Применение принципов ХАССП при производстве вареников с картофелем и пророщенной пшеницей
|
Введение
1 Обоснование актуальности разработки технологии производства
вареников с картофелем и пророщенной пшеницей с использованием принципов ХАССП 10
1.1 Система безопасности ХАССП 10
1.2 Обзор маркетинговых исследований рынка 16
1.3 Формулировка цели и задач выпускной квалификационной работы 20
2 Разработка технологии производства вареников с картофелем и
пророщенной пшеницей
2.1 Пророщенная пшеница как функциональная добавка к вареникам с картофелем
2.2 Разработка рецептуры вареников с картофелем и пророщенной пшеницей
2.3 Технологический процесс производства вареников с картофелем и пророщенной пшеницей
3 Разработка плана ХАССП при производстве вареников с картофелем и пророщенной
пшеницей
3.1 Создание рабочей группы по разработке и внедрению системы ХАССП 32
3.2 Исходная информация о разработке системы ХАССП 33
3.3 Информация о производстве 38
3.4 Опасные факторы и предупреждающие действия 38
3.5 Определение критических контрольных точек 52
3.6 Контрольная карта плана ХАССП 60
4 Безопасность и экологичность производства вареников с картофелем и пророщенной пшеницей
5 Экономическая эффективность производства вареников с картофелем и
пророщенной пшеницей на АО молочный комбинат « Ставропольский» 74
5.1 Оценка капитальных вложений в разработку и внедрение элементов системы управления качеством пищевых продуктов на основе ХАССП 74
5.2 Оценка годовых текущих расходов на содержание системы управления качеством пищевых продуктов на основе ХАССП 77
5.3 Оценка эффективности функционирования системы управления качеством пищевых продуктов на основе ХАССП на предприятии 81
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 89
ПРИЛОЖЕНИЯ
1 Обоснование актуальности разработки технологии производства
вареников с картофелем и пророщенной пшеницей с использованием принципов ХАССП 10
1.1 Система безопасности ХАССП 10
1.2 Обзор маркетинговых исследований рынка 16
1.3 Формулировка цели и задач выпускной квалификационной работы 20
2 Разработка технологии производства вареников с картофелем и
пророщенной пшеницей
2.1 Пророщенная пшеница как функциональная добавка к вареникам с картофелем
2.2 Разработка рецептуры вареников с картофелем и пророщенной пшеницей
2.3 Технологический процесс производства вареников с картофелем и пророщенной пшеницей
3 Разработка плана ХАССП при производстве вареников с картофелем и пророщенной
пшеницей
3.1 Создание рабочей группы по разработке и внедрению системы ХАССП 32
3.2 Исходная информация о разработке системы ХАССП 33
3.3 Информация о производстве 38
3.4 Опасные факторы и предупреждающие действия 38
3.5 Определение критических контрольных точек 52
3.6 Контрольная карта плана ХАССП 60
4 Безопасность и экологичность производства вареников с картофелем и пророщенной пшеницей
5 Экономическая эффективность производства вареников с картофелем и
пророщенной пшеницей на АО молочный комбинат « Ставропольский» 74
5.1 Оценка капитальных вложений в разработку и внедрение элементов системы управления качеством пищевых продуктов на основе ХАССП 74
5.2 Оценка годовых текущих расходов на содержание системы управления качеством пищевых продуктов на основе ХАССП 77
5.3 Оценка эффективности функционирования системы управления качеством пищевых продуктов на основе ХАССП на предприятии 81
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 89
ПРИЛОЖЕНИЯ
Анализ рисков и критических контрольных точек в системе ХАССП является научно обоснованным логическим подходом, позволяющим контролировать проблемы безопасности в производстве пищевых продуктов. Когда руководство предприятия общественного питания приступает к реализации политики улучшения качества выпускаемой продукции на предприятии на основе принципов ХАССП, оно ставит вопросы трех уровней: первый - предварительные мероприятия, второй - разработка плана ХАССП и его внедрение на предприятии общественного питания; третий - обеспечение надежности разработанного плана ХАССП в обеспечении качества пищевой продукции.
Сама по себе система ХАССП проста, логична и понятна. ХАССП - это важнейший элемент системы обеспечения безопасности продукции на любых предприятиях, и при наличии соответствующей общеобразовательной и профессиональной подготовки понять ее основы может любой человек.
