Помощь студентам в учебе
Организация и управление ресторанным обслуживанием
|
Введение 3
Глава 1. Теоретические основы ресторанного бизнеса в современных условиях 5
1.1. Сущность и особенности ресторанного бизнеса 5
1.2. Принципы организации ресторанного обслуживания 13
1.3. Управление ресторанным обслуживанием 20
Глава 2. Аналитические аспекты организации и управления ресторанным обслуживанием ООО «Маквест» 28
2.1. Тенденции развития ресторанного бизнеса и общественного питания
в целом по Белгородской области 28
2.2. Организационно-экономическая характеристика ООО «Маквест» 33
2.3. Анализ финансово-хозяйственной деятельности предприятия 40
2.4. Организация и управление ресторанным обслуживанием ООО
«Маквест» 50
Глава 3. Совершенствование ресторанного обслуживания в ООО «Маквест» путем открытия летнего кафе «Маквест-open» 67
3.1. Характеристика проекта «Летнее кафе Маквест-open» 67
3.2. Экономическое обоснование проекта 74
3.3. Оценка коммерческой эффективности проекта 77
Заключение 84
Список использованной литературы
Глава 1. Теоретические основы ресторанного бизнеса в современных условиях 5
1.1. Сущность и особенности ресторанного бизнеса 5
1.2. Принципы организации ресторанного обслуживания 13
1.3. Управление ресторанным обслуживанием 20
Глава 2. Аналитические аспекты организации и управления ресторанным обслуживанием ООО «Маквест» 28
2.1. Тенденции развития ресторанного бизнеса и общественного питания
в целом по Белгородской области 28
2.2. Организационно-экономическая характеристика ООО «Маквест» 33
2.3. Анализ финансово-хозяйственной деятельности предприятия 40
2.4. Организация и управление ресторанным обслуживанием ООО
«Маквест» 50
Глава 3. Совершенствование ресторанного обслуживания в ООО «Маквест» путем открытия летнего кафе «Маквест-open» 67
3.1. Характеристика проекта «Летнее кафе Маквест-open» 67
3.2. Экономическое обоснование проекта 74
3.3. Оценка коммерческой эффективности проекта 77
Заключение 84
Список использованной литературы
Организация и управление собственного бизнеса в условиях рыночной экономики является довольно сложной задачей. Учет многих аспектов ставит перед собой целью, всестороннее изучение проблем и анализ рынка, выявление новых тенденций, воспроизводство инноваций и их коммерциализация. Использование в деятельности организации данных факторов будет являться залогом успешного функционирования и развития субъекта на рынке.
Особенности развития рынка предприятий общественного питания связана, с высокой конкуренцией, постоянным изменением и внедрением новых концепций и подходов в обслуживании потребителя. Главным признаком данной отрасли это постоянная адаптация под потребителя и его изучение. Создание портрета существующего и потенциального потребителя помогает компании в создании более качественного обслуживания, а также создании имиджа, брендирования и позиционирования себя на рынке.
Актуальность выбранной темы подчеркивает возросший спрос населения в потреблении пищи вне дома. Создание благоприятной атмосферы, поддержание качества продукции и услуг на высоком уровне, соответствие их государственным стандартам и другим нормативным документам, работа над постоянным налаживанием и совершенствованиям диалога между бизнесом и потребителем, создание обратной связи является приоритетным направлением развития рынка предприятий общественного питания.
Целью данной выпускной квалификационной работы является исследование теоретических и практических аспектов организации и управление ресторанного обслуживания.
В соответствии с целью поставлены следующие задачи:
- исследовать теоретические основы процесса организации и
управления ресторанным обслуживанием;
- рассмотреть аналитические аспекты организации и управления ресторанного обслуживания
- провести анализ финансово-хозяйственной деятельности организации;
- разработать пути совершенствования организации и управления исследуемой организации.
Объектом исследования выступает компания ООО «Маквест».
Предметом исследования является процесс организации и управления ресторанным обслуживанием.
Структурно работа состоит из содержания, введения, трех глав, заключения, списка использованных источников литературы и приложений.
В первой главе рассматриваются теоретические основы организации и управления ресторанным обслуживанием, в частности особенности развития рынка, принципы организации и управления ресторанного обслуживания.
Во второй главе мы провели исследование аналитических аспектов организации и управления ресторанным обслуживанием, выявили тенденции развития общественного питания в Белгородской области, охарактеризовали организационно-экономическую структуру компании, дали оценку финансово-хозяйственной деятельности организации, а также рассмотрели организацию и управление ресторанным обслуживанием ООО «Маквест».
