Введение 4
1. Теоретические аспекты формирования ассортимента, качества и конкурентоспособности макаронных изделий 7
1.1. Пищевая ценность макаронных изделий и основные направления ее повышения 7
1.2. Состояние и перспективы развития российского рынка макаронных изделий, современные технологии их производства 11
1.3. Товароведная классификация и характеристика ассортимента макаронных изделий, направления его совершенствования 17
1.4. Факторы, влияющие на формирование качества, ассортимент и конкурентоспособность макаронных изделий 20
1.5. Требования и характеристика методов оценки качества, упаковки и маркировки макаронных изделий 27
1.6. Критерии и методы оценки конкурентоспособности макаронных изделий 30
2. Исследование степени и особенностей влияния технологии производства
на формирование ассортимента, качество и конкурентоспособность макаронных изделий 35
2.1. Характеристика рынка макаронных изделий и исследование проблем его
формирования в торговой сети г.Белгорода 35
2.2. Организация и методология контроля качества макаронных изделий в
торговых предприятиях г. Белгорода 39
2.3. Исследование потребительских предпочтений при выборе макаронных
изделий, реализуемых в торговой сети «Магнит» г.Белгорода 42
2.4. Сравнение сырья и технологии производства исследуемых макаронных
изделий 46
2.5. Идентификация и экспертиза качества макаронных изделий, реализуемых в розничной торговой сети г. Белгорода 52
2.6. Сравнительная оценка конкурентоспособности макаронных изделий раз-личных торговых марок 58
2.7. Разработка направлений совершенствования ассортимента, повышения качества и конкурентоспособности макаронных изделий, реализуемых в торговой сети г.Белгорода 66
Заключение 70
Список использованных источников 73
Приложения
Макароны имеет достаточно большую долю потребления как продукт,
поэтому всегда остается востребованным и традиционным на рынке. Этот
сегмент составляет значительную часть группы мучных изделий (около трети
от общего объема рынка).
Актуальной технологической задачей стало создание продукции не
только высокой пищевой ценности, но и характеризуемой позитивным действием на организм человека, которое связано с поддержанием естественного
равновесия, перевариваемостью, нормализацией микрофлоры кишечника, активизацией защитной функции. Поэтому сегодня так необходима разработка
пищевых продуктов, к которым относятся макароны.
К общим тенденциям развития рынка макарон можно отнести возрастание удельного веса продукции категории «премиум», рост и усложнение
ассортимента, обострение конкуренции, усиление роли упаковки и узнаваемого бренда, развитие направления продуктов функционального назначения.
Таким образом, состояние рынка макарон свидетельствует о том, что
они являются в России продуктами регулярного потребления в значительном
количестве, что определяет реальность снижения дефицита пищевых рационов путем модификации традиционных видов этих изделий в функциональные пищевые продукты.
Учитывая то, что максимальная доля отечественного рынка макарон
приходится на рожки и ленты, которое относится к продуктам, наиболее широко и часто потребляемым всеми группами россиян, целесообразно рассматривать этот вид продукции в качестве объекта для исследования в выполненной квалификационной работе.
Макароны – наиболее распространенный вид мучных изделий. Для
приготовления макарон используют пшеничную муку высшего, первого и
второго сорта. В настоящее время для расширения ассортимента пекарен и
хлебозаводов актуальным является производство макарон.Данное исследование актуально потому, что:
1) освещает малоисследованную на примере отечественных предприятий проблему;
2) позволяет решить ряд практических задач на основе полученных в
исследовании выводов.
В процессе исследования нами были изучены работы различных авторов, таких как: Алагирова Р. М., Алексунин В. А., Арутюнова Д. В., Гатауллин Р. Г., Довгаль А. А., Ефремова Е. Н., Колмаков Ю. В., Кругляков Г. Н.,
Кузнецова К. К., Малова И. В., Мальчиков П. Н., Медведев П. В.,
Федотов В. А., Нилова Л. П., Селезнева Н. Н., Лысенко Н. Н.,
Смирнова А. Е., Бинатов Ю. Г., Степанова Е. И., Святкина Л. И.,
Чепорова Г., Осипова Г. А., Волчков А. Н., Мартиросян В. В.
Целью работы является исследование влияния сырья и технологии
производства на формирование ассортимента, качество и конкурентоспособность макаронных изделий.
Торговое предприятие – основное звено сферы обращения, обладающее
хозяйственной и юридической самостоятельностью, осуществляющее продвижение товаров от производителя к потребителям посредством купли-продажи и реализующее собственные интересы на основе удовлетворения
потребностей людей, представленных на рынке.
В непростых условиях российской сферы обращения выживают те
предприятия, которые наилучшим образом используют имеющиеся у него
ресурсы для получения максимального количества прибыли. Одним из решающих факторов является правильная организация торговых процессов.
Сеть магазинов «Магнит» – крупнейшая (по числу магазинов) российская сеть продовольственных магазинов-дискаунтеров. Супермаркет представляет собой объект нового для каждого города формата: современная
функциональная архитектура, просторная планировка, большая и удобная
парковка, продажа полного набора товарного ассортимента для всей семьи в
одном месте, организация зоны общественного питания – все это сегодня
остро востребовано на рынке услуг каждого города, где работают данные супермаркеты или идет их строительство.
Таким образом, у компании есть огромное желание расти и соответствовать потребностям и желаниям каждого покупателя. ПАО «Магнит»
стремимся к тому, чтобы развивать и совершенствовать новые идеи‚ новые
возможности.
Итак, основания классификации макаронных изделий: способ формования, форма, размер поперечного сечения, ширина, длина, вид поверхности.
Сортность макаронных изделий определяется исходя из следующих признаков: кислотности, сохранности формы сваренных изделий, сухого вещества,
перешедшего в варочную воду [25].
Также предлагается использовать эспарцет. Эспарцет относится к одному из лучших кормовых и медоносных виду бобовых растений. Он ет лечебными свойствами. Химический состав изучен недостаточно. Растение содержит углеводы (9,6%), белки (4,4%), жир (1,5%), клетчатку (5,4%),
витамины, зольные вещества (4,6%).
В семенах эспарцета содержится большое количество белковых веществ, в составе которых частично незаменимые аминокислоты - аргинин и
гистидин. В отличие от других бобовых растений семена эспарцета практически не содержат антипитательных веществ.
В соответствии с российскими стандартами: в 100 г макаронных изделий должно содержаться от 10,4 до 12,3 г белка, от 1,1 до 2,1 г жиров, от 64,5
до 71,5 г углеводов. В Краснодарском крае выращивают в основном пшеницу
мягких сортов, не всегда подходящую для изготовления макаронных изделий, что вынуждает вносить различные добавки, улучшающие технологические свойства макаронного теста.
В ходе проведенных экспериментов была разработана рецептура с внесением в макаронное тесто белкового изолята, выделенного из семян эспарцета. Наиболее оптимальная дозировка составляла от 1 до 5 г белковой добавки на 100 г муки. Количество воды определяли расчетным способом. В
результате внесения добавки белкового изолята, даже для муки с недостаточными для макаронных изделий показателями количества и качества клейковины, тесто получается более упругое, привлекательного внешнего вида, одной плотности. В лабораторных условиях на макаронной машине были изготовлены опытные партии изделий, осуществлена их сушка. Макароны получились более крепкие, по внешнему виду имели привлекательный цвет, без
постороннего запаха и вкуса.
Выполненные исследования позволяют рассматривать изолят из семян
эспарцета в качестве обогащающей добавки для улучшения технологических
свойств макаронных изделий.
Помощь студентам и аспирантам в выполнении работ от наших партнеров
