Тип работы:
 Предмет:
 Язык работы:


Ассортимент и технология производства мясных копченых изделий

Работа №72462

Тип работы

Дипломные работы, ВКР

Предмет

пищевые продукты

Объем работы40
Год сдачи2021
Стоимость800 руб.
ПУБЛИКУЕТСЯ ВПЕРВЫЕ
Просмотрено
76
Не подходит работа?

Узнай цену на написание


Объект исследования - ООО «Барнаульский пищевик».
Есть приложения.

Введение 4
1. Теоретическая часть 7
1.1 Качество мяса как основополагающий фактор формирования качества мясопродуктов 7
1.2 Технология производства в связи с влиянием на качество продукта 11
1.3 Стандартизация, управление качеством. Нормативная база экспертизы 13
2. Практическая часть 17
2.1 Характеристика места проведения исследований 17
2.2 Анализ полученных данных 20
Заключение 35
Список литературы 38
Приложение 42

Доля мясных копченых деликатесов на рынке мясных изделий порядка 5–10 %, но специалисты отмечают потенциал роста этого сегмента. Несмотря на дороговизну продукции, она занимает особое место в покупательской корзине потребителей. Многие люди для праздничного стола приобретают мясную деликатесную продукцию.
Объектом данной работы являются мясные копченые изделия.
Предметом данной работы является ассортимент и технология производства мясных копченых изделий на предприятии «Барнаульский пищевик».
Актуальность исследования.
При огромном ассортименте мясной продукции, в том числе и мясных копченых изделий на прилавках магазинов, зачастую очень тяжело сделать выбор, ведь каждый потребитель желает приобрести не только вкусный, но и безопасный продукт по приемлемой цене. Для проверки качества деликатесных изделий проводится их экспертиза, устанавливается соответствие с действующими стандартами по органолептическим и физико-химическим показателям.
Таким образом, необходимость и важность исследования ассортимента мясных копченых изделий и проведение экспертизы качества таких изделий не вызывает сомнений.
Вышеуказанное обуславливает актуальность данного исследования.
Цель данного исследования – определить ассортимент и технологию производства мясных копченых изделий на предприятии - ООО «Барнаульский пищевик».

Для достижения вышеуказанной цели, необходимо решить следующие задачи данной работы:
1) Рассмотреть качество мяса как основополагающий фактор формирования качества мясопродуктов;
2) Определить какое влияние оказывает технология производства мясных копченых изделий на качество готового продукта;
3) Рассмотреть особенности стандартизации, управления качеством и нормативную базу экспертизы мясных копченых изделий;
4) Провести экспертизу качества мясных копченых изделий, производства ООО «Барнаульский пищевик». 


Возникли сложности?

Нужна помощь преподавателя?

