ВВЕДЕНИЕ 6
1 Нормативная документация системы менеджмента безопасности 8
пищевой продукции
1.1 Анализ требования технического регламента таможенного 8
союза на предприятии общественного питания
1.2 Анализ требования международного стандарта на 13
предприятии общественного питания
2 Организация структуры предприятия общественного питания 23
2.1 Общая характеристика столовой 23
2.2 Общая характеристика столовой ОАО «Лато» 30
2.3 Требования к качеству выпускаемой продукции столовой 36
общественного питания ОАО «Лато» контроля качества
2.4 Структура приготовления первого блюда 38
2.5 Структура приготовления второго блюда 41
3 Разработка нормативных документов системы ХАССП на 45
предприятии ОАО «Лато»
3.1 Должностная инструкция для повара столовой 46
3.2 Инструкция по охране труда для повара 51
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 62
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
Интеграция России в мировую экономику ставит свои задачи перед отечественным производителем пищевой продукции. Потребитель становится все более требовательным. Он хочет быть уверен в качестве приобретаемой продукции и требует от производителя дополнительных гарантий - гарантий выпуска продукции стабильного качества, отвечающей действующим требованиям безопасности. Сертифицированная система служит доказательством того, что у изготовителя созданы все необходимые условия для организации стабильного выпуска качественной и безопасной продукции.
Предприятиям, участвующим в создании продуктов питания, стремящимся удерживать свои позиции на рынке и быть конкурентоспособными, необходимо учитывать риски, связанные с безопасностью продукции.
Опасности в пищевой продукции могут возникнуть на любой стадии пищевой цепочки, в связи с этим, является весьма важным адекватное управление по всей пищевой цепочке. Во всем мире принята на уровне Государств и успешно внедряется на предприятиях, модель управления безопасностью пищевой продукции, основанная на принципах ХАССП - анализ риска и критические контрольные точки.
Внедрение системы ХАССП для предприятия общественного питания является актуальным, по сколько позволяет обеспечить безопасность потребителей.
Предприятия общественного питания - это предприятия, предназначенные для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации питания.
Столовая - разновидность предприятия общественного питания. Блюда в столовой выбираются, из существующего на сегодня ассортимента, из предложенных нескольких вариантов первых, вторых и третьих блюд.
Актуальность бакалаврской работы обосновывается тем, что с принятием Решения Комиссии Таможенного союза от 09.12.2011 № 880 «О принятии технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» был определен переходный период до 15 февраля 2015 года относительно действия документов об оценке (подтверждении) соответствия обязательным требованиям, установленным нормативными правовыми актами Таможенного союза или законодательством государства-члена Таможенного союза, выданных или принятых в отношении продукции, являющейся объектом технического регулирования Технического регламента, до дня вступления в силу Технического регламента.
На дату 15 февраля 2015 года закончился переходный период реализации Технического регламента ТР ТС 021/2011. Это означает, что с этого срока все производители (изготовители) пищевых продуктов обязаны внедрить систему ХАССП.
Целью бакалаврской работы является разработка документов системы менеджмента безопасности пищевой продукции ОАО «Лато».
Для достижения поставленной цели необходимо решить комплекс задач:
- рассмотреть виды нормативных документов, принятых в Российской Федерации;
- проанализировать нормативные документы, используемые в пищевой промышленности;
- изучить стандарты, устанавливающие требования к разработке системы ХАССП на предприятиях;
- разработать нормативные документы системы ХАССП на предприятии ОАО «Лато».
Тематика бакалаврской работы обладает очевидной новизной, поскольку в проекте разработаны документы, ранее не используемые предприятием ОАО «Лато».
В пищевой промышленности одним из основных требований потребителя оказывается безопасность пищевых продуктов. В связи с этой проблемой введение системы обеспечения пищевой безопасности в наше время становится все актуальнее.
Система ХАССП является эффективным орудием управления, которое используется для защиты предприятия при продвижении на рынке пищевых продуктов и защите производственных процессов от рисков загрязнения.
Безопасность пищевой продукции - концепция, согласно которой пищевая продукция не причинит вреда потребителю, если она приготовлена и/или употреблена в пищу согласно ее предусмотренному назначению.
Целью бакалаврской работы являлась разработка документов системы менеджмента безопасности пищевой продукции ОАО «Лато».
Для достижения поставленной цели был решен комплекс задач:
- рассмотрены виды нормативных документов, принятых в Российской Федерации;
- проанализированы требования технического регламента таможенного союза на предприятии общественного питания
- проанализированы требования международного стандарта на предприятии общественного питания;
- рассмотрена организация структуры предприятия общественного питания;
- разработаны нормативные документы системы ХАССП на предприятии ОАО «Лато».
Результаты работы позволят внедрить систему ХАССП в производство продуктов питания на предприятии ОАО «Лато».
Помощь студентам и аспирантам в выполнении работ от наших партнеров
