе
РАЗРАБОТКА КОНЦЕПЦИИ И ПРОЕКТ КАФЕ ИТАЛЬЯНСКОЙ КУХНИ
|
Введение 3
1. Технологический раздел 5
1.1. Разработка концепции 5
1.2. Обоснование проекта 7
1.3. Организационно-технологические расчеты 15
2. Безопасность жизнедеятельности и организация охраны труда 94
2.1. Организация охраны труда 94
2.2. Характеристика опасных и вредных производственных факторов и со-здание здоровых и безопасных условий труда 97
2.3. Производственная санитария и гигиена 99
2.4. Техника безопасности при эксплуатации механического, теплового и холодильного оборудования 102
2.5. Противопожарная профилактика 105
2.6. Охрана окружающей среды 107
3. Основные экономические показатели хозяйственной деятельности пред-приятия 110
3.1. Расчет товарооборота 110
3.2. Расчет численности работников предприятия и годового фонда оплаты
труда, отчислений на социальные нужды 116
3.3. Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек 118
3.4. Расчет издержек производства и обращения предприятия 122
3.5. Расчет дохода, прибыли предприятия 126
3.6. Расчет основных экономических показателей 127
Заключение 129
Список использованных источников 131
Приложения
1. Технологический раздел 5
1.1. Разработка концепции 5
1.2. Обоснование проекта 7
1.3. Организационно-технологические расчеты 15
2. Безопасность жизнедеятельности и организация охраны труда 94
2.1. Организация охраны труда 94
2.2. Характеристика опасных и вредных производственных факторов и со-здание здоровых и безопасных условий труда 97
2.3. Производственная санитария и гигиена 99
2.4. Техника безопасности при эксплуатации механического, теплового и холодильного оборудования 102
2.5. Противопожарная профилактика 105
2.6. Охрана окружающей среды 107
3. Основные экономические показатели хозяйственной деятельности пред-приятия 110
3.1. Расчет товарооборота 110
3.2. Расчет численности работников предприятия и годового фонда оплаты
труда, отчислений на социальные нужды 116
3.3. Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек 118
3.4. Расчет издержек производства и обращения предприятия 122
3.5. Расчет дохода, прибыли предприятия 126
3.6. Расчет основных экономических показателей 127
Заключение 129
Список использованных источников 131
Приложения
Питание является одним из важных условий нормальной жизнедеятельности человека и его нормальной работоспособности. На сегодняшний
день стремительный темп жизни человека отводит на второй план приготовление пищи в домашних условиях. Основная цель предприятий питания, на
сегодняшний день, не просто удовлетворение физиологической потребности
человека в пище. Предприятия становятся местом деловых переговоров,
культурных мероприятий, дружеских встреч. Вследствие чего, организация
досуга и отдыха населения в комплексе с приемом пищи становится главенствующим направлением в деятельности предприятий общественного питания.
С переходом России от плановой к рыночной экономике объем рынка
вырос в 9,2 раза, в результате чего рынок общественного питания вышел на
более высокий уровень своего развития, стал практически лидером в сегменте российской экономики, ориентированный на внутренний спрос. Перестройка форм организации питании населения, способов организации производства кулинарной продукции обеспечивают непрерывное развитие отрасли
общественного питания. Предприятия самостоятельно вырабатывают стратегию и тактику своей деятельности на основе маркетинговых исследований
рынка, внедрения последних достижений научно-технического прогресса,
эффективных форм хозяйствования и управления [16].
Важнейшей задачей развития общественного питания на современном
этапе является внедрение индустриальной технологии производства продукции на основе кооперации с отраслями пищевой промышленности, создание
крупных заготовочных предприятий по выпуску полуфабрикатов и продукции высокой степени готовности и централизованного снабжения ими предприятий общественного питания. Это позволит существенно повысить производительность труда работников отрасли, улучшить качество выпускаемой
продукции, рационально использовать сырье и механизировать трудоемкие
технологические процессы.
На данный момент в г.Белгород функционирует достаточно предприятий питания, которые реализуют потребителям блюда итальянской кухни.
Однако в меню таких заведений можно встретить огромный перечень блюд
европейской кухни. В городе нет предприятия, которое бы отражало истинный дух Италии, несло в себе определенную концепцию и предоставляло потребителям не только возможность отведать традиционные блюда итальянской кухни, но и полностью погрузиться в мир коренного итальянца. Поэтому разработка концептуального кафе итальянской кухни в стиле «мафии»
позволит составить высокую конкуренцию действующим предприятиям питания в г.Белгород.