В третьей главе разрабатываются пути совершенствования ресторанного обслуживания путем открытия летнего кафе. Было дано экономическое обоснование и характеристика проекта. Проведена оценка коммерческой эффективности проекта летнего кафе «Маквест-open»
В процессе выполнения работы использовались нормативные документы, внутренние документы предприятия, литература научного и учебного характера, интернет-источники, статьи в периодических журналах, в практических расчетах использованы данные балансов ООО «Маквест» за 2013-2015 гг.
Особенности развития рынка предприятий общественного питания связана, с высокой конкуренцией, постоянным изменением и внедрением новых концепций и подходов в обслуживании потребителя. Главным признаком данной отрасли это постоянная адаптация под потребителя и его изучение. Создание портрета существующего и потенциального потребителя помогает компании в создании более качественного обслуживания, а также создании имиджа, брендирования и позиционирования себя на рынке.
Актуальность выбранной темы подчеркивает возросший спрос населения в потреблении пищи вне дома. Создание благоприятной атмосферы, поддержание качества продукции и услуг на высоком уровне, соответствие их государственным стандартам и другим нормативным документам, работа над постоянным налаживанием и совершенствованиям диалога между бизнесом и потребителем, создание обратной связи является приоритетным направлением развития рынка предприятий общественного питания.
Целью данной выпускной квалификационной работы является исследование теоретических и практических аспектов организации и управление ресторанного обслуживания.
В соответствии с целью поставлены следующие задачи:
- исследовать теоретические основы процесса организации и
управления ресторанным обслуживанием;
- рассмотреть аналитические аспекты организации и управления ресторанного обслуживания
- провести анализ финансово-хозяйственной деятельности организации;
- разработать пути совершенствования организации и управления исследуемой организации.
Объектом исследования выступает компания ООО «Маквест».
Предметом исследования является процесс организации и управления ресторанным обслуживанием.
Структурно работа состоит из содержания, введения, трех глав, заключения, списка использованных источников литературы и приложений.
В первой главе рассматриваются теоретические основы организации и управления ресторанным обслуживанием, в частности особенности развития рынка, принципы организации и управления ресторанного обслуживания.
Во второй главе мы провели исследование аналитических аспектов организации и управления ресторанным обслуживанием, выявили тенденции развития общественного питания в Белгородской области, охарактеризовали организационно-экономическую структуру компании, дали оценку финансово-хозяйственной деятельности организации, а также рассмотрели организацию и управление ресторанным обслуживанием ООО «Маквест».
В третьей главе разрабатываются пути совершенствования ресторанного обслуживания путем открытия летнего кафе. Было дано экономическое обоснование и характеристика проекта. Проведена оценка коммерческой эффективности проекта летнего кафе «Маквест-open»
В процессе выполнения работы использовались нормативные документы, внутренние документы предприятия, литература научного и учебного характера, интернет-источники, статьи в периодических журналах, в практических расчетах использованы данные балансов ООО «Маквест» за 2013-2015 гг.
Организация и управление ресторанного обслуживания является важнейшим аспектом деятельности данного сегмента общественного питания. Правильность выбора стратегии основания ресторана положит начало его функционированию на рынке и путь его развития в дальнейшем. Незначительные ошибки, происходящие на начальном этапе, могут оказаться фатальными в будущем, так как организация ресторана должна учитывать очень много факторов разного характера. Здесь важна кадровая политика компании, которая должна способствовать поиску компетентных специалистов в данной области, для возложения на него определенной части заданий и ответственности во избежание допущения каких-либо ошибок, ассортиментная политика, которая напрямую определяет экономические показатели предприятия, такие как выручка, прибыль и издержки предприятия. Выбор метода и стиля управления также одно из основополагающих аспектов организации данного рода бизнеса. Разные методы управления предполагают разный подход к ведению бизнеса, которые будут определять место заведения на рынке данного сегмента. Данные факторы должны полностью удовлетворять запросам потребителей и компании.
Ресторанный бизнес представляет собой организацию такого вида обслуживания, которое обеспечивает клиента едой и напитками в специально отведенном для этого месте и отвечает некоторым основным и законодательным гигиеническим требованиям.
Суть ресторанного бизнеса - это не продажа блюд и напитков. А продажа возможности хорошо провести время, продажа эмоции. Переживания, атмосфера, отношения между сотрудниками ресторана и гостями - вот то, что абсолютно необходимо для успеха в этом бизнесе, то, без чего успех просто невозможен.
На сегодняшний день можно выделить наиболее важные задачи, которые диктует сам ресторанный бизнес:
• правильно подобранная концепция;
• контроль качества продукции и услуг;
• постоянное развитие обслуживания;
• адаптация под потребителя.
