ВВЕДЕНИЕ 2
1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 3
1.1 Общая характеристика сыров 3
1.1.1 Пищевая ценность 3
1.1.2 Классификация сыров 3
1.2 Химический состав сыров 5
1.2.1 Жирнокислотный состав сыров 5
1.2.2 Состав триацилглицеринов в сыре 10
1.3 Метод определения молочных жиров 14
1.3.1 Метод определения жирнокислотного состава 14
1.3.2 Метод определения триацилглицеринов в сыре 17
1.4 Метод установления подлинности сыров 19
2 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 24
2.1 Методика экстракции жиров 24
2.2 Объекты исследования 24
2.3 Методика установления подлинности сыров методом ВЭЖХ 26
2.3.1 Условие записи хроматограмм 26
2.3.2 Анализ хроматографического профиля 26
3 ОБСУЖДЕНИЕ РЕЗУЛЬТАТОВ 28
3.1 Определение жирности сыров 28
3.2 Установление подлинности сыров методом ОФ ВЭХЖ 31
3.2.1 Хроматографический профиль жира из сыров 31
3.2.2 Использование метода «отпечатков пальцев» для установления
подлинности сыров 37
3.2.3 Использование метода «векторной модели» для установления
подлинности сыров 39
ВЫВОДЫ 43
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
Сыр - пищевой продукт, получаемый из молока некоторых животных (из коровьего, овечьего и др.). Этот продукт популярен и любим детьми и взрослыми во многих странах мира. Поэтому производство твердых сыров - весьма перспективный бизнес. Но молочный жир - недешевое сырье для настоящего сыра. Чтобы сделать свой продукт доступным для более широкого круга потребителей, производители активно используют современные технологии пищевой промышленности, а именно - вытесняют молочный жир растительными маслами. Зато цена становится более доступной, и продажи продукта растут. Недостаток дорогостоящих сыров всегда был серьезной экономической проблемой, которую решали путем частичной замены дорогостоящих жиров и масел недорогими маслами. При этом часто подмены неизвестны потребителям. И возникает соблазн полной замены животного молока растительными маслами.
Целью данной работы является аналитический контроль качества сыров.
В соответствии с поставленной целью были сформулированы следующие задачи:
• определение жирности сыров;
• определение хроматографического профиля сыров методом ОФ ВЭЖХ;
• использование метода «отпечатков пальцев» для установления подлинности сыров.
В выпускной квалификационной работе были получены следующие результаты:
• В работе разработаны методы анализа и проведен анализ 19 различных сортов сыров.
• Экстракционным методом с интенсификацией экстракции под действием ультразвука определена масличность жиров.
• Записаны хроматографические профили всех исследованных масел и выполнен их анализ сопоставлением с хроматограммами молочного жира, подсолнечного, оливкового и пальмового масел.
• С использованием метода «отпечатков пальцев» установлены образцы, при производстве которых использовали не молочные жиры.
В ходе выполнения выпускной квалификационной работы были приобретены практические и теоретические знания и навыки в области химии. Таким образом, задачи, поставленные в выпускной квалификационной работе, были выполнены, а цель - достигнута.
