ВВЕДЕНИЕ 4
1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 7
1.1 Использование морских гидробионтов в пищевой промышленности 7
1.2 Биологические активные вещества морских ежей 10
1.3 Применение БАД на основе гонад и костных тканей морских ежей 17
1.4 Медико-биологические свойства БАВ гидробионтов 20
1.5 Способы переработки морских ежей 24
2.ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ 26
2.1 Цели и задачи исследований 26
2.2 Объекты исследования 28
2.3 Методы исследования 29
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 50
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 52
Приложения должны быть в работе, но в данный момент отсутствуют
Биологическое разнообразие Мирового океана составляет неограниченный ресурс в области создания новых физиологически активных соединений. Биологически активные вещества (БАВ), выделенные из морских животных, водорослей и бактерий, обладают широким спектром биологической активности по отношению к различным биосистемам, включая антибактериальную, антикоагулянтную, противогрибковую, противоопухолевую, проапоптотическую и антигиперхолестеринемическую активности [1, 2, 3, 8, 78].
Благодаря адаптации к разнообразным факторам окружающей среды ряд морских животных и растений выработал способность к продукции уникальных вторичных метаболитов, многие из которых обладают экстремально высокой фармакологической активностью [4, 78].
Большой интерес для медицины представляют БАВ, получаемые из морских ежей. Доказано антиоксидантное действие экстрактов из гонад, тканей и внутренних органов, а также панциря и игл этих гидробионтов [28, 68, 69, 73, 84]. В клинических и экспериментальных исследованиях препараты, полученные на основе липидов из морских ежей, проявляли противовоспалительное, антидиабетическое, гиполипидемическое действие и в связи с этим рекомендуются к использованию для профилактики и лечения широкого круга болезней [10].
Большое значение имеет тот факт, что после извлечения из морских ежей икры для пищевых целей панцири, иглы и внутренние органы в основном идут на отходы без дальнейшей переработки. Однако в настоящее время из данного сырья можно получать эффективные лекарственные препараты, ферменты и биологически активные добавки, такие как «Гистохром», «фукоксантин», «тимарин» и др.
Известно, что биологически активные вещества, получаемые из пищевых продуктов, имеют оздоравливающее значение для организма. Состояние здоровья возможно улучшить при помощи природных веществ растительного, минерального и животного происхождения [82].
В настоящее время становится возможным широкое применение с целью оздоровления и лечения растительных, минеральных и животных пищевых продуктов в различном виде. Например, на Дальнем Востоке России биологически активные вещества пищи вводятся в организм, как правило, в естественном виде, а в случае западных стран - в виде биологически активных добавок к пище (БАД), которые всё в больших объёмах производятся с применением современных высоких технологий [24].
Функциональные продукты питания и напитки в настоящее время являются самым быстрорастущим сегментом пищевой отрасли в мире. Мировой рынок функциональных продуктов усиленно развивается, ежегодно увеличиваясь на 15...20%. Самая динамично развивающаяся его часть - это рынок функциональных молочных продуктов и напитков, где ключом к успеху являются инновации. Согласно оценкам экспертов, объем рынка безалкогольных напитков, в том числе функциональной направленности, за последние несколько лет имел темпы развития от 5 до 9 % в год [7].
Тыква - идеальный овощ для приготовления напитков - сочный, ароматный, полезный. В безалкогольных напитках ее в основном используют в составе соков и отваров.
Тыкву относят к овощам, в ней не так много сахаров, как во фруктах, хотя многие сорта тыквы имеют сладкий вкус. Тыквенный нектар богат такими минералами, как калий, кальций, фосфор, хлор, магний, натрий, сера, железо, цинк, йод, медь, марганец, фтор, кобальт. Содержание белка, жира, углеводов и органических кислот достаточно низкое; имеет некоторое количество пищевых волокон и широкий набор витаминов: бета-каротин, А, РР, С, Е, группы В. Также данное сырье содержит в большом количестве пектин (полисахарид, обладающий склеивающими свойствами, который относят к растворимым пищевым волокнам).
Польза пектина для живых организмов, и в том числе для человека, очень велика: он улучшает перистальтику кишечника, кровообращение, понижает содержание «вредного» холестерина, приводит в норму обменные процессы, так как очищает организм человека от вредных веществ и шлаков. Может выводить пестициды, тяжелые металлы и радионуклиды. Пектин эффективно очищает внутренние органы, кровь и другие ткани, не воздействуя на микрофлору кишечника, в отличие от синтетических лекарств, вроде антибиотиков.
Таким образом, продукты из тыквы являются полезными для организма человека.
Целью данной работы являлось разработка технологии тыквенного нектара с добавлением экстракта морского ежа.
Для достижения поставленной цели решали следующие задачи:
1. Проанализировать научную и патентную литературу по теме исследования;
2. Получить экстракт морского ежа по изученной технологии;
3. Разработать рецептуру и технологию тыквенного нектара с экстрактом морского ежа;
4. Провести исследования качества и безопасности готового продукта;
5. Исследовать антирадикальную активность полученного продукта;
6. Произвести расчет себестоимости сырья и разработать проект нормативной документации готового продукта.
По результатам работы можно сделать следующие выводы:
1. Была проанализирована научная и патентная литература. Исходя из данных можно сказать, что существует множество применений продуктов переработки морских гидробионтов, в частности класса иглокожих, например, морских ежей, морских звезд и голотурий. После извлечения съедобных частей из панцирей и внутренних органов данных представителей можно получить различные биологически активные добавки и лекарственные препараты, а также ферменты.
2. Была изучена существующая технология получения пигментов из продуктов переработки морского ежа (панцирь, иглы), в результате чего получен экстракт из панцирей морских ежей, содержащий комплекс хиноидных пигментов, который использовали в технологии тыквенного нектара с целью повышения его антирадикальной активности.
3. Разработана рецептура и технология тыквенного нектара с экстрактом морского ежа. Данный нектар содержит 12,1 % сухих веществ, содержание мякоти составляет 40 %, содержание 0-каротина 0,35 мг на 100 г. В технологии тыквенного нектара вместо воды использовали гидротермический тыквенный экстракт, содержащий минеральные вещества после варки тыквы, что также способствовало улучшению химического состава готового продукта.
4. Оценка качества и безопасности тыквенного нектара с использованием экстракта морского ежа подтверждена результатами органолептических, физико-химических, микробиологических и токсико- гигиенических исследований, которые отражены в протоколах испытаний .
5. Была определена антирадикальная активность разработанного продукта в сравнении с контролем. Из полученных результатов видно, что в продукте с экстрактом морского ежа показатель антирадикальной активности составляет 70,1 мкг/мл экстракта, что почти в 2 раза выше, чем в контроле.
6. Разработан проект технической документации на тыквенный нектар с экстрактом морского ежа. Расчет экономической эффективности показал, что себестоимость сырья для производства 1 л нектара составила 58,08 руб. за 1 л.
Помощь студентам и аспирантам в выполнении работ от наших партнеров