Целью выпускной квалификационной работы является разработка концепции и проект кафе итальянской кухни.
Для достижения данной цели был поставлен ряд задач:
- разработать концепцию, раскрывающую общий замысел проекта кафе;
- дать технико-экономическое обоснование разрабатываемого проекта;
- разработать производственную программу предприятия;
- осуществить организационно-технологические расчеты помещений
предприятия (торговых, производственных, складских, административно-бытовых, технических);
- рассмотреть особенности организации охраны труда и безопасности
жизнедеятельности в кафе;
- произвести расчет основных экономических показателей, тем самым
доказать целесообразность открытия предприятия;
- представить планировку предприятия.
день стремительный темп жизни человека отводит на второй план приготовление пищи в домашних условиях. Основная цель предприятий питания, на
сегодняшний день, не просто удовлетворение физиологической потребности
человека в пище. Предприятия становятся местом деловых переговоров,
культурных мероприятий, дружеских встреч. Вследствие чего, организация
досуга и отдыха населения в комплексе с приемом пищи становится главенствующим направлением в деятельности предприятий общественного питания.
С переходом России от плановой к рыночной экономике объем рынка
вырос в 9,2 раза, в результате чего рынок общественного питания вышел на
более высокий уровень своего развития, стал практически лидером в сегменте российской экономики, ориентированный на внутренний спрос. Перестройка форм организации питании населения, способов организации производства кулинарной продукции обеспечивают непрерывное развитие отрасли
общественного питания. Предприятия самостоятельно вырабатывают стратегию и тактику своей деятельности на основе маркетинговых исследований
рынка, внедрения последних достижений научно-технического прогресса,
эффективных форм хозяйствования и управления [16].
Важнейшей задачей развития общественного питания на современном
этапе является внедрение индустриальной технологии производства продукции на основе кооперации с отраслями пищевой промышленности, создание
крупных заготовочных предприятий по выпуску полуфабрикатов и продукции высокой степени готовности и централизованного снабжения ими предприятий общественного питания. Это позволит существенно повысить производительность труда работников отрасли, улучшить качество выпускаемой
продукции, рационально использовать сырье и механизировать трудоемкие
технологические процессы.
На данный момент в г.Белгород функционирует достаточно предприятий питания, которые реализуют потребителям блюда итальянской кухни.
Однако в меню таких заведений можно встретить огромный перечень блюд
европейской кухни. В городе нет предприятия, которое бы отражало истинный дух Италии, несло в себе определенную концепцию и предоставляло потребителям не только возможность отведать традиционные блюда итальянской кухни, но и полностью погрузиться в мир коренного итальянца. Поэтому разработка концептуального кафе итальянской кухни в стиле «мафии»
позволит составить высокую конкуренцию действующим предприятиям питания в г.Белгород.
Целью выпускной квалификационной работы является разработка концепции и проект кафе итальянской кухни.
Для достижения данной цели был поставлен ряд задач:
- разработать концепцию, раскрывающую общий замысел проекта кафе;
- дать технико-экономическое обоснование разрабатываемого проекта;
- разработать производственную программу предприятия;
- осуществить организационно-технологические расчеты помещений
предприятия (торговых, производственных, складских, административно-бытовых, технических);
- рассмотреть особенности организации охраны труда и безопасности
жизнедеятельности в кафе;
- произвести расчет основных экономических показателей, тем самым
доказать целесообразность открытия предприятия;
- представить планировку предприятия.
В ходе выполнения работы была осуществлена разработка концепции и
проектирование кафе итальянской кухни, что свидетельствует о достижении
поставленной цели выпускной квалификационной работы. В процессе выполнения работы были разработаны концептуальное решение и интерьер
предприятия в стиле подпольного казино итальянской Сицилии; установлен
режим работы предприятия – с 12:00 до 24:00 и метод обслуживания потребителей – полное обслуживание официантами; разработана оптимальная
схема технологического процесса; определены источники снабжения предприятия сырьем; представлены потенциальные поставщики продукции.
