Введение 4
Глава 1. Теоретические основы процедур идентификации, оценки качества и безопасности пива на потребительском рынке РФ 7
1.1. Состояние, тенденции и перспективы развития российского рынка
пива 7
1.2. Основные факторы, влияющие на формирование качества, безопасность, ассортимент и конкурентоспособность пива 10
1.2.1. Сырье и технологические процессы производства пива 11
1.2.2. Упаковка, маркировка и транспортировка пива 26
1.2.3. Потребительские предпочтения при выборе пива 31
1.3. Классификация пива и характеристика структуры его ассортимента 34
1.4. Методология оценки качества и безопасности пива 42
1.5. Нормативно-информационное, технологическое и организационное
обеспечение идентификации пива на российском рынке 49
1.6. Идентификационные показатели и методы выявления фальсификации пива 53
Глава 2. Исследование процедур идентификации, оценки качества и безопасности темных сортов пива, реализуемого в магазине «Кулинария» 59
2.1. Организационно-экономическая характеристика магазина «Кулинария» 59
2.2. Анализ объема и структуры рынка пива в г. Белгороде, оценка каналов его поступления в розничную торговую сеть региона 63
2.3. Характеристика ассортимента темных сортов пива и оценка особенностей его формирования в магазине «Кулинария» 67
2.4. Оценка качества и проведение идентификации темных сортов пива
различных марок 70
2.4.1. Объекты и методы исследования 70
2.4.2. Результаты дегустационной оценки темных сортов пива 76
2.4.3. Результаты оценки темных сортов пива по физико-химическим показателям 78
2.5. Оценка конкурентоспособности темных сортов пива разных производителей 79
2.6. Разработка направлений совершенствования методики идентификации, оценки качества и безопасности темных сортов пива 85
Заключение 92
Список использованных источников
Приложения
Рынок пива в России и за рубежом характеризуется интенсивным развитием и сильной конкурентностью. Для того чтобы обладать хорошей конкурентоспособностью производители обязаны выпускать пиво высокого качества, удовлетворяющего потребителя и отвечающее требованиям стандартов и показателям безопасности.
Повышенная стоимость и нехватка основного сырья - солода и хмеля, довольно большая продолжительность технологического процесса производства (от 7 до 42 дней) служат значительными причинами упрощения приготовления, подмены или недовложения изготовителями этого сырья - фальсификаторами. При производстве пива частичная замена солода несоложеными материалами не является фальсификацией, однако полная замена солода должна рассматриваться как технологическая фальсификация, так как полученный пивной напиток не имеет солодового привкуса и аромата, типичного для пива.
Наравне с технологической фальсификацией пива, особенно продаваемого на розлив, широко распространена предреализационная фальсификация пива. Самым распространенным и основным способом фальсификации является добавления воды в пиво при производстве, транспортировании и реализации его.
Серьезные способы ассортиментной фальсификации пива (замена пива на подкрашенные разбавленные водные растворы йода, чая и др.) в настоящее время не встречаются. Основным распространенным способом является выпуск контрафактной продукции. Объектами контрафакта становятся достаточно популярные пивные бренды: «Жигулевское», «Velkopopovicky Kozel», «Estrella Damm», «Kilkenny», «Warsteiner» и др. Подделка осуществляется способом переклеивания этикеток с бутылок, фальсификации фирменного слога производителя.
Пиво как товар имеет свою достаточно большую долю на рынке, поэтому производители с целью максимального извлечения прибыли стали подделывать технологию производства, внедрять некачественное сырье, т.е. подделывать пиво. А также с каждым днем ассортимент пива расширяется и обновляется, в связи с чем потребителю сложно выбрать действительно качественный товар. Актуальность вопросов, связанных с оценкой качества, проведением и необходимостью выявления фальсификации пива, предопределили выбор темы выпускной квалификационной работы.
Цель данного исследования заключается в проведении оценки качества, безопасности и идентификации темных сортов пива. Для достижения постав-ленной цели предусматривается решение следующих задач:
- проанализировать состояние и перспективы развития российского рынка пива;
- изучить основные факторы, формирующие качество, безопасность, ассортимент и конкурентоспособность пива;
- рассмотреть классификацию пива и охарактеризовать структуру его ассортимента;
- изучить методологию оценки качества и безопасности пива;
- рассмотреть нормативно-информационное, технологическое и организационное обеспечение идентификации пива на российском рынке;
- проанализировать идентификационные показатели и методы выявления фальсификации пива;
- рассмотреть организационно-экономическую характеристику магазина «Кулинария»;
- проанализировать объем и структуру рынка пива в г. Белгороде, оценить каналы его поступления в розничную торговую сеть региона;
- охарактеризовать ассортимент темных сортов пива и оценить особенность его формирования в магазине «Кулинария»;
- провести оценку качества, конкурентоспособности и идентификацию темных сортов пива различных марок;
- разработать направления совершенствования методики идентификации, оценки качества и безопасности темных сортов пива.