Существование различных особенностей таких как зрелость, развитость, монополистичность конкуренции, уникальность ресторанного продукта выделяют данный сектор экономики от других отраслей народного хозяйства. С организацией ресторанного обслуживания связаны такие понятия как качество, безопасность, экологичность и эстетичность услуги. Данные аспекты являются элементами ресторанного обслуживания, без которых существование заведения невозможно. Рассмотрение управления ресторанного обслуживания выявило методы и стили. К методам управления можно отнести экономические, организационно-административные и социально-психологические, к стилям управления относят демократический, либеральный и авторитарный. Нельзя сказать, что выбор одного из методов или стилей управления будет правильным или более эффективным. Использование данных аспектов в совокупности будет давать положительный результат, так как в современное время тот, кто может использовать противоречащие друг другу понятия и держать их в нужном балансе тот достигнет действительно нужного результата.
Объектом данной выпускной квалификационной работы выступило предприятие ООО «Маквест», которое находится в городе Губкин и является предприятием общественного питания относящееся к сегменту ресторан, которое было основано в 2001 году.
ООО «Маквест» имеет линейную структуру управления, которая позволяет работать предприятию эффективно на протяжении 15 лет.
Анализируя экономический аспект деятельности ООО «Маквест», предприятие показывает рост выручки в период с 2013 по 2015 год и составляет 3424 тыс.руб (37,6%), также увеличивается чистая прибыль предприятия на 2038 тыс.руб. (49,1%) и ее доля в составе выручки, в 2013 (45,5%), в 2014 (49,2%) и в 2015 году - 49,4%. Увеличивается и
себестоимость продукции с 2013 по 2015 год порядка 1490 тыс.руб. (30,6%), но в структуре выручки она уменьшается с каждым годом, в 2014 году себестоимость уменьшается на 2,8%, а в 2015 незначительное увеличение на 0,1%. Данные факты говорят об эффективной финансовой политике организации проводимой участниками общества. Об этом также можно судить и по увеличению собственного капитала порядка 2038 тыс.руб. (49,1%) с 2013 по 2015 год.
Анализ финансового состояния показал, что ООО «Маквест» в период с 2013 по 2015 год является финансово устойчивым предприятием общественного питания, с достаточной суммой собственных источников финансирования, которые позволяют успешно функционировать и развивать дальнейшую деятельность, на протяжении всех трех лет доля собственных средств в общей сумме составляла 100%. Снижение показателя финансовой независимости говорит об незначительном уменьшении собственных источников финансирования. Также по рассчитанным показателям можно видеть увеличение коэффициента финансовой устойчивости, что говорит об увеличении доли устойчивых источников финансирования.
Показатели рентабельности полностью соответствуют показателям финансового состояния предприятия. Положительная тенденция развития и эффективная финансовая политика проводимая организацией положительно сказываются на показателях рентабельности.
В частности в процессе исследования был проведен анализ внешней среды, расчет коэффициента насыщенности ресторанами, который показал наличие в Губкинском городском округе высокой конкурентной среды - 0,29, в сравнении с показателем по Белгородской области - 0,1. Доля оборота предприятия ООО «Маквест» занимает 3,5% оборота общественного питания по Губкинскому городскому округу. Данный показатель показывает довольно большое значение за счет высокого профессионализма и значительного опыта ведения бизнеса в данной сфере. Наличие довольно плотной конкурентной среды, высокая насыщенность, не мешает активно развиваться компании, увеличивая свой оборот и прибыль.
В качестве цели совершенствования предприятия ООО «Маквест» предлагается расширение возможностей текущего бизнеса, укреплению конкурентного положения организации на рынке, возможность использовать имеющийся потенциал для работы в другом аспекте отрасли, рациональное использование финансовых и организационных ресурсов.
Расчет экономической эффективности проекта показал его целесообразность и прибыльность. Срок окупаемости проекта простым методом расчета составляет 3,8 месяцев, а дисконтированный срок окупаемости - 13 месяцев. Значение чистого дисконтированного дохода больше 0, что характеризует предлагаемый проект как эффективный при оптимальной норме дисконта в 17%, то есть к 4 году, с учетом дисконтного множителя, проект будет приносить 255474 руб. Рентабельность проекта составляет 1,3 рубля на 1 рубль вложенных средств.
Проект позволит расширить влияние ресторана «Маквест» на рынок конкретного района, привлечь большее количество клиентов, а значит и существенно увеличить прибыль заведения.
Ресторанный бизнес представляет собой организацию такого вида обслуживания, которое обеспечивает клиента едой и напитками в специально отведенном для этого месте и отвечает некоторым основным и законодательным гигиеническим требованиям.
Суть ресторанного бизнеса - это не продажа блюд и напитков. А продажа возможности хорошо провести время, продажа эмоции. Переживания, атмосфера, отношения между сотрудниками ресторана и гостями - вот то, что абсолютно необходимо для успеха в этом бизнесе, то, без чего успех просто невозможен.