С помощью организационно-технологических расчетов была разработана производственная программа кафе, в основе которой лежит расчетное
меню, составлена сводная продуктовая ведомость. На основании производственной программы был определен состав и осуществлено проектирование
складских, производственных, технических, административно-бытовых помещений. Произведен расчет и, в итоге, подобрано тепловое, холодильное,
механическое, вспомогательное и торговое оборудование, необходимое для
осуществления деятельности кафе, рассчитана общая площадь здания кафе,
составляющая 504 м2, определены списочная и явочная численность работников предприятия, разработаны графики выхода персонала на работу в соответствии с требованиями Трудового Кодекса Российской Федерации, компоновочное решение предприятия в соответствии с требованиями действующих строительных норм и правил, обеспечивающее удобную взаимосвязь
всех групп помещений и исключающее возможность пересечения технологических потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции с пищевыми отходами и грязной посудой.
Одним из обязательных условий осуществления деятельности кафе
итальянской кухни является проведение мероприятий по охране труда, производственной санитарии и гигиене, технике безопасности и противопожарной безопасности, окружающей среды. Для работников кафе предусмотрены
различные виды инструктажей, осуществляется строгий контроль за соблюдением санитарно-гигиенических требований и правил техники безопасности. В кафе предусмотрены меры пожарной безопасности: дополнительные
эвакуационные выходы, план эвакуации, огнетушители, противопожарная
сигнализация.
В процессе выполнения экономических расчетов был определен товарооборот, составляющий 200562,39 тыс. руб., стоимость капитальных вложений – 44509, 425 тыс. руб., составлено штатное расписание и рассчитана
средняя ежемесячная заработная плата работников кафе в размере 36,50 тыс.
руб., чистая прибыль предприятия, составившая 18513,662 тыс. руб. за год.
Также в процессе выполнения расчетов были определены срок окупаемости
капитальных вложений – 2,4 года и рентабельность инвестиций, составившая
41,59%, что говорит о среднем уровне окупаемости предприятия. Таки образом, кафе итальянской кухни является прибыльным предприятием, что говорит о целесообразности его строительства в г. Белгород.
проектирование кафе итальянской кухни, что свидетельствует о достижении
поставленной цели выпускной квалификационной работы. В процессе выполнения работы были разработаны концептуальное решение и интерьер
предприятия в стиле подпольного казино итальянской Сицилии; установлен
режим работы предприятия – с 12:00 до 24:00 и метод обслуживания потребителей – полное обслуживание официантами; разработана оптимальная
схема технологического процесса; определены источники снабжения предприятия сырьем; представлены потенциальные поставщики продукции.
С помощью организационно-технологических расчетов была разработана производственная программа кафе, в основе которой лежит расчетное
меню, составлена сводная продуктовая ведомость. На основании производственной программы был определен состав и осуществлено проектирование
складских, производственных, технических, административно-бытовых помещений. Произведен расчет и, в итоге, подобрано тепловое, холодильное,
механическое, вспомогательное и торговое оборудование, необходимое для
осуществления деятельности кафе, рассчитана общая площадь здания кафе,
составляющая 504 м2, определены списочная и явочная численность работников предприятия, разработаны графики выхода персонала на работу в соответствии с требованиями Трудового Кодекса Российской Федерации, компоновочное решение предприятия в соответствии с требованиями действующих строительных норм и правил, обеспечивающее удобную взаимосвязь
всех групп помещений и исключающее возможность пересечения технологических потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции с пищевыми отходами и грязной посудой.
Одним из обязательных условий осуществления деятельности кафе
итальянской кухни является проведение мероприятий по охране труда, производственной санитарии и гигиене, технике безопасности и противопожарной безопасности, окружающей среды. Для работников кафе предусмотрены
различные виды инструктажей, осуществляется строгий контроль за соблюдением санитарно-гигиенических требований и правил техники безопасности. В кафе предусмотрены меры пожарной безопасности: дополнительные
эвакуационные выходы, план эвакуации, огнетушители, противопожарная
сигнализация.
В процессе выполнения экономических расчетов был определен товарооборот, составляющий 200562,39 тыс. руб., стоимость капитальных вложений – 44509, 425 тыс. руб., составлено штатное расписание и рассчитана
средняя ежемесячная заработная плата работников кафе в размере 36,50 тыс.
руб., чистая прибыль предприятия, составившая 18513,662 тыс. руб. за год.
Также в процессе выполнения расчетов были определены срок окупаемости
капитальных вложений – 2,4 года и рентабельность инвестиций, составившая
41,59%, что говорит о среднем уровне окупаемости предприятия. Таки образом, кафе итальянской кухни является прибыльным предприятием, что говорит о целесообразности его строительства в г. Белгород.