ВВЕДЕНИЕ 7
ГЛАВА 1.ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 10
1.1 Характеристика и свойства рациональных мясных продуктов 10
1.2 Общая характеристика ингредиентов и технологий , применяемых в
производстве колбас 14
1.2.1 Технологическая характеристика традиционного сырья животного
происхождения 14
1.2.2 Технологическая характеристика нетрадиционного сырья животного
происхождения 20
1.2.2.1 Технологическая характеристика конины 20
1.2.2.2 Технологическая характеристика оленины 24
1.2.3 Характеристика мяса яков 27
1.3 Характеристика растительного сырья, применяемого в производстве
вареных колбас 30
1.3.1 Характеристика основных свойств ореха маньчжурского (Juglans
mandshurica) 30
1.3.2 Биохимическая характеристика ореха маньчжурский (Juglans
mandshurica 32
1.4 Характеристика белкового концентрата "Ореховит" 45
ГЛАВА 2 НАПРАВЛЕНИЕ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ.. ..58
2.1 Направление исследований 58
2.2 Объекты исследования 59
2.3 Классификация экспериментальных исследования 60
ГЛАВА 3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 84
3.1 Оценка аминокислотного состава белка мяса яка 84
3.2 Технология производства вареной молочной колбасы
«Маньчжурская» 86
3.3 Физико-химические показатели качества вареной молочной
колбасы 91
4 РАСЧЕТ СЕБЕСТОИМОСТИ ПРОДУКТА 99
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 102
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 103
Приложения должны быть в работе, но в данный момент отсутствуют
Мясная промышленность одна из основных отраслей пищевой индустрии, выпускающая широкий ассортимент продуктов питания.
Население снабжается высокопитательными продуктами: колбасы, сосиски, сардельки, копчености и деликатесы, различные полуфабрикаты, консервы. В мясе содержится большое количество полноценного животного белка, липидов, минеральных веществ, витаминов необходимых человеку, что обуславливает большой спрос на мясную продукцию.
Мясоперерабатывающие предприятия проводят техническое переоснащение цехов современным оборудованием, внедряются новые технологии производства мясных изделий с использованием сырья высокого качества.
В зависимости от качества сырья и технологического процесса мясоперерабатывающая промышленность вырабатывает широкий ассортимент мясных колбас - вареные, копченые, сыровяленые, колбасы для детского и диетического питания и пр. Производство колбас характеризуется большой трудоемкостью. Большинство процессов при производстве колбас механизировано и автоматизировано. Особое внимание уделяется на предприятиях качеству продукции и санитарному состоянию цехов.
Наиболее востребованными продуктами на рынке колбас являются молочные вареные колбасы. На сегодняшний день они удерживают максимально возможную долю потребителей, опережая по этому показателю другие виды колбасных изделий.
Среди выбора мяса чаще всего это традиционное: мясо кур, говядина, свинина[22]. В то же время известно о нетрадиционном виде сырья - мясе яка. Известно, что мясо яков является сочным, обладает низким содержанием жира и высоким содержанием белка, что обеспечивает, в сравнении с другим видом мяса, для организма поступление таких нуклеиновых аминокислот, как лейцин, валин, треонин, лизин, аланин, триптофан, и гистидин. Такой химический состав позволяет мясу яка входить в группу сырья для продуктов питания специализированного назначения[91].
Треонин - незаменимая аминокислота для организма человека, способная поступать в организм из вне. Данная аминокислота принимает участие в работе печени, участвует расщеплении жиров и жирных кислот, улучшает работу сердечно - сосудистой системы, центральной нервной системы, повышает иммунитет, но самая главная задача этой аминокислоты состоит в том, что треонин участвует в процессе метаболизма, позволяя организму правильно усваивать вещества, принятые в пищу, что влияет на состояние здоровья[16].
Целью работы являлось создание мясного вареного колбасного изделия из мяса Приморских яков, обладающих высоким содержанием белка, низким содержанием жира. Для придания продукту полезных свойств послужит добавление в рецептуру ореха маньчжурского (Jugions rnandshurica Maxim), который по урожайности и потребительским свойствам не уступает, а по содержанию белка и БАВ превосходит фундук, грецкий и кедровый орехи.
Подбор ингредиентов для мясного колбасного изделия научно-обоснованный. Новизной данной работы является выбор нетрадиционного высокобелкового сырья с низкой долей жирности, а также обоснование выбора растительного сырья, включаемого в рецептуру.
Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:
- исследовать особенности биологической ценности состава мяса яка;
- произвести выбор растительного сырья для разработки мясного колбасного изделия;
- разработать рецептуру и технологию на колбасный продукт на основе мяса яка;
- исследовать органолептические характеристики колбасного продукта;
- исследовать физико-химический состав колбасного продукта;
- определить пищевую и энергетическую ценность изделия;
- провести оценку качества и безопасности;
- разработать технический нормативный документ на вареное мясное изделие с использованием сельскохозяйственного доступного растительного сырья и мяса яка.
Решению вышеуказанных проблем будет посвящена данная выпускная квалификационная работа (магистерская диссертация).
В качестве положений, выносимых на защиту, можно отметить следующее:
- особенности биологической ценности мяса яка и химического
состава биоактивного растительного сырья, определяющего
его использование в технологии мясных колбасных изделий;
- разработанные рецептуры и технологии обуславливают
органолептические и физико-химические свойства изделия;
- качество и безопасность разработанного изделия в соответствии с действующей нормативной документацией России и стран СНГ.
Данная выпускная квалификационная работа выполнялась согласно поставленным целям и задачам. По результатам исследования можно сделать следующие выводы:
- Исследован аминокислотный состав белка мяса яка (основными АК являются Лейцин, Лизин и Валин), рассчитан аминокислотный скор (наивысший АК скор имеют Триптофан и Лейцин).
- Подобрана добавка растительного происхождения для разработки технологий вареных колбас: белковый концентрат "Ореховит". Найдено оптимальное соотношение добавки и колбасного фарша.
- Разработана рецептура и технология на колбасное изделие на основе мяса яка.
- Определены органолептические характеристики колбасного продукта.
- Исследован физико-химический состав колбасных продуктов. Определили массовую долю белка (18.,1 %), массовую долю жира (14,33 %), массовую долю углеводов (64,16) и массовую долю поваренной соли (1%).
- Определена пищевая и энергетическая ценность колбасного изделия. Новый колбасный продукт можно рекомендовать для здорового продукта питания.
- Проведена оценка качества и безопасности вареного колбасного изделия. Проведенные исследования позволяют утверждать, что колбаса молочная "Маньчжурская" соответствует требованиям Технического регламента Таможенного союза 021/2011 «О безопасности пищевых продуктов».
- Рассчитана себестоимость продукции: - отпускная цена
колбасного изделия массой 100 г составляет - 63 руб., 1 кг - 642 руб. 36 к.
Помощь студентам и аспирантам в выполнении работ от наших партнеров
