Введение
1 АНАЛИЗ СОСТОЯНИЯ ВОПРОСА И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЙ 10
1.1 Актуальность профилактики алиментарнозависимых состояний 10
1.2 Современные направления развития функционального хлебопечения 15
1.3 Характеристика хлебопекарных дрожжей производства ООО «АнгелИстРус» и их
применение в функциональном хлебопечении 21
1.4 Цель и задачи работы 28
2. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ 30
2.1 Организация работы и схема исследований 30
2.2. Требования к объектам исследований 31
2.3 Методы экспериментальных исследований 34
3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 41
3.1 Исследование влияния пищевого пребиотического концентрата из вторичного
молочного сырья и пищевого обогатителя «МОБИЛЮКС-УНИВЕРСАЛ» на показатели качества хлебобулочных изделий 41
3.2 Исследование макро- и микроэлементного состава опытных образцов обогащенных
хлебобулочных изделий 45
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 50
4.1 Общая технологическая схема производства хлебобулочных изделий
функционального назначения 50
4.2 Технологические расчеты продукции. Расчет и подбор оборудования в линию 52
4.3 Состав, показатели качества, пищевая и биологическая ценность хлебобулочных
изделий 64
4.4 Оценка безопасности производства обогащенных хлебобулочных изделий с использованием ХАССП
5. ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ОРГАНИЗАЦИИ ПРОИЗВОДСТВА 65
НОВЫХ ВИДОВ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ 74
5.1 Экономическая эффективность проекта 74
5.2 Разработка маркетинговой стратегии для обогащенной булочки «Переменка+» 77
ВЫВОДЫ 78
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ
Пищевая промышленность России является большой государственной ячейкой, которая включает в себя отрасли не только производящие продукцию, путем переработки сырья, но и те, которые, занимаются непосредственным производством сырья. К ним относится: сельскохозяйственные комплексы, скотоводческие фермы, молоко - и мясоперерабатывающие комбинаты, хлебопекарная промышленность и др.
В настоящее время основной задачей является не только переработка сырья с целью выпуска готовой продукции. Среди основных проблем, стоящих перед пищевой промышленностью, можно выделить несколько главных, превалирующих над всеми другими:
- обеспечение населения продуктами питания;
- обеспечение энергией;
- обеспечение сырьем;
- охрана окружающей среды, экологическая и радиационная безопасность жителей, замедление негативных последствий интенсивной производственной деятельности и защита человека от результатов этой негативной деятельности [41].
Среди них одной из самых важных и сложных является обеспечение населения продуктами питания. Являясь одним из важнейших факторов окружающей среды, питание с момента рождения до самого последнего дня жизни человека влияет на его организм. Ингредиенты пищевых веществ, поступая в организм человека с пищей и преобразуясь в результате сложных биохимических превращений в структурные элементы клеток, обеспечивают наш организм пластическим материалом и энергией, создают необходимую физиологическую и умственную работоспособность, определяют здоровье, активность и продолжительность жизни человека, его способность к воспроизводству.
На решение этих задач и направлена концепция государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2030 года (утвержден распоряжением Правительства Российской Федерации от 21 июня 2020 г., № 20) [41].
Под государственной политикой в области здорового питания понимается комплекс мероприятий, направленный на создание условий, обеспечивающих удовлетворение потребностей населения в рациональном здоровом питании с учетом его традиций, привычек, экономического положения, в соответствии с требованиями медицинской науки.
Последние десятилетия характеризуются стойким ухудшением показателей здоровья населения России: продолжает снижаться средняя продолжительность жизни; увеличивается общая заболеваемость. Снижается уровень грудного вскармливания, ухудшаются показатели здоровья и антропометрические характеристики детей, подростков, а также состояние здоровья лиц пожилого возраста. Одной из важнейших причин этого является неудовлетворительное питание [41].
Решение данных проблем стоит и перед хлебопекарной отраслью, основной задачей которой является улучшение снабжения населения продуктами питания обогащенными белками, минеральными веществами и другими компонентами, оказывающих положительное влияние на здоровье человека.
Появление новых видов сырья, усовершенствование технологии производства продукции, использование более современного и автоматизированного оборудования, позволяющего сократить ручной труд, все это стало основой для решения задач, перечисленных в рамках концепции государственной политики в области здорового питания [5, 41].
Проблема питания в России является одним из приоритетных направлений государственной политики в области здравоохранения населения.
Концепцией государственной политики в области здорового питания населения, принятой Правительством Российской Федерации, предусматривается разработка технологий качественно новых продуктов целевого назначения для улучшения пищевого статуса населения.