Совершенствование продукта или услуги предполагает внесение, каких-либо новшеств, преобразований, ликвидацию дефектов, тем самым, повышая качество предыдущего товара, производитель получает конкурентоспособный товар соответствующий новым условиям рынка. Повышение качества выпускаемой продукции расценивается в настоящее время, как решающее условие её конкурентоспособности на внутреннем и внешнем рынках. Конкурентоспособность продукции во многом определяет престиж страны и является решающим фактором увеличения её национального богатства.
Замороженные вареники, пожалуй, самый популярный полуфабрикат, предлагаемый в каждом продуктовом магазине и прочно вошедший в рацион наших граждан. Его широкий спрос объясняется традициями национальной кухни, прекрасными вкусовыми качествами, простотой использования, полезностью продукта.
Ориентация на здоровый образ жизни становится все более популярной среди различных возрастных групп населения, что в свою очередь влечет за собой увеличение спроса на продукцию для «здорового питания», к которой относятся продукты с пониженным количеством жира, сахара, но с высоким содержанием пищевых волокон, витаминов, минеральных веществ. Необходимость обогащения продуктов биологически активными веществами и пищевыми волокнами является главной предпосылкой для разработки пищевых продуктов, кулинарных блюд, отвечающих запросам современного потребителя.
В настоящее время одним из важных направлений в области здорового питания является применение пророщенного зерна пшеницы и других культур для витаминизации блюд и расширения ассортимента выпускаемой хлебопекарной и кулинарной продукции
Целью выпускной квалификационной работы является:
- разработка документации для применения принципов ХАССП при производстве вареников с картофелем и пророщенной пшеницей.
Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
- обзор маркетинговых исследований предпочтения потребителей относительно замороженных полуфабрикатов в тесте и в частности вареников;
- разработка и описание рецептуры вареников с картофелем и пророщенной пшеницей, а также технологического процесса его производства;
- разработка технических условий и технологической инструкции для вареников с картофелем и пророщенной пшеницей;
- разработка плана ХАССП для производства вареников с картофелем и пророщенной пшеницей;
- проведение оценки безопасности и экологичности проекта;
- проведение расчета экономических показателей проекта.
Сама по себе система ХАССП проста, логична и понятна. ХАССП - это важнейший элемент системы обеспечения безопасности продукции на любых предприятиях, и при наличии соответствующей общеобразовательной и профессиональной подготовки понять ее основы может любой человек.
Совершенствование продукта или услуги предполагает внесение, каких-либо новшеств, преобразований, ликвидацию дефектов, тем самым, повышая качество предыдущего товара, производитель получает конкурентоспособный товар соответствующий новым условиям рынка. Повышение качества выпускаемой продукции расценивается в настоящее время, как решающее условие её конкурентоспособности на внутреннем и внешнем рынках. Конкурентоспособность продукции во многом определяет престиж страны и является решающим фактором увеличения её национального богатства.
Замороженные вареники, пожалуй, самый популярный полуфабрикат, предлагаемый в каждом продуктовом магазине и прочно вошедший в рацион наших граждан. Его широкий спрос объясняется традициями национальной кухни, прекрасными вкусовыми качествами, простотой использования, полезностью продукта.
Ориентация на здоровый образ жизни становится все более популярной среди различных возрастных групп населения, что в свою очередь влечет за собой увеличение спроса на продукцию для «здорового питания», к которой относятся продукты с пониженным количеством жира, сахара, но с высоким содержанием пищевых волокон, витаминов, минеральных веществ. Необходимость обогащения продуктов биологически активными веществами и пищевыми волокнами является главной предпосылкой для разработки пищевых продуктов, кулинарных блюд, отвечающих запросам современного потребителя.
В настоящее время одним из важных направлений в области здорового питания является применение пророщенного зерна пшеницы и других культур для витаминизации блюд и расширения ассортимента выпускаемой хлебопекарной и кулинарной продукции
Целью выпускной квалификационной работы является:
- разработка документации для применения принципов ХАССП при производстве вареников с картофелем и пророщенной пшеницей.
Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
- обзор маркетинговых исследований предпочтения потребителей относительно замороженных полуфабрикатов в тесте и в частности вареников;
- разработка и описание рецептуры вареников с картофелем и пророщенной пшеницей, а также технологического процесса его производства;
- разработка технических условий и технологической инструкции для вареников с картофелем и пророщенной пшеницей;
- разработка плана ХАССП для производства вареников с картофелем и пророщенной пшеницей;
- проведение оценки безопасности и экологичности проекта;
- проведение расчета экономических показателей проекта.
Анализ литературных и интернет-источников подтверждает актуальность заявленной темы выпускной квалификационной работы. В результате аналитического обзора литературы по теме ВКР, сформулирована цель и задачи работы.
