Помощь студентам в учебе
Разработка рецептуры и технологии мясных полуфабрикатов в оболочке из мяса кролика
|
Введение
1 Аналитический обзор литературы
1.1 Состояние и тенденции мирового развития
кролиководства
1.2 Характеристики и пищевая ценность мяса кролика
1.3 Использование мяса кролика в технологии производства мясных продуктов функционального назначения
1.4 Современное состояние и современные технологии производства полуфабрикатов
1.5 Использование пищевых ингредиентов в технологии мясных полуфабрикатов
2 Экспериментальная часть
2.1 Планирование и организация эксперимента
2.2 Планирование и организация экспериментальных исследований
2.3 Методы исследования
3 Результаты экспериментальных исследований и их обсуждение
3.1 Скрининг данных зарубежных и отечественных ученых по исследуемому объекту
3.2 Определение выхода жилованного мяса по результатам проведенной разделки, обвалки, жиловки
3.3 Характеристика растительных экстрактов на основе изучения маркировки и рекомендации предприятия изготовителя
3.4 Технологический процесс производства полуфабрикатов в оболочке из мяса кролика
3.5 Разработка рецептуры в программе Microsoft Excel для оптимизации ее состава
3.6 Определение потерь массы полуфабрикатов в оболочке, в зависимости от вида холодильной и термической обработки
3.7 Результаты органолептической оценки
4 Расчет экономической эффективности предложенных решений
5 Экологическая безопасность
Заключение
Список используемой литературы
Приложения
1 Аналитический обзор литературы
1.1 Состояние и тенденции мирового развития
кролиководства
1.2 Характеристики и пищевая ценность мяса кролика
1.3 Использование мяса кролика в технологии производства мясных продуктов функционального назначения
1.4 Современное состояние и современные технологии производства полуфабрикатов
1.5 Использование пищевых ингредиентов в технологии мясных полуфабрикатов
2 Экспериментальная часть
2.1 Планирование и организация эксперимента
2.2 Планирование и организация экспериментальных исследований
2.3 Методы исследования
3 Результаты экспериментальных исследований и их обсуждение
3.1 Скрининг данных зарубежных и отечественных ученых по исследуемому объекту
3.2 Определение выхода жилованного мяса по результатам проведенной разделки, обвалки, жиловки
3.3 Характеристика растительных экстрактов на основе изучения маркировки и рекомендации предприятия изготовителя
3.4 Технологический процесс производства полуфабрикатов в оболочке из мяса кролика
3.5 Разработка рецептуры в программе Microsoft Excel для оптимизации ее состава
3.6 Определение потерь массы полуфабрикатов в оболочке, в зависимости от вида холодильной и термической обработки
3.7 Результаты органолептической оценки
4 Расчет экономической эффективности предложенных решений
5 Экологическая безопасность
Заключение
Список используемой литературы
Приложения
Одним из благосостояния страны является здоровье ее граждан. Растущая тенденция к здоровому образу жизни в России заставляет население уделять больше внимания правильному питанию и диете. В результате растет интерес к потреблению хороших пищевых продуктов, обогащенных некоторыми функциональными ингредиентами.
Питание является предпосылкой существования человека. Питательные вещества обеспечивают организм пластическим материалом и энергией, создают необходимые условия для физической и умственной работоспособности, определяют здоровье человека, активность и продолжительность жизни, его способность к размножению.
Здоровье - это состояние полного физического и психологического благополучия человека при отсутствии заболеваний. Здоровье формируется в протяжении всей жизни человека под воздействием, как беспристрастных нужных причин, так и личных которые связаны с индивидуальными особенностями личности и образа жизни каждого человека.
Задача хозяйственно-экономической деятельности страны в последние годы связана с обеспечением мероприятий, сформулированных в «Доктрине продовольственной безопасности» (от 21 января 2020 года) и нацелена на гарантированное производство безопасных пищевых продуктов в необходимом объеме. Основной задачей является устойчивое развитие производства сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия, своевременное прогнозирование, выявление и предотвращение внутренних и внешних угроз продовольственной безопасности, обеспечение качественной и безопасной пищевой продукции, которые отвечают современным физиологическим нормам потребления продуктов питания.
Государственная политика направлена на сохранение и укрепление здоровья населения, профилактики заболеваний, обусловленных несбалансированным питанием [13].