Помощь в написании работ!
ДИПЛОМНЫЕ МАГИСТЕРСКИЕ ДИССЕРТАЦИИ
КУРСОВЫЕ СТАТЬИ ВКР

В ходе работы была достигнута цель данного исследования – определен ассортимент и технология производства мясных копченых изделий на предприятии - ООО «Барнаульский пищевик».
Копченные деликатесные изделия все больше вызывают интерес среди потребителей мясной продукции. На сегодняшний день в продаже представлен большой ассортимент мясных копченых деликатесов.
В данной работе производство мясных копченых изделий было рассмотрено на примере компании «Барнаульский пищевик», которая является крупнейшим производителем в мясоперерабатывающей отрасли Алтайского края. Предприятие производит широкую линейку продукции, которая насчитает более 200 наименований различной мясной продукции: вареных колбас, ветчины, варено-копченых колбас, сала, полукопченых колбас, мясных деликатесов из свинины и мяса птицы. Ассортимент мясокопченостей, выпускаемых ООО «Барнаульский пищевик» представлен следующими наименованиями: грудинка «Сибирская»; карбонад «Столичный»; ребрышки свиные; щечки острые из свинины; «Грудка Нежная» куриная копчено-вареная; «Гузка Аппетитная» из индейки копчено-вареная; окорочок Пикантный; крылышки Пикантные; птица «Деликатесная» (полутушка); орех мясной; окорок бескостный «Домашний».
Технология производства мясных копченых изделий из свинины на предприятии «Барнаульский пищевик» состоит из следующих операций: приемка сырья и материалов; разделка мясного сырья; приготовление рассола; подготовка ингредиентов, добавок, пряностей и материалов; посол сырья; подготовка к термической обработке; термическая обработка; контроль качества готовой продукции; упаковка, маркировка; хранение, (транспортировка).
Была произведена экспертиза качества мясных копченых изделий из свинины, выпускаемых ООО «Барнаульский пищевик». В качестве объектов исследования были выбраны следующие образцы мясных копченых изделий производства ООО «Барнаульский пищевик»: грудинка «Сибирская»; окорок бескостный «Домашний»; щечки острые из свинины.
По результатам оценки маркировочных обозначений можно сделать вывод о том, что производитель дает полную информацию на маркировке исследуемых образцов, согласно требованиям технического регламента Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки» (ТР ТС 022/2011) от 09.12.2011 г. №881 и технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевых продуктов» (ТР ТС 021/2011) от 09.12.2011 г. №880.
Была проведена экспертиза качества мясных копченых изделий из свинины органолептическим методом. Исследуемые образцы изделий (окорок бескостный «Домашний»; щечки острые из свинины) по основным органолептическим показателям, соответствуют требованиям нормативной документации. У образца – грудинка «Сибирская» наблюдалось неравномерное окрашивание тканей, что является дефектом.
Проведя анализ ассортимента мясокопченостей, выпускаемых ООО «Барнаульский пищевик», можно сделать вывод, что на предприятии производят копченые изделия из свинины и мяса птицы (мяса курицы и индейки). Для крупнейшего игрока продуктового рынка Алтайского края, которым является «Барнаульский пищевик» актуально расширение ассортимента мясокопченостей, к примеру, за счет выпуска изделий из говядины, т.к. общеизвестно, что изделия из свинины по религиозным причинам, не могут употреблять представители ряда конфессий (мусульмане, иудеи). Таким образом, внедрение в производство копченых изделий из говядины значительно расширит круг покупателей продукции компании «Барнаульский пищевик».
Также в качестве рекомендаций для компании «Барнаульский пищевик» можно предложить активное развитие рекламной компании, т.к. учитывая кризисные явления в экономике, которые безусловно отражаются на любом предприятии, в ходе проведенного анализа была выявлена негативная динамика по некоторым экономическим показателям. Развитие рекламной компании рекомендовано в следующих направлениях: размещение информационных и рекламных материалов о предприятии и производимой им продукции в средствах массовой информации (телевидение), в сети Интернет (на официальном канале в YouTube); изготовление и распространение рекламной имиджевой продукции предприятия (каталоги, буклеты, листовки); проведение дегустаций выпускаемой продукции на базе сети магазинов «Мясная лавка»; проведение рекламных акций, стимулирующих продажи; постоянное обновление и поддержка Web-сайта предприятия.



1. ГОСТ 9959-2015 «Мясо и мясные продукты. Общие условия проведения органолептической оценки» // [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200133106 – свободный.
2. ГОСТ Р 54043-2010 «Продукты из свинины копчено-вареные» // [Электронный ресурс]. - Режим доступа: https://docs.cntd.ru/document/1200084157 - свободный
3. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 022/2011. «Пищевая продукция в части ее маркировки» // [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/902320347 – свободный.
4. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011
«О безопасности пищевой продукции» // [Электронный ресурс]. - Режим доступа: https://docs.cntd.ru/document/902320560 - свободный
5. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции» // [Электронный ресурс]. - Режим доступа: https://docs.cntd.ru/document/499050564