На сегодняшний день можно выделить наиболее важные задачи, которые диктует сам ресторанный бизнес:
• правильно подобранная концепция;
• контроль качества продукции и услуг;
• постоянное развитие обслуживания;
• адаптация под потребителя.
Существование различных особенностей таких как зрелость, развитость, монополистичность конкуренции, уникальность ресторанного продукта выделяют данный сектор экономики от других отраслей народного хозяйства. С организацией ресторанного обслуживания связаны такие понятия как качество, безопасность, экологичность и эстетичность услуги. Данные аспекты являются элементами ресторанного обслуживания, без которых существование заведения невозможно. Рассмотрение управления ресторанного обслуживания выявило методы и стили. К методам управления можно отнести экономические, организационно-административные и социально-психологические, к стилям управления относят демократический, либеральный и авторитарный. Нельзя сказать, что выбор одного из методов или стилей управления будет правильным или более эффективным. Использование данных аспектов в совокупности будет давать положительный результат, так как в современное время тот, кто может использовать противоречащие друг другу понятия и держать их в нужном балансе тот достигнет действительно нужного результата.
Объектом данной выпускной квалификационной работы выступило предприятие ООО «Маквест», которое находится в городе Губкин и является предприятием общественного питания относящееся к сегменту ресторан, которое было основано в 2001 году.
ООО «Маквест» имеет линейную структуру управления, которая позволяет работать предприятию эффективно на протяжении 15 лет.
Анализируя экономический аспект деятельности ООО «Маквест», предприятие показывает рост выручки в период с 2013 по 2015 год и составляет 3424 тыс.руб (37,6%), также увеличивается чистая прибыль предприятия на 2038 тыс.руб. (49,1%) и ее доля в составе выручки, в 2013 (45,5%), в 2014 (49,2%) и в 2015 году - 49,4%. Увеличивается и
себестоимость продукции с 2013 по 2015 год порядка 1490 тыс.руб. (30,6%), но в структуре выручки она уменьшается с каждым годом, в 2014 году себестоимость уменьшается на 2,8%, а в 2015 незначительное увеличение на 0,1%. Данные факты говорят об эффективной финансовой политике организации проводимой участниками общества. Об этом также можно судить и по увеличению собственного капитала порядка 2038 тыс.руб. (49,1%) с 2013 по 2015 год.
Анализ финансового состояния показал, что ООО «Маквест» в период с 2013 по 2015 год является финансово устойчивым предприятием общественного питания, с достаточной суммой собственных источников финансирования, которые позволяют успешно функционировать и развивать дальнейшую деятельность, на протяжении всех трех лет доля собственных средств в общей сумме составляла 100%. Снижение показателя финансовой независимости говорит об незначительном уменьшении собственных источников финансирования. Также по рассчитанным показателям можно видеть увеличение коэффициента финансовой устойчивости, что говорит об увеличении доли устойчивых источников финансирования.
Показатели рентабельности полностью соответствуют показателям финансового состояния предприятия. Положительная тенденция развития и эффективная финансовая политика проводимая организацией положительно сказываются на показателях рентабельности.
В частности в процессе исследования был проведен анализ внешней среды, расчет коэффициента насыщенности ресторанами, который показал наличие в Губкинском городском округе высокой конкурентной среды - 0,29, в сравнении с показателем по Белгородской области - 0,1. Доля оборота предприятия ООО «Маквест» занимает 3,5% оборота общественного питания по Губкинскому городскому округу. Данный показатель показывает довольно большое значение за счет высокого профессионализма и значительного опыта ведения бизнеса в данной сфере. Наличие довольно плотной конкурентной среды, высокая насыщенность, не мешает активно развиваться компании, увеличивая свой оборот и прибыль.
В качестве цели совершенствования предприятия ООО «Маквест» предлагается расширение возможностей текущего бизнеса, укреплению конкурентного положения организации на рынке, возможность использовать имеющийся потенциал для работы в другом аспекте отрасли, рациональное использование финансовых и организационных ресурсов.
Расчет экономической эффективности проекта показал его целесообразность и прибыльность. Срок окупаемости проекта простым методом расчета составляет 3,8 месяцев, а дисконтированный срок окупаемости - 13 месяцев. Значение чистого дисконтированного дохода больше 0, что характеризует предлагаемый проект как эффективный при оптимальной норме дисконта в 17%, то есть к 4 году, с учетом дисконтного множителя, проект будет приносить 255474 руб. Рентабельность проекта составляет 1,3 рубля на 1 рубль вложенных средств.
Проект позволит расширить влияние ресторана «Маквест» на рынок конкретного района, привлечь большее количество клиентов, а значит и существенно увеличить прибыль заведения.