В настоящее время имеются отставание по производству мяса некоторых видов животных, для России представляют существенный интерес скороспелые животные и птицы, производство мяса которых можно увеличить за счет внутренних резервов. Перспективная отрасль в этом отношении является кролиководство. Кролики в отличие от других видов животных отличаются высокой плодовитостью, так как от одной крольчихи за год возможно можно получить количества мяса, более чем в 30 раз превышающее ее собственную массу.
Не может не вызывать сожаления тот факт, что в Российской Федерации на протяжении десятилетий разведение кроликов с целью дальнейшей переработки и использования ценнейшего кроличьего мяса в продуктах питания функционального назначения на протяжении многих лет было практически свернуто.
При оценке кулинарных достоинств по стобалльной шкале крольчатина занимает одно из первых мест (83 балла), уступая лишь мясу индейки; и превосходит мясо цыплят-бройлеров (50 баллов), свинину беконную (60 баллов), говядину (75 баллов) [5].
Крольчатина прекрасно комбинируется с различными видами мяса и другими продуктами, что расширяет возможности её промышленного применения и рационального использования.
В текущее время крупную специализированную отрасль, имеющую перспективную программу развития, как России, так и за границей, представляет собой производство мясных полуфабрикатов. В отношении мясных полуфабрикатов актуальной проблемой является создание функциональных продуктов. Функциональные продукты - это продукты питания, содержащие ингредиенты, которые приносят пользу здоровью человека, повышают его сопротивляемость заболеваниям, улучшают многие физиологические процессы в организме человека, позволяя ему долго время сохранять активный образ жизни [22].
Питание является предпосылкой существования человека. Питательные вещества обеспечивают организм пластическим материалом и энергией, создают необходимые условия для физической и умственной работоспособности, определяют здоровье человека, активность и продолжительность жизни, его способность к размножению.
Здоровье - это состояние полного физического и психологического благополучия человека при отсутствии заболеваний. Здоровье формируется в протяжении всей жизни человека под воздействием, как беспристрастных нужных причин, так и личных которые связаны с индивидуальными особенностями личности и образа жизни каждого человека.
Задача хозяйственно-экономической деятельности страны в последние годы связана с обеспечением мероприятий, сформулированных в «Доктрине продовольственной безопасности» (от 21 января 2020 года) и нацелена на гарантированное производство безопасных пищевых продуктов в необходимом объеме. Основной задачей является устойчивое развитие производства сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия, своевременное прогнозирование, выявление и предотвращение внутренних и внешних угроз продовольственной безопасности, обеспечение качественной и безопасной пищевой продукции, которые отвечают современным физиологическим нормам потребления продуктов питания.
Государственная политика направлена на сохранение и укрепление здоровья населения, профилактики заболеваний, обусловленных несбалансированным питанием [13].
В настоящее время имеются отставание по производству мяса некоторых видов животных, для России представляют существенный интерес скороспелые животные и птицы, производство мяса которых можно увеличить за счет внутренних резервов. Перспективная отрасль в этом отношении является кролиководство. Кролики в отличие от других видов животных отличаются высокой плодовитостью, так как от одной крольчихи за год возможно можно получить количества мяса, более чем в 30 раз превышающее ее собственную массу.
Не может не вызывать сожаления тот факт, что в Российской Федерации на протяжении десятилетий разведение кроликов с целью дальнейшей переработки и использования ценнейшего кроличьего мяса в продуктах питания функционального назначения на протяжении многих лет было практически свернуто.
При оценке кулинарных достоинств по стобалльной шкале крольчатина занимает одно из первых мест (83 балла), уступая лишь мясу индейки; и превосходит мясо цыплят-бройлеров (50 баллов), свинину беконную (60 баллов), говядину (75 баллов) [5].
Крольчатина прекрасно комбинируется с различными видами мяса и другими продуктами, что расширяет возможности её промышленного применения и рационального использования.
В текущее время крупную специализированную отрасль, имеющую перспективную программу развития, как России, так и за границей, представляет собой производство мясных полуфабрикатов. В отношении мясных полуфабрикатов актуальной проблемой является создание функциональных продуктов. Функциональные продукты - это продукты питания, содержащие ингредиенты, которые приносят пользу здоровью человека, повышают его сопротивляемость заболеваниям, улучшают многие физиологические процессы в организме человека, позволяя ему долго время сохранять активный образ жизни [22].
