ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА I. ИССЛЕДОВАНИЕ ЖИРОВ, ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ, КАК ВИД СУДЕБНОЙ ПИЩЕВОЙ ЭКСПЕРТИЗЫ
Цели и задачи судебно-экспертных исследований жиров
Понятие, классификация и общая характеристика жиров
Фальсификация жиров и способы ее выявления
ГЛАВА II. ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ВИДА ЖИРА
Общая характеристика методов определения липидного состава жира и
его количества в жиросодержащих пищевых продуктах
Хроматографические методы исследования жиров 39
2.2.1. Газовая хроматография…
2.2. 2. Высокоэффективная жидкостная хроматография
2.2.3. Тонкослойная хроматография
ГЛАВА III. ОПРЕДЕЛЕНИЕ МАСЛА КАКАО В НЕКОТОРЫХ ОБРАЗЦАХ ШОКОЛАДНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Описание исследуемых объектов
Качественное определение масла какао в исследуемых объектах
методом тонкослойной хроматографии 54
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
Современный рынок пищевых продуктов предоставляет широкий ассортимент отечественных и импортных продовольственных товаров. При этом наиболее распространенной является масложировая продукция, которая реализуется не только в виде непосредственно масла и жира, но и входит в состав практически всех продуктов питания. В настоящее время на рынке России присутствует значительное количество фальсифицированной масложировой продукции. Недобросовестные изготовители намеренно вводят потребителя в заблуждение относительно свойств, биологической ценности и происхождения таких продуктов, нанося не только моральный и материальный ущерб, но и вред здоровью человека.
Проблема криминалистического исследования пищевых жиров является одной из основных в комплексе задач, решаемых экспертами лабораторий по исследованию пищевых продуктов.
Сложность получения доказательств и доказывания разнообразных фактов злоупотреблений, имеющих место в системе торговли и общественного питания, объясняется тем, что в распоряжении экспертов нет исчерпывающих сведений о химическом составе, индивидуальных особенностях и методах криминалистического исследования жиров животного и растительного происхождения.
Ограниченные возможности использования сведений из традиционной пищевой химии требуют изыскания новых путей и методов в изучении объектов экспертизы. В экспертной практике нужная информация может быть получена на основании применения только апробированных методов исследования, использования специальной техники и методики подготовки объекта, которые позволяли бы выявлять характеризующие его типичные признаки.
На данный момент российским законодателем не регламентированы методики качественного определения вида жира экспресс-методами анализа. Существуют только количественные методы определения массовой доли жира в молоке и молочных продуктах, содержащиеся в ГОСТ 5867-90 "Молоко и молочные продукты. Методы определения жира"1 и методы качественного определения растительного масла и маргариновой продукции, приведенные в ГОСТ 30623-98 "Масла растительные и маргариновая продукция. Метод обнаружения фальсификации"2, что не всегда требуется при назначении экспертизы пищевых продуктов. Для некоторых исследований данного вида экспертиз необходимо лишь качественное определение вида жира.
При исследовании пищевых жиров, как правило, требуется решение
вопросов, связанных с исследованием чистых жиров или масел, выявлением и установлением вида жира в малых количествах на разнообразных объектах исследования или вещественных доказательствах и продуктах питания. Как правило, при экспертном исследовании составных частей жира используется метод тонкослойной хроматографии, ввиду простоты, малого расхода анализируемых веществ, универсальности и высокой информативности. Однако это не исключает возможности использования газовой хроматографии (ГХ) и высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ) в поиске признаков индивидуальности любых масложировых продуктов экспертными методами анализа.
Все вышесказанное определяет важность, актуальность, теоретическую и практическую значимость выбранной темы исследования.
Объекты исследования: 5 образцов шоколадных изделий, а именно: шоколад молочный «Аленка», шоколадный батончик «Спринт», шоколад молочный «Alpen Gold», шоколад горький «Российский», шоколад белый «Bucheron Baby».
Предметом исследования является установление тождества свойств шоколадных изделий с их наименованием и составом.
Целью работы является установление возможности использования метода тонкослойной хроматографии, как экспресс-метода качественного определения какао масла в кондитерских изделиях.