Объектом исследования является торговая сеть г. Белгорода, отдельные аспекты исследования излагаются на примере магазина «Кулинария» (ООО «ОВЕРО» г. Белгород). Предметом исследования являются критерии, методы и технология оценки качества и проведения идентификации темных сортов пива.
Теоретические и методологические основы изучения качества, проведения идентификации, обнаружения фальсификации пива темных сортов изложены в трудах таких ученых, как Е. Н. Ефремова, М. В. Зинченко, Е. Г. Казанцева, Е. В. Климова, Ю. И. Кретова, А. В. Мартьянычев и т.д.
Теоретической основой данного исследования послужили законодательные и нормативные акты, учебники и учебные пособия, материалы научно-практических конференций, монографии по проблемам качества и конкурентоспособности продуктов питания в целом и пивных напитков, в-частности.
Методологической основой исследования являются методы сравнения, анализа, социологические и экспертные методы, а также методы оценки качества и проведение идентификации пива.
Информационной основой исследования послужили статистические данные Федеральной службы статистики РФ, оперативные данные магазина «Кулинария», данные социологических опросов.
Выпускная квалификационная работа состоит из двух глав, выполнена на 107 страницах, включает 20 таблиц, 2 рисунка, 5 приложений. Список источников представлен 63-мя наименованиями.
Полезность пива для организма зависит от химического состава исходного сырья. Пиво содержит ряд важных компонентов, среди которых основное место занимают витамины, минеральные вещества и органические кис-лоты. Имеются в незначительном количестве углеводы, азотсодержащие вещества. Горькие вещества хмеля способствуют секреции желчи и улучшают процесс пищеварения.
В работе были рассмотрены теоретические аспекты потребительских свойств пива; дана его общая и товароведная классификации, проанализированы факторы, формирующие качество пива; требования к качеству, безопасности, хранению пива; вопросы идентификации и фальсификации пива.
Применяя методы исследования в соответствии с ГОСТ 31711-2012 Пиво. Общие технические условия, ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования, ГОСТ 30060-93 Пиво. Методы определения органолептических показателей и объема продукции, можно провести полный анализ, как качества самого пива, так и объема информационной составляющей, размещенной на этикетках образцов [1, 5, 2].
При органолептических испытаниях определяют следующие свойства пива: прозрачность, насыщенность углекислотой, вкус, запах, а также внешнее оформление бутылок. Физико-химические испытания включают в себя следующие показатели: кислотность пива, содержание спирта и действительного экстракта, цвет пива, а также пеностойкость и высота пены.
Для экспертизы качества пива были закуплены пять образцов темного пива, реализуемого в магазине «Кулинария»: пиво «Жатецкий Гусь Черный», пиво «Гиннес Драфт», пиво «Туборг Блэк», пиво «Велкопоповицкий Козел Черный» и пиво «Мерфис Айриш Стаут». Идентификация информации, заявленная маркировкой на всех образцах показала, что все исследуемые образцы соответствуют ГОСТ Р 51074-2003 [5].
В процессе проведения анализа органолептических показателей представленных образцов пива были исследованы такие показатели, как прозрачность, цвет, пенообразование, аромат, вкус, хмелевая горечь. Также были исследованы физико-химические показатели всех трех образцов. Анализ показал, что все пять образцов по вышеуказанным показателям соответствуют ГОСТ 31711-2012 Пиво. Общие технические условия [1], соответственно, фальсификации в указанных образцах не обнаружено.
Нами были разработаны направления совершенствования методики идентификации пива. В перечень обязательных этапов должны входить:
- органолептическая (визуальная) оценка качества пива;
- исследование физико-химических свойств пробы пива;
- химико-токсикологический анализ с применением скрининговых методов обнаружения потенциальных токсикантов.
При этом предусмотрено прекращение исследований и признание всей партии пива браком, если на определенных этапах исследования образцов обнаружены существенные расхождения количественных показателей качества от стандартизованных.
Таким образом, в процессе исследования нами были решены следующие задачи:
- проанализировано состояние и перспективы развития российского рынка пива;
- изучены основные факторы, формирующие качество, безопасность, ассортимент и конкурентоспособность пива;
- рассмотрены классификация пива и характеристика структуры его ассортимента;
- изучена методология оценки качества и безопасности пива;
- рассмотрено нормативно-информационное, технологическое и организационное обеспечение идентификации пива на российском рынке;
- проанализированы идентификационные показатели и методы выявления фальсификации пива;
- рассмотрена организационно-экономическую характеристика магазина «Кулинария»;
- проанализированы объем и структура рынка пива в г. Белгороде;
- охарактеризован ассортимент темных сортов пива и особенности его формирования в магазине «Кулинария»;
- проведена оценка качества, конкурентоспособности и идентификация темных сортов пива различных марок;
- разработаны направления совершенствования методики идентификации, оценки качества и безопасности темных сортов пива.
Помощь студентам и аспирантам в выполнении работ от наших партнеров
