Введение 2
1. Теоретическое обоснование проблемы йододефицита в питании и необходимости расширения ассортимента продуктов для ее решения. 4
1.1. Характеристика глобальных проблем йододефицита и йодовосполения в современном мире 4
1.2. Системный подход к решению проблем йододефицита и его профилактики в России 8
1.3. Функциональные свойства продуктов питания, необходимых для
восполнения дефицита йода в организме человека 16
1.4. Характеристика продуктов, применяемых для устранения проблемы йододефицита 20
2. Разработка новых видов продуктов, предназначенных для решения
проблемы йододефицита в питании, товароведная характеристика их свойств и оценка конкурентоспособности 25
2.1. Организационно-экономическая характеристика объекта исследования 25
2.2. Анализ ассортимента продуктов питания для восполнения дефицита йода, реализуемых в магазине «Магнит» в г. Белгород 30
2.3. Разработка и оценка качества кисломолочных продуктов для профилактики и восполнения недостатка йода 33
2.3.1. Характеристика объектов, предметов и методов исследования... 33
2.3.2. Разработка кисломолочных продуктов 46
2.3.3. Товароведная характеристика разработанных кисломолочных
продуктов 54
2.3.4. Расчет себестоимости разработанного продукта 58
Заключение 63
Список использованных источников 66
Приложения
Каждый микро- и макроэлемент важен для здоровья человека, особенно если речь идет о людях, активно занимающихся спортом. Физические нагрузки предполагают быстрый обмен веществ и ускоренное расходование всех питающих организм соединений. Однако ни одному другому элементу помимо йода не удалось обратить на себя пристальное внимание Всемирной Организации Здравоохранения, чьи исследования свидетельствуют о йододефиците у четвертой части населения Земли.
Микроэлемент йод относится к незаменимым микроэлементам, необходимым для осуществления нормальной работы щитовидной железы. Йод не может синтезироваться в организме, следовательно, все необходимое его количество должно поступать в организм извне. При поступлении нужного количества йода, предотвращается развитие различных заболеваний щитовидной железы, в том числе и эндемического зоба.
Йод поступает в организм человека с водой и пищей, специальными добавками и препаратами, а также вместе с вдыхаемым воздухом и через кожу - в небольших количествах, и накапливается в щитовидной железе. Для взрослого человека суточная потребность в йоде находится на отметке около 150 мкг, для спортсменов целесообразно увеличить дозировку до 200 мкг.
Объектом исследования выпускной квалификационной работы является АО «Тандер» ПАО «Магнит Норильск».
Предметом исследования является ассортимент продуктов, предназначаемых для решения проблемы йододефицита в питании.
Целью выпускной квалификационной работы является разработка продуктов питания, обогащенных йодом.
Для достижения указанной цели были поставлены и решены следующие задачи:
- провести аналитический обзор по литературе данной теме;
- проанализировать ассортимент продуктов питания для восполнения дефицита йода, реализуемых в магазине «Магнит» в г. Белгород;
- получить новые кисломолочные продукты на основе кефира, йогурта и ряженки с повышенным содержанием йода;
- провести товароведную экспертизу полученных продуктов, обогащенных йодом.
Выпускная квалификационная работа состоит из введения, двух глав, заключения, приложения.
Йод - необходимый для человека микроэлемент. Йод содержится в не-большом количестве или не сбалансирован с некоторыми другими микро-элементами (Са, Mn, Cu). В поверхностных питьевых водах йода мало (от 10¬7 до 10-9%). В приморских областях количество йода в 1 м3 воздуха может достигать 50 мкг, в континентальных и горных - составляет 1 или даже 0,2 мкг. Всасывание йода растениями зависит от содержания в почвах его соединений и от вида растений. Некоторые организмы (так называемые концентраторы йода, например морские водоросли - фукус, филлофора, ламинария, накапливают до 1% йода, некоторые губки - до 8,5% (в скелетном веществе спонгине). Водоросли, концентрирующие йод, используются для его промышленного получения.
В организм человека йод поступает с водой, пищей, воздухом. Поглощение йода происходит в передних отделах тонкого кишечника. В организме человека накапливается от 20 до 50 мг йода, в том числе в мышцах около 10-25 мг, в щитовидной железе в норме 6-15 мг. С помощью радиоактивного йода (I131 и I125) показано, что в щитовидной железе йод накапливается в митохондриях эпителиальных клеток.
Потребность в йоде зависит от физиологического состояния, темпера-туры, времени года, адаптации организма к содержанию йода в среде. Суточная потребность в йоде человека составляет около 3 мкг на 1 кг массы (воз-растает при беременности, охлаждении, усиленном росте). В различных странах содержание йода в суточном рационе колеблется от 20 до 240 мкг.
Введение в организм человека йода повышает основной обмен, тонизирует мышцы, усиливает окислительные процессы.
В связи с большим или меньшим дефицитом йода в воде и пище при-меняют йодирование поваренной соли, содержащей обычно 10-25 г йодистого калия на 1 тонну соли. Применение удобрений, содержащих йод, может удвоить и утроить его содержание в сельскохозяйственных культурах. Помимо йодирования соли в настоящее время стали широко применять йодирование других продуктов. Йод добавляют в молоко и некоторые хлебобулочные изделия, всё большее распространение получают так называемые БАДЫ «биологически активные добавки», содержащие йод, такие как Кламин, Йод - актив Цыгапан, Йодомарин, и некоторые другие. Дефицитом йода страдают примерно около 1,5 миллиардов жителей. В том числе в России от дефицита йода страдает около 70% населения. Недостаток йода отрицательно влияет на умственное развитие и мышление людей. Такие люди отличаются взрывным характером, а потому часто терпят неудачи на работе и в личной жизни. Учёные Всемирной организации здравоохранения уже однозначно пришли к выводу, что коэффициент интеллекта IQ напрямую зависит от содержания йода в организме человека. Поэтому для сохранения здоровья и интеллектуального потенциала населения, дефицит йода нужно восполнять.
В настоящее время нашёл широкое применение в промышленности. Но самое главное в медицине и не только как антисептическое средство, а как микроэлемент, который очень важен для поддержания здоровья щитовидной железы. Изучение свойств йода уже привело к появлению биологически активных добавок, которые содержат микроэлемент йод.
В результате выполнения выпускной квалификационной работы были разработаны кисломолочные продукты, обогащенные йодом. Добавляемый в продукты йодид калия заключен в различные оболочки (конжаковая камедь, каррагинан, яблочный пектин) и представлен в наноструктурированном виде, что значительно увеличивает его биодоступность. Проведенная товароведная экспертиза полученных продуктов по физико-химическим и органолептическими показателям показала, что они отвечают требованиям ГОСТ на соответствующие продукты. Расчет себестоимости сырьевого набора показал, что себестоимость разработанных кисломолочных продуктов, обогащенных йодом, находится на уровне аналогичных, реализуемых в торговой сети. К числу преимуществ разработанных продуктов следует отнести натуральность состава и присутствие йодида калия, способствующего решению проблемы йододефицита в питании человека. Следовательно, можно предположить, что разработанные кисломолочные продукты будут востребованы потребителями.
По результат бакалаврской работы опубликовано 1 патент РФ и 1 статья в журнале, индексируемом РИНЦ.
Помощь студентам и аспирантам в выполнении работ от наших партнеров