Для достижения цели дипломной работы поставлены следующие задачи:
• рассмотреть характеристику, классификацию, способы фальсификации масложировой продукции и методы ее выявления;
• изучить физико-химические методы определения вида жира;
• освоить методику определения вида жира методом тонкослойной хроматографии;
• исследовать образцы кондитерских изделий методом тонкослойной хроматографии с целью качественного определения масла какао.
Теоретическую основу работы составили труды отечественных и зарубежных ученых, таких как: Беленький Б.Г., Веселова Т.А., Веселов А.П., Касторных М.С., Кирхнер Ю., Лепилкина А.В., О’Брайен Р., Орел Н.М., Савицкий А.Н., Тетерева Л.И., Хефтман Э, Шталь Э., Щербаков В.Г.
Методологическая основа работы. С целью обеспечения полноты исследования и научной достоверности его результатов применялись методы научного познания: всеобщий диалектический метод, чувственно-рациональные методы, математические методы, специальные методы частных наук.
Правовую основу работы составили: Федеральный закон Российской Федерации от 24 июня 2008 г. N 90-ФЗ "Технический регламент на масложировую продукцию"; Федеральный закон от 02.01.2000 N 29-ФЗ "О качестве и безопасности пищевых продуктов"; ГОСТ 31761-2012 "Майонезы и соусы майонезные. Общие технические условия"; ГОСТ 30623-98 "Масла растительные и маргариновая продукция. Метод обнаружения фальсификации"; ГОСТ Р 51471-99 "Жир молочный. Метод обнаружения растительных жиров газожидкостной хроматографией стеринов"; ГОСТ Р 52253—2004 "Масло и паста масляная из коровьего молока. Общие технические условия"; ГОСТ 5867- 90 "Молоко и молочные продукты. Методы определения жира".
Структура дипломной работы состоит из введения, трех глав, заключения, библиографического списка использованной литературы.
Судебные экспертизы пищевых продуктов назначаются в рамках административного и уголовного судопроизводства с целью определения качественных показателей продовольственного сырья, готового продукта и установления их соответствия или несоответствия нормативной документации и безопасности потребления.
Жиры – это один из самых часто исследуемых объектов в экспертизе пищевых продуктов, так как они являются одновременно непосредственным объектом и составной частью пищевых продуктов. Жиры применяют при производстве продуктов питания, технических отраслях промышленности, а также медицине, фармакологии, парфюмерии. На современном рынке пищевых продуктов существует множество способов фальсификации масложировой продукции, от полной или частичной замены жира соответствующего вида на его дешевый аналог, до отклонения от массы или объема расфасовки, что требует разработки новых методик определения фальсифицированной продукции.
Определение вида жира может осуществляться как в соответствии с методиками ГОСТ, так и экспертными методами анализа. В криминалистической практике эксперты чаще всего для определения и идентификации жира используют газовую хроматографию (ГХ), высокоэффективную жидкостную хроматографию (ВЖХ) и тонкослойную хроматографию (ТСХ). Метод тонкослойной хроматографии, как экспресс- метод качественного анализа вида жиров в масложировой продукции наиболее эффективен, так как не всегда требуется проводить количественный анализ. Также преимуществами тонкослойной хроматографии являются простота и легкость хроматографического процесса, высокая степень точности анализа, уменьшение аппаратуры в габаритах, сокращение времени разделения и обработки хроматограмм.
Нами проведено исследование липидного состава заведомо известных масла какао, подсолнечного и сливочного масел методом тонкослойной хроматографии в соответствии с методикой, разработанной в ЭКЦ МВД РФ для определения липидного состава пищевых жиров. Было установлено, что на хроматограмме масла какао имеются четко выделенные характерные пятна диглицеридов, низко- и высокомолекулярных триглицеридов, являющиеся важным идентифицирующим показателем.
Исследования некоторых образцов шоколадных изделий методом тонкослойной хроматографии, показало возможность использования данного экспресс-метода с целью выявления наличия масла какао в кондитерских изделиях при производстве экспертизы пищевых продуктов.
Помощь студентам и аспирантам в выполнении работ от наших партнеров