Проведен анализ маркетинговых исследований в результате которого установлено, что вареники с картофелем пользуются большим спросом среди населения.
В рамках выполнения выпускной квалификационной работы в качестве вкусовой и функциональной добавки к вареникам с картофелем предложено использовать пророщенную пшеницу, как источник необходимых для здоровья витаминов, минералов и клетчатки.
Разработана рецептура и технологическая схема производства вареников с картофелем и пророщенной пшеницей. Разработана схема технологического оборудования производства вареников с картофелем и пророщенной пшеницей. Предложена оригинальная конструкция парового стерилизатора для зерна.
Разработаны ТУ и ТИ на вареники с картофелем и пророщенной пшеницей.
В соответствии с требованием ГОСТ 51705.1-2001 и ТР ТС 033/2013 приведено описание разработанного продукта. Выявлены и оценены все виды опасностей, включая биологические (микробиологические), химические и физические и выявлены все опасные факторы, которые могут присутствовать в производственных процессах при производстве данного продукта.
По каждому потенциально опасному фактору проведен анализ риска с учетом вероятности появления фактора и значимости его последствий и определены опасные факторы, по которым риск превышает допустимый уровень.
В результате проведения анализа отдельно по каждому учитываемому опасному фактору и рассматривая последовательно все операции, включенные в блок-схему производственного процесса определены контрольные критические точки.
Для выделенных критических контрольных точек разработан рабочий лист ХАССП. В рабочем листе для критических контрольных точек указаны контролируемые параметры и их предельные значения.
Для критических контрольных точек разработана система мониторинга для проведения в плановом порядке наблюдений и измерений, необходимых для своевременного обнаружения нарушений критических пределов и реализации соответствующих предупредительных или корректирующих действий.
Проведена оценка безопасности и экологичности проекта. Определены основные факторы производственной опасности, действующие на работников на каждом этапе технологического процесса производства вареников с картофелем и пророщенной пшеницей, приведены фактические и предельно допустимые значения данных факторов и описаны системы защиты.
Проведен расчет экономических показателей проекта. Себестоимость одной упаковки вареников с картофелем и пророщенной пшеницей (весом 1000 г) составляет 95 рублей. Срок окупаемости проекта 2,52 месяца.
Проведен анализ маркетинговых исследований в результате которого установлено, что вареники с картофелем пользуются большим спросом среди населения.
В рамках выполнения выпускной квалификационной работы в качестве вкусовой и функциональной добавки к вареникам с картофелем предложено использовать пророщенную пшеницу, как источник необходимых для здоровья витаминов, минералов и клетчатки.
Разработана рецептура и технологическая схема производства вареников с картофелем и пророщенной пшеницей. Разработана схема технологического оборудования производства вареников с картофелем и пророщенной пшеницей. Предложена оригинальная конструкция парового стерилизатора для зерна.
Разработаны ТУ и ТИ на вареники с картофелем и пророщенной пшеницей.
В соответствии с требованием ГОСТ 51705.1-2001 и ТР ТС 033/2013 приведено описание разработанного продукта. Выявлены и оценены все виды опасностей, включая биологические (микробиологические), химические и физические и выявлены все опасные факторы, которые могут присутствовать в производственных процессах при производстве данного продукта.
По каждому потенциально опасному фактору проведен анализ риска с учетом вероятности появления фактора и значимости его последствий и определены опасные факторы, по которым риск превышает допустимый уровень.
В результате проведения анализа отдельно по каждому учитываемому опасному фактору и рассматривая последовательно все операции, включенные в блок-схему производственного процесса определены контрольные критические точки.
Для выделенных критических контрольных точек разработан рабочий лист ХАССП. В рабочем листе для критических контрольных точек указаны контролируемые параметры и их предельные значения.
Для критических контрольных точек разработана система мониторинга для проведения в плановом порядке наблюдений и измерений, необходимых для своевременного обнаружения нарушений критических пределов и реализации соответствующих предупредительных или корректирующих действий.
Проведена оценка безопасности и экологичности проекта. Определены основные факторы производственной опасности, действующие на работников на каждом этапе технологического процесса производства вареников с картофелем и пророщенной пшеницей, приведены фактические и предельно допустимые значения данных факторов и описаны системы защиты.
Проведен расчет экономических показателей проекта. Себестоимость одной упаковки вареников с картофелем и пророщенной пшеницей (весом 1000 г) составляет 95 рублей. Срок окупаемости проекта 2,52 месяца.