Роль общественного питания в жизни человека невозможно переоценить. Питание выполняет одну из важнейших функций организма человека -
энергетическую, обеспечивая его всем необходимым для гармоничного
функционирования. Еще одним существенным фактором является обеспечение организма «строительным материалом» клеток – пластическая функция
[12].
Предприятия общественного питания осуществляют производство, реализацию и организацию потребления блюд и кулинарной продукции потребителям в специально организованных местах. С ростом потребительской активности на рынке питания в России увеличивается количество ресторанов,
кафе, столовых, закусочных, баров, фудкортов, кулинарий и т.д. [30].
Особым спросом сегодня пользуются гастрономические рестораны,
способные не только утолить потребность посетителей во вкусной и красивой еде, но так же создать неповторимую обстановку, способствующую расслаблению и получению приятных эмоций. Особенностью данной категории
ресторанов является использование только высококачественного сырья и
продуктов, а так же следование постоянно развивающимся кулинарным технологиям [42, 43].
Актуальность расположения рыбного ресторана на 85 мест в городе
Майкоп обусловлена развитием туристического комплекса республики Адыгея и наличием собственным поставщиков высококачественного рыбного
сырья, выращенного в республике.
Рыбные блюда всегда были украшением праздничного стола, а так же
востребованными блюда в повседневном питании, ввиду своих высоких органолептических и питательных качеств. Создание рыбного ресторана позволит расширить спектр оказываемых услуг питания на рынке общественного
питания Республики Адыгея.
Цель работы – проектирование рыбного ресторана на 85 посадочных6
мест.
В связи с этим определены следующие задачи:
1) разработать технико-экономическое обоснование проекта;
2) осуществить организационно-технологические расчеты;
3) изучить контроль качества продукции;
4) осуществить экономические расчеты;
5) охарактеризовать безопасность жизнедеятельности;
6) разработать технико-технологическую карту на фирменное блюдо.
В данной выпускной квалификационной работе проведены расчеты,
основной целью которых является разработка и проектирование рыбного ресторана на 85 посадочных мест в г. Майкопе. По результатам проведенной
работы сделаны следующие выводы:
1. Приведено технико-экономическое обоснование проекта. Рыбный
ресторан будет расположено в центральном районе г. Майкопа. В состав ресторана входят следующие помещения: производственные, административно-бытовые, помещения для посетителей. Состав производственных помещений включает: заготовочный цех (мясорыбный), доготовочные цехи (холодный, горячий), моечные кухонной и столовой посуды.
2. На основании плана-меню составлены производственные программы
для производственных цехов. Проведены технологические расчеты поступающего в ресторан сырья. На основании производственных программ проведены технологические расчеты оборудования. Итогами технологических расчетов являются расчетные площади производственных и торгового помещений. По количеству сырья, принимая во внимание сроки хранения разных
видов продуктов, проведены расчеты складских помещений: охлаждаемых
камер и кладовых. По результатам всех технологических расчетов проведены
расстановка и привязка оборудования.
3. С целью обеспечения безопасных условий трудовой деятельности,
предупреждения несчастных случаев на производстве, с учетом вредных
производственных факторов приведены требования безопасности жизнедеятельности.
4. Товарооборот проектируемого предприятия – 76232,8 тыс. руб., а
рентабельность предприятия 16,1%.