1. Информация, полученная в результате проведенного скрининга данных зарубежных и отечественных ученых, о химическом, аминокислотном и жирнокислотном составах, количественном уровне витаминов и минеральных веществ мяса кроликов позволяет обосновать целесообразность наиболее полного его использования для производства широкого спектра мясопродуктов с высокой биологической ценностью;
2. Во время визуального осмотра объекта исследования установлено, что тушки кролика относятся к 1 категории упитанности, что согласуется с результатами по определению выхода жилованного мяса;
3. Выход жилованного мяса составил 69,5%, что соответствует установленной категории упитанности и коррелируется с данными, полученными другими учеными;
4. Потери при размораживании составили 1,6% от общей массы туши кролика до замораживания. Стоит отметить, что основная доля потерь при размораживании различных отрубов тушки (17,1%) пришлась на длиннейшую мышцу спины кролика;
5. По результатам проведенной работы было установлено, что наиболее ценным в пищевом отношении является тазобедренный участок, который составляет 28,9% от общей массы тушки кроликов и характеризуется наибольшим содержанием мякотной массы 76,6%. Следует отметить что в шейно-грудном и пояснично-крестцовом отрубе содержание мякотной массы на 25,4% меньше, чем в тазобедренном отрубе и на 5,5%,чем в лопаточно-плечевом отрубе;
6. Была осуществлена разработка рецептуры в программе Microsoft Excel для оптимизации ее состава. Компьютерная оптимизация состава осуществлялась в Microsoft Excel с надстройкой «Поиск решения». В качестве критерия оптимизации (функционала) выбрано содержание жира в полуфабрикате равным 15%, для обеспечения оптимального сочетания вкусовых характеристик.
7. Разработана рецептура и технология мясных полуфабрикатов в оболочке, включающая в себя следующие ингредиенты: мясо кролика, жир, экстракт розмарина, экстракт тмина, люцерны, животный коллагеновый белок. Исследованы потери при термообработке полуфабрикатов в оболочке после варки и запекания, которые составили в среднем 34%. При проведении органолептической оценки было установлено, что мясной полуфабрикат в оболочке "Диетический" характеризовался хорошими показателями вкуса, запаха, цвета и консистенции.
8. Проведенные экономические расчеты показывают, что использование люцерны и животного белка при производстве нового вида полуфабриката в оболочке "Диетический" позволяет увеличить прибыль на 3907,17 руб/т.
Список
2. Во время визуального осмотра объекта исследования установлено, что тушки кролика относятся к 1 категории упитанности, что согласуется с результатами по определению выхода жилованного мяса;
3. Выход жилованного мяса составил 69,5%, что соответствует установленной категории упитанности и коррелируется с данными, полученными другими учеными;
4. Потери при размораживании составили 1,6% от общей массы туши кролика до замораживания. Стоит отметить, что основная доля потерь при размораживании различных отрубов тушки (17,1%) пришлась на длиннейшую мышцу спины кролика;
5. По результатам проведенной работы было установлено, что наиболее ценным в пищевом отношении является тазобедренный участок, который составляет 28,9% от общей массы тушки кроликов и характеризуется наибольшим содержанием мякотной массы 76,6%. Следует отметить что в шейно-грудном и пояснично-крестцовом отрубе содержание мякотной массы на 25,4% меньше, чем в тазобедренном отрубе и на 5,5%,чем в лопаточно-плечевом отрубе;
6. Была осуществлена разработка рецептуры в программе Microsoft Excel для оптимизации ее состава. Компьютерная оптимизация состава осуществлялась в Microsoft Excel с надстройкой «Поиск решения». В качестве критерия оптимизации (функционала) выбрано содержание жира в полуфабрикате равным 15%, для обеспечения оптимального сочетания вкусовых характеристик.
7. Разработана рецептура и технология мясных полуфабрикатов в оболочке, включающая в себя следующие ингредиенты: мясо кролика, жир, экстракт розмарина, экстракт тмина, люцерны, животный коллагеновый белок. Исследованы потери при термообработке полуфабрикатов в оболочке после варки и запекания, которые составили в среднем 34%. При проведении органолептической оценки было установлено, что мясной полуфабрикат в оболочке "Диетический" характеризовался хорошими показателями вкуса, запаха, цвета и консистенции.
8. Проведенные экономические расчеты показывают, что использование люцерны и животного белка при производстве нового вида полуфабриката в оболочке "Диетический" позволяет увеличить прибыль на 3907,17 руб/т.
Список