Введение
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 5
1.1 Особенности производства сыровяленых продуктов 5
1.2 Обоснование выбора сырья животного происхождения для
производства сыровяленых изделий 12
1.2.1 Мясо птицы - как сырье для производства сыровяленых изделий . 12
1.2.2 Технологическая характеристика мяса индейки 26
1.3 Обоснование выбора растительного сырья в качестве спиртованных
экстрактов в производстве сыровяленых изделий 29
1.3.1 Характеристика дикорастущих ягод, основные биологически
активные вещества в их составе 35
1.3.2 Технологическая характеристика ягод клюквы обыкновенной 42
1.3.3 Технологическая характеристика ягод брусники обыкновенной 42
ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 44
2.1 Организация проведения исследований 44
2.2 Объекты исследования 45
2.3 Методы исследования 46
ГЛАВА 3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 63
3.1 Технология производства сыровяленых изделий из мяса птицы с
добавлением растительных компонентов Дальневосточного региона 63
3.1.1 Рецептура сыровяленого продукта из мяса индейки «Обогащенный»
3.1.2 Описание технологической схемы производства сыровяленого
продукта из мяса птицы «Обогащенный» 69
3.2 Физико-химические показатели качества готового продукта 71
3.3 Исследование основных показателей водно-спиртованных экстрактов72
3.3.1 Полифенольные соединения 72
3.3.2 Кислотность исследуемых растворов 74
3.4 Микробиологические показатели безопасности готового продукта .... 75
3.5 Органолептическая оценка качества готового продукта 76
ВЫВОДЫ 80
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 82
ПРИЛОЖЕНИЕ 90
Важнейшей тенденцией развития пищевой промышленности является разработка новых функциональных продуктов, способствующих улучшению и сохранению здоровья благодаря их регулирующему и нормализующему воздействию на организм человека, способности улучшать физиологические процессы и повышать защитные системы организма.
В развитых странах здоровое питание возведено в ранг государственной политики. И это неслучайно. Доказано, что правильное питание обеспечивает рост и развитие детей, способствует профилактике заболеваний, повышению работоспособности и продлению жизни людей, тогда как несбалансированное, напротив, приводит к возникновению многих проблем со здоровьем [1].
По мнению академика РАМН Виктора Тутельяна, здоровье современного человека в значительной степени определяется характером, уровнем и структурой питания, которые имеют ряд очень серьезных нарушений. Нарушение структуры питания - главный фактор, наносящий непоправимый, в несколько раз более сильный, чем экологическая загрязненность, урон нашему здоровью. Именно по этой причине у 70% населения России определяется дефицит витамина С, у 40% - дефицит а- каротина и витамина А, почти у трети населения - витаминов В-комплекса, и абсолютно у всех - минерала селена [1,2].
Поэтому в последние годы в науке о питании сформировалось новое направление - концепция функционального питания, которая включает разработку теоретических основ, производство, реализацию и потребление функциональных пищевых продуктов (ФПП). Производство ФПП является актуальной задачей для современной пищевой промышленности.
Использование мяса как сырья для производства функциональных продуктов весьма перспективно. Наличие в мясном сырье биологически активных веществ широкого спектра действия, таких как полноценный животный белок, биоактивные пептиды, минеральные вещества (цинк, железо, селен), витамины, жирные кислоты, определяет его функциональные свойства [1].
Целью данной работы явилось анализ литературных сведений, научной информации и экспериментальных материалов отечественных авторов по повышению пищевой ценности сыровяленого изделия, обогащенного сырьем растительного происхождения и разработка соответствующей технологии.
Вяление продуктов - один из способов консервирования мясных продуктов, в том числе сохранения полезных веществ в продуктах (жирных кислот, аминокислот, минеральных веществ).
В сыровяленых продуктах содержится молочнокислая микрофлора, оказывающая положительное воздействие на организм человека. Высокая биологическая ценность этих видов продуктов сохраняется, благодаря отсутствию термической обработки [3,4].
Данная выпускная квалификационная как работа выполнялась они согласно я
поставленным целям и задачам, произвелись следующие достижения:
- Обоснован выбор используемого сырья;
- Было подобрано растительное сырья для разработки технологий сыровяленых изделий - дикорастущие ягоды: брусника обыкновенная (Vacciniumvitis-idaeaL.)и клюква обыкновенная (OxycoccuspalustrisPers);
- Проведена экспертиза на наличие полифенолов в спиртованных экстрактах дикорастущих ягод, используемых на стадии посола мяса птицы;
- Разработана рецептура и технология сыровяленого изделия из мяса индейки на основе экстрактов ягод клюквы и брусники;
- Проведена органолептическая оценка сыровяленого изделия из мяса птицы на основе водно-спиртованных экстрактов дикорастущих ягод;
- Исследован физико-химический состав сыровяленого продукта из мяса птицы. В качестве функционального ингредиента в составе продукта и высокой биологической ценности его можно рекомендовать для диетического профилактического питания, но из-за высокого содержания поваренной соли пищевой, употребление данного продукта стоит ограничить у людей, у которых имеются заболевания почек, сердечно-сосудистой системы, а также имеются проблемы с мочекаменной болезнью.
- Определена пищевая и энергетическая ценность сыровяленого изделия.
- Провелась оценка качества и безопасности сыровяленого изделия. Проведенные исследования по микробиологическому показателю количество мезофильных аэробных и факультавно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ, КОЕ/г) дает право утверждать, что продукт «Обогащенный» соответствует требованиям Технического регламента Таможенного союза 021/2011 «О безопасности пищевых продуктов».
Одной из наиболее эффективных отраслей является птицеводство, обеспечивающее наибольшую отдачу на единицу затраченных материально-технических ресурсов. Несмотря на большие экономические проблемы в птицеводстве России, в последние годы отмечается рост производства мяса птицы и яиц. Эта благоприятная тенденция в отечественном птицеводстве должна подкрепляться более глубокой переработкой получаемого сырья с целью рационального экономически выгодного использования его и обеспечения населения разнообразными полуфабрикатами и готовыми продуктами.
Необходимыми условиями увеличения объема производства мясных продуктов и улучшения их качества является повышение эффективности использования сырьевых ресурсов, сокращение потерь и совершенствование ассортимента выпускаемой продукции.
Правильное и полноценное питание является одним из важнейших факторов, определяющим здоровье населения. Одним из основных направлений государственной политики в области здорового питания является разработка высококачественных и безопасных пищевых продуктов.
Помощь студентам и аспирантам в выполнении работ от наших партнеров
