Введение 3
1. Предпосылки создания продуктов питания для людей пожилого возраста..5
1.1. Влияния питания на состояние здоровья и процесс старения людей 5
1.2. Характеристика особенностей геродиетического питания 8
1.3. Требования к качеству продуктов питания для людей пожилого и преклонного возраста 14
1.4. Функциональные продукты питания как один из путей решения проблемы геродиетического питания 18
2. Изучение ассортимента продуктов питания для пожилых людей и разработка йогурта, обогащенного L-аргинином 23
2.1. Организационно-экономическая характеристика АО «Тандер»,
ПАО «Магнит-Объем» 23
2.2. Анализ рынка йогуртов 30
2.3. Разработка и оценка качества йогурта, обогащенного L-аргинином 33
2.3.1. Характеристика объекта, предметов и методов исследования 33
2.3.2. Разработка йогурта, обогащенного L-аргинином 40
2.3.3. Товароведная характеристика разработанного продукта 48
2.3.4. Расчет себестоимости разработанного продукта 50
Заключение 55
Список использованных источников 57
Приложения
Питание является одним из постоянно действующих факторов, оказывающих большое влияние на здоровье человека. Правильно построенное в соответствии с физиолого-гигиеническими требованиями, оно обеспечивает нормальное течение обмена веществ, поддерживает высокий уровень функциональной способности важнейших систем организма, способствует общему укреплению здоровья, продлению жизни и удлинению активного творческого ее периода.
На сегодняшний день проблема рационального питания различных групп населения имеет большое социально-экономическое значение. Важное место в ее решении отводится молочной отрасли промышленности, так как именно молоко и его компоненты в силу своей пищевой ценности и уникальных функциональных свойств находят широкое применение в производстве специализированных продуктов питания лечебно-профилактического профиля.
По современным представлениям, старение представляет собой постепенно развивающуюся общебиологическую закономерность, старению свойственно ослабление функциональной способности всех систем организма. Однако сроки, характер и степень старения в различных системах организма выражены неодинаково. В наименьшей степени старению подвергается нервная ткань, которая в процессе старения и при наступлении старости до-статочно долго сохраняет функциональную и биологическую полноценность. Однако это не значит, что при старении полностью отсутствуют изменения и нарушения со стороны центральной нервной системы.
По существующей классификации [15] население старше 50 лет подразделяется на три возрастные категории: зрелый возраст - люди 50-60 лет, пожилой возраст - люди 61-74, преклонный (старческий) возраст - люди 75 лет и старше. Люди в возрасте 90 лет и старше отнесены к долгожителям. Наиболее незащищенными в отношении продовольственной безопасности оказались люди пожилого и преклонного возраста. Люди зрелого возраста страдают от низкого качества и недостаточности питания, прежде всего, из-за физиологической несформированности большинства алиментарно-зависимых и алиментарно-влияющих функций организма, в том числе иммунных и неспецифических резистентных. Применительно к пожилым людям следует говорить о возрастной деградации аналогичных функций. И для той и для другой возрастных групп четко прослеживается тенденция к прогрессированию физического и интеллектуального несоответствия биологически предопределенным стандартам.
Целью выпускной квалификационной работы является разработка продукта питания, обогащенного L-аргинином, для людей пожилого и старческого возраста.
Для достижения данной цели были поставлены следующие задачи:
- произвести литературный обзор по изучению особенностей питания людей пожилого и старческого возраста;
- разработать кисломолочные продукты с использованием наноингредиента L-аргинина;
- провести товароведную оценку качества полученного продукта и оценить его конкурентоспособность.
Объектом выпускной квалификационной работы является АО «Тандер», ПАО «Магнит-Объем».
Предмет исследования - йогурт, обогащенный L-аргинином, и предназначенный для включения в рацион питания пожилых людей.
Выпускная квалификационная работа состоит из введения, двух глав, списка использованных источников, заключения и приложений.
Таким образом, старение организма сопровождается различными изменениями обмена веществ и функций, что обусловливает необходимость адекватной перестройки питания. Основные принципы геродиететики: энергетическая сбалансированность питания с фактическими энерготратами организма; профилактическая его направленность в отношении атеросклероза, ожирения, сахарного диабета, гипертонической болезни, онкологических заболеваний и др.; соответствие химического состава пищи возрастным изменениям обмена веществ и функций; сбалансированность пищевых рационов по всем незаменимым факторам питания, в первую очередь по микронутриентам, обладающим геропротекторными свойствами; обогащение рационов продуктами и блюдами, нормализующими кишечную микрофлору; рационализация режима питания; использование пищевых продуктов и блюд, достаточно легко подвергающихся действию пищеварительных ферментов.
В результате выполнения выпускной квалификационной работы был разработан йогурт, обогащенный L-аргинином, заключенным в различные оболочки: альгинат натрия, конжаковая камедь, ксантановая камедь, пектин яблочный и пектин цитрусовый. L-аргинин находится в биодоступной форме и является важным компонентом в питании пожилых людей, поэтому разработанный йогурт рекомендуется для включения в рацион питания людей пожилого и старческого возраста.
Проведенная товароведная экспертиза полученного продукта по органолептическим и физико-химическим показателям показала, что йогурт отвечает требованиям ГОСТ.
В результате расчета себестоимости сырьевого набора установлено, что себестоимость разработанного йогурта, находится на уровне аналогичных, реализуемых в торговой сети. К числу преимуществ разработанных продуктов следует отнести натуральность состава и присутствие L-аргинина, важного компонента в питании пожилых людей. Следовательно, можно предположить, что разработанная продукция будет востребована потребителями.
Результаты работы обсуждались на конференции (приложение 1) и опубликованы в журнале, индексируемом РИНЦ (приложение 2).
