Введение 4
1 Обзор литературы 6
1.1 Основные виды и классификация зерновых культур 6
1.2 Зерновые культуры в производстве слабоалкогольных напитков 7
1.2.1 Пшеница 8
1.2.2 Ячмень 11
1.2.3 Рожь 15
1.2.4 Овес 18
1.2.5 Просо 24
1.2.6 Гречиха 26
1.3 Пряно-ароматические добавки при изготовлении слабоалкогольных напитков брожения 32
1.3.1 Ягоды Можжевельника 33
1.3.2 Ягоды Бархата 34
1.3.3 Чайные настои 35
2 Материалы и методы 37
2.1 Материалы 37
2.2 Методы 37
2.2.1 Изготовление светлого гречишного солода 37
2.2.2 Изготовление чайных настоев 38
2.2.3 Изготовление солодовых коктейлей из светлого гречишного солода 39
2.2.4 Определение физико-химических показателей готовых солодовых
напитков 41
2.2.4.1 Определение объемной доли этилового спирта в солодовых
напитках 41
2.2.4.2 Метод определения сухих веществ в солодовых напитках 41
2.2.4.3 Определение титруемой кислотности солодовых напитков 42
2.2.4.4 Определение активной кислотности солодовых напитков 42
2.2.4.5 Метод определения массовой доли осадка 42
3 Результаты и обсуждение 44
Выводы 52
Список используемых источников
Солодовый напиток - напиток, приготовленный на основе
обработанного сброженного сусла, полученного путем спиртового брожения солода и/или зернового сырья, и/или продуктов его переработки, крепостью не менее 1,5 % об. и не более 7,0 % об., с добавлением или без добавления сахара и других сахаросодержащих веществ, натуральных пищевых добавок и компонентов, формирующих вкус и аромат солодовых напитков, без добавления хмелепродуктов, этилового спирта, спиртосодержащих пищевых добавок и алкогольной продукции.
Солодовый коктейль — напиток, приготовленный на основе солодового напитка с добавлением в него одного или нескольких следующих ингредиентов: морса, сока и их концентратов, меда и продуктов его переработки, плодово-ягодного и растительного сырья, молочных продуктов [1].
Интерес к солодовым коктейлям может быть связан с несколькими факторами:
1. наиболее широкий выбор исходного основного сырья по сравнению с пивом. Согласно ГОСТу 31711 -2012 Пиво. Общие технические условия [2]для приготовления пива может использоваться только ячменный и пшеничный солод. В технологии солодовых напитков можно использовать более разнообразное зерновое сырье, а так же различно рода добавки [1];
2. в результате особенностей технологии приготовления солодовых коктейлей, минимальное содержание спирта может быть ниже, чем в пиве (1,5-7 %);
3. возможность внедрения нового типа напитка на рынок продаж. На данный момент наблюдается практически полное отсутствие в торговой сети солодовых напитков и коктейлей.
Технология солодовых напитков схожа с технологией пива, но главным и принципиальным отличием является стадия охмеления. Именно отсутствие хмеля придает специфичность вкусу и аромату солодовых напитков по отношению к пиву. Следовательно зерновое сырье, пригодное для производства пива, также пригодно и для производства солодовых напитков. Добавления различного рода добавок позволяет из солодового напитка получить солодовый коктейль.
При производстве напитков брожения важно не только получить напиток с приятным вкусом и ароматом, но так же и сохранить все полезные свойства исходного сырья.
В качестве зернового сырья была выбрана гречиха, исходя из ее уникальных свойств. Ключевой особенностью гречихи по сравнению со всеми остальными зерновыми культурами - это полное отсутствие глютена. Это позволяет изготавливать различные продукты питания, в том числе солодовые напитки, для людей, страдающих заболеванием целиакия. Кроме того, гречиха - это единственная зерновая культура, возделываемая в России, содержащая флавоноидрутин, обладающий выраженным физиологическим действием.
Целью дипломной работы являлось получение солодовых коктейлей из светлого солода гречихи с добавлением различного рода пряно-ароматических добавок.
Для достижения цели были поставлены следующие задачи:
1. проанализировать литературу об использовании различных зерновых культур в производстве напитков брожения, а также касающуюся рецептуры и технологии изготовления солодовых напитков и солодовых коктейлей;
2. изучить литературу об использовании растительных добавок в технологии напитков брожения;
3. получить светлый гречишный солод;
4. приготовить образцы солодовых коктейлей с применением различных видов растительного сырья и провести их органолептический и физико-химический анализ.
1. Изучив литературные источники, был сделан вывод о перспективах использования гречихи в качестве основного зернового сырья для изготовления солодовых коктейлей.
2. На основе анализа литературных данных об использовании различного рода добавок в технологии напитков брожения, был сделан выбор пряно- ароматических добавок для дальнейшего эксперимента по изготовлению солодовых коктейлей.
3. Был получен светлый гречишный солод, из которого были приготовлены 5 образцов солодовых коктейлей. В качестве пряно-ароматических добавок использовали ягоды бархата, ягоды можжевельника, настои черного и зеленого чаев.
4. Была дана органолептическая оценка и проведен физико-химический анализ солодовых коктейлей. Наивысший балл получили образцы с добавлением ягод бархата и можжевельника. Самым неудачным был образец с добавлением настоя зеленого чая. По физико-химическим показателям все образцы соответствовали требованиям ГОСТ Р 54464-2011 «Напитки солодовые. Общие технические условия».