Учебная и научная литература
6. Ковалева И.П. Методы исследования свойств сырья и продуктов питания: учебное пособие / Ковалева И.П., Титова И.М., Чернега О.П. – СПб.: Проспект науки, 2012. – 168 с.
7. Колотова Н. А. Товароведение однородных групп продовольственных товаров: краткий курс лекций / Н. А. Колотова. - Саратов: Саратовский ГАУ, 2017. – 141 с.
8. Косарева О. А. Теоретические основы товароведения / О. А. Косарева. - М.: Синергия, 2017. – 178 с.
9. Кудряшов Л.С. Физико-химические и биохимические основы производства мяса и мясных продуктов / Л.С. Кудряшов - М.: ДеЛи принт, 2016. - 160 с.
10. Машанов А.И., Зобнина Л.С. Технологические схемы и процессы переработки животного и растительного сырья / А. И. Машанов, Л. С. Зобнина. - Красноярск: КГАУ, 2013. - 163 с.
11. Потипаева Н.Н. Технология мяса и мясных продуктов. Технология производства мясных продуктов / Н. Н. Потипаева. - Кемерово: КТИПП, 2015. - 192 с.
12. Чепурной, И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров / И. П. Чепурной: учебник. - М.: Дашков и К, 2013. - 460 с.
13. Янова, М. А. Стандартизация и сертификация мяса и мясных продуктов: методические указания к практическим занятиям / М. А. Янова. – Красноярск: КГАУ, 2020. – 51 с.

Периодическая литература

14. Беляев В. И. Маркетинговые исследования в решении задач регионального воспроизводства отраслей агропромышленного комплекса и обеспечения продовольственной безопасности регионов России (на материалах рынка мясной продукции в Алтайском крае) // Вестник АГАУ. 2013. №10. С. 142-150.
15. Данилова О.А., Сепеева А.Г. Оценка качества мяса и мясопродуктов // ВМГУ. 2015. №3. С. 20-22.
16. Горлач Е. А., Третьяков Н. А. Повышение качества и биологической ценности мясных изделий // Известия СПбГАУ. 2018. №4. С. 164-169.
17. Кочетков Е. А. Влияние автолиза на изменение физико-химических и технологических свойств мяса / Е. А. Кочетков // Роль прикладной биотехнологии и инженерии в развитии инновационного потенциала региона. Оренбург: Университет, 2017. - С. 2198-2202.
18. Леонов О. А., Шкаруба Н. Ж. Метрологическое обеспечение контроля качества и безопасности при производстве варено-копченых колбас на предприятиях АПК // Известия ТСХА. 2018. №3. С. 95-109.
19. Лисицын А. Б. Моделирование качества мясной продукции // Пищевая промышленность. 2016. №10. С. 50-54.
20. Лобазова И.Е., Козельцева Е.И. Оценка качества мясной продукции по микробиологическим показателям // Пищевая промышленность: наука и технологии. 2020. №13. С. 95-102.
21. Мезенова О. Я. Инновации в копчении пищевых продуктов // Вестник науки и образования Северо-Запада России. 2017. №1. [Электронный ресурс]. - Режим доступа: https://cyberleninka.ru/article/n/innovatsii-v-kopchenii-pischevyh-produktov (дата обращения: 17.05.2021).
22. Остренко К.С., Полякова Л.Л. Снижение предубойного стресса как фактор повышения качества мясной продукции // Проблемы биологии продуктивных животных. 2020. №2. С. 66-74.
23. Позднякова Н. А., Дорофеева А. С. Управление качеством мясных консервов // Вестник Курганской ГСХА. 2016. №2. С. 74-77.
24. Торосян Д. С., Ермолаев К. Е., Приступа В. Н. Формирование и качество мясной продукции скотоводства и птицеводства // Научный журнал КубГАУ. 2017. №133. [Электронный ресурс]. - Режим доступа: https://cyberleninka.ru/article/n/formirovanie-i-kachestvo-myasnoy-produktsii-skotovodstva-i-ptitsevodstva (дата обращения: 18.05.2021).
25. Юшина Ю. К., Куликовский А. В., Становова И. А. Унификация методов контроля качественных характеристик мяса и мясных продуктов // Все о мясе. 2016. №4. С. 18-21.
Интернет-источники
26. Душенькина Е.А. Экономика предприятия / Е. А. Душенькина. – М.: Litres. - [Электронный ресурс]. - Режим доступа: https://books.google.ru/books?id=iYagAAAAQBAJ&printsec=frontcover&hl=ru&source=gbs_ge_summary_r&cad=0#v=onepage&q&f;=false
27. Официальный сайт компании «Барнаульский пищевик». [Электронный ресурс]. - Режим доступа: https://22bp.ru

Работу высылаем на протяжении 30 минут после оплаты.



Подобные работы


©2025 Cервис помощи студентам в выполнении работ
.