Введение
1 Рынок и ассортимент квасов 6
1.1 Рынок квасов в России 6
1.2 Ассортимент квасов, классификация 10
1.3 Факторы, формирующие качество квасов: сырьё, технология производства
1.4 Экспертиза качества квасов 19
1.5 Новые тенденции производства квасов 21
2 Результаты исследования и их анализ 26
2.1 Характеристика объектов и методов исследования 26
2.2 Оценка качества 33
2.2.1 Сравнительная оценка маркировки и упаковки исследуемых образцов 33
2.2.2 Органолептические показатели исследуемых образов 37
2.2.3 Физико-химические показатели исследуемых образов 38
2.2.4. Показатели безопасности исследуемых объектов 40
2.3 Оценка конкурентоспособности выбранных объектов исследования 41
Заключение 52
Список использованных источников 53
Приложение А 58
Приложение Б 59
Приложение В 60
Приложение Г 61
Приложение Д 62
Приложение Е 63
Приложение Ж 64
Приложение И
Квас - это безалкогольный напиток с объемной долей этилового спирта не более 12%, изготовленный в результате незавершенного спиртового или спиртового и молочнокислого брожения сусла [3].
Актуальность выбранной темы заключается в том, что квас является национальным и исконно русским напитком. Данный напиток был создан более тысячи лет назад, и до сих пор он остается популярным среди других газированных напитков. Да, в большей степени квас остается сезонным напитком, но в холодное время года он также не исчезает с полок магазинов, и это значит, что есть спрос. Квас обладает рядом положительных свойств, а именно обладает высокой энергетической ценностью, улучшает аппетит, хорошо утоляет жажду, улучшает пищеварение. Но, производители находят все новые и новые рецептуры для напитка, повышают тем самым биологическую ценность продукта, улучшая и органолептические свойства.
Объект исследования - квасы, реализуемые на рынке.
Предмет исследования - ассортимент, качество и конкурентоспособность квасов.
Целью данной выпускной квалификационной работы является оценка качества и конкурентоспособности квасов, реализуемых на рынке Приморского края.
Для достижения данной цели были поставлены следующие задачи:
- изучить ассортимент квасов, предлагаемых в розничной торговле;
- изучить потребительские предпочтения в отношении квасов, реализуемых в розничных сетях;
- на основании предпочтений потребителей выбрать образцы для дальнейшего исследования;
- исследовать упаковку и маркировку на соответствие требованиям ТР ТС 022/2011«Пищевая продукция в части ее маркировки»;
- исследовать органолептические, физико-химические и показатели безопасности на соответствие ГОСТу 31494-2012. Квасы. Общие технические условия и ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»;
- оценить конкурентоспособность выбранных объектов исследования;
- дать заключение по результатам проводимых исследований.
Экспериментальная часть работы выполнена в лаборатории кафедры товароведения и экспертизы товаров ШЭМ ДВФУ, Испытательном Центре «Океан» ДВФУ. Исследования проводились по традиционным методикам.
Для проведения всех необходимых анализов были использованы следующие методы контроля качества:
- определение органолептических показателей;
- определение массовой доли сухих веществ;
- определение кислотности;
- определение полноты налива;
- определение массовой доли двуокиси углерода;
- определение токсичных элементов;
- определение бактерий группы кишечных палочек (БГКП), количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), суммы дрожжей и плесеней;
- определение патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл.
Выпускная квалификационная работа состоит из введения, двух глав, заключения и приложений. Работа представлена на 82 страницах, включает 20 таблиц, 11 рисунков, содержит 8 приложений. Список литературы составляет 45 источников.
Напитки имеют большое значение в питании людей. Наибольшую пищевую и биологическую ценность имеют слабоалкогольные напитки, полученные в результате сбраживания углеводного сырья. Особенно популярным и востребованным среди этой категории является квас - традиционный русский напиток, обладающий высокой пищевой ценностью.
По результатам проделанной работы были сделаны следующие выводы:
- Было проведено исследование маркировки выбранных образцов на соответствие требованиям ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки». Все 4 образца полностью соответствуют заявленным требованиям, информация на упаковке доступная, указана четко.
- Также проводилась органолептическая оценка образцов. В целом, образцы не имеют жестких ярко-выраженных отклонений от норм, за исключением образца № 2, который имеет излишне сладковатый привкус, и образца № 4, в котором проявлен немного горьковатый вкус.
- Помимо органолептической оценки образцов, проводились исследования физико-химических показателей (массовая доля сухих веществ, кислотность, массовая доля двуокиси углерода, полнота налива) и показателей безопасности (токсичные элементы: свинец, мышьяк, кадмий, ртуть, и микробиологические показатели безопасности: патогенные, в том числе сальмонеллы в 25 см3 и БГКП в 1,0 см3). Все полученные при исследовании данные по четырем образцам полностью соответствуют нормам перечисленных показателей.
- С помощью всех полученных при исследовании данных была оценена конкурентоспособность выбранных образцов. Наибольшей конкурентоспособность обладает квас торговой марки «Арсеньевский», который потребляют 75% опрошенных жителей г. Владивосток и г. Арсеньев.