Стратегической целью продовольственной безопасности является обеспечение населения страны безопасной сельскохозяйственной продукцией и продовольствием.
Основными задачами обеспечения продовольственной безопасности являются:
- своевременное прогнозирование, выявление и предотвращение внутренних и внешних угроз продовольственной безопасности, минимизация их негативных последствий;
- устойчивое развитие отечественного производства продовольствия и сырья, достаточное для обеспечения продовольственной независимости страны;
- достижение и поддержание физической и экономической доступности для каждого гражданина страны безопасных пищевых продуктов в объемах и ассортименте, которые соответствуют установленным рациональным нормам потребления пищевых продуктов, необходимых для активного и здорового образа жизни;
- обеспечение безопасности пищевых продуктов.
Для решения проблемы здорового питания населения России предполагается изменить структуру питания населения путем введения в рацион функциональных пищевых продуктов
Высокий уровень радиоактивного загрязнения токсичными элементами приводит к необходимости поиска, разработки и внедрения в производство пищевых продуктов профилактического назначения, направленных на выведение из организма человека тяжелых металлов и радионуклидов. С этой точки зрения представляется целесообразным расширение ассортимента продуктов, обогащенных пищевыми волокнами, в частности, пектиновыми веществами, которые способны выводить из организма тяжелые и радиоактивные металлы [29].
Учитывая, что хлебу принадлежит исключительно важное место в питании человека, уделяется большое внимание обогащению хлеба функциональными добавками, придающими ему лечебные и профилактические свойства [54].
Повышение биологической ценности пищевых продуктов является важнейшим условием улучшения их качества и направленности лечебно-профилактического действия. Наряду с этим существенную роль играет способность сохранять первоначальные свойства и свежесть при хранении.
В связи с этим для улучшения качества питания населения и обогащения хлеба биологически ценными веществами является актуальным и целесообразным расширение ассортимента функциональных хлебобулочных изделий, обогащенных натуральными пищевыми ингредиентами, а также технологий переработки и применения нетрадиционного сырья для этих целей. Качественное изменение продукта неизбежно приводит к изменению устоявшейся технологии и производственного цикла, поэтому разработка новой технологии производства функционального хлебобулочного изделия также является обоснованной
Данный работа посвящена разработке технологии хлебобулочных изделий с функциональными свойствами. Хлебобулочные изделия всегда присутствуют в рационе человека. Актуальность, выбранной темы заключается в том, что хлеб является одним из основных продуктов в жизни каждого человека, а добавление обогатителей в столь важный продукт значительно улучшает пищевую и энергетическую ценность.
В ходе выполнения работы были приняты следующие решения:
1. Проведен анализ литературных источников, поставлены задачи, которые необходимо решить для достижения цели. Делается вывод о том, что недостаток минеральных веществ и витаминов приводит к серьезным заболеваниям, которые необходимо устранить путем добавления обогатителей в хлебобулочные изделия.
2. В рамках экспериментальной части описываются объекты, а также методы, позволяющие определить влияние обогатителей на качество хлебобулочных изделий функционального назначения. Делаются выводы о результатах экспериментальных исследований, которые позволят усовершенствовать технологию получения функционального продукта. Внесение концентрата при замесе теста в количестве 3% способствует увеличению объема изделий на 5-15% по сравнению с контрольным образцом. Так же увеличивается пористость мякиша до 7,3%, что позволяет говорить о более эластичной структуре изделий.
По результатам проведенных опытов рекомендована оптимальная доза внесения пребиотического концентрата в хлебобулочные изделия «Переменка+» 3% к массе муки. Полученные результаты позволяют сделать вывод о целесообразности использования лактулозы с пребиотическими свойствами для производства хлебобулочных изделий функционального назначения, а также изделий для широкого круга потребителей.
3. На основании технологических расчетов проведен подбор оборудования, установка которого необходима для создания нового цеха по производству хлебобулочных изделий функционального назначения.
4. В рамках подраздела оценки безопасности проекта проведена экономическая оценка вреда, наносимого окружающей среде, рассмотрены необходимые меры для ее защиты; установлены основные технологические параметры, обеспечивающие получение функциональных хлебобулочных изделий высокого качества, безопасных по экологическим и санитарно - гигиеническим показателям.
5. В технико-экономическом разделе были проведены расчеты экономической эффективности проекта, с целью определения целесообразности модернизации и внедрения нового продукта, проведены маркетинговые исследования, позволяющие повысить эффективность реализации обогащенной хлебобулочной продукции .
Помощь студентам и аспирантам в выполнении работ от наших партнеров
