ВВЕДЕНИЕ 3
1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ОРГАНИЗАЦИИ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ
ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 5
1.1. Понятие и особенности деятельности предприятий
общественного питания 5
1.2. Особенности изучения спроса и управления продажами в
организациях общественного питания 13
2. ХАРАКТЕРИСТИКА ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ
ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 22
2.1. Организационно - экономическая характеристика
ООО «ЮКРА» 22
2.2. Анализ основных показателей деятельности предприятия 29
2.3. Оценка ассортимента и структуры продукции 37
3. УПРАВЛЕНИЕ ПРОДАЖАМИ НА ПРЕДПРИЯТИИ
ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 45
3.1. Мероприятия, направленные на стимулирование спроса в ООО
«ЮКРА» Ресторанчик «Бризоль» 45
3.2. Управление продажами с применением инструментов
мерчандайзинга 52
3.3. Мероприятия по управлению продажами путем применения
информационных технологий 57
Заключение 63
Список использованной литературы
Приложения
Услуги общественного питания являются одним из видов предпринимательской деятельности, связанной с удовлетворением потребностей населения в питании и проведении досуга. В настоящее время в сфере общественного питания работает большое количество организаций и индивидуальных предпринимателей. Особенность товарооборота
организаций общественного питания состоит в том, что процессы производства, реализации и потребления продукции тесно связаны между собой. Они происходят ежедневно и совершаются в одном месте. Реализуемая продукция общественного питания включается в состав розничного товарооборота.
В процессе продажи организации возмещают в денежной форме средства, затраченные на производство и сбыт продукции, и таким образом завершается полный цикл кругооборота средств предприятия. Полученная в результате выручка при условии рентабельности процесса производства должна покрывать сумму затрат на производство и продажу продукции, то есть должна быть обеспечена прибыльность деятельности предприятия.
В связи с этим выпускная квалификационная работа на тему «Организация деятельности и управление продажами на предприятиях общественного питания» является актуальной.
Целью данной выпускной квалификационной работы является изучение организации деятельности предприятия общественного питания и разработка рекомендаций по повышению продаж и привлечению клиентов.
Для достижения поставленной цели необходимо решить следующий ряд задач:
1. изучить теоретические основы организации деятельности предприятий в сфере общественного питания;
2. рассмотреть особенности изучения спроса и управления продажами в организациях;
3. изучить организационно-экономическую характеристику
исследуемого предприятия, оценить его финансовое положение;
4. разработать мероприятия, направленные на стимулирование спроса в организации;
5. оценить степень влияния инструментов мерчандайзинга на управление продажами;
6. разработать мероприятия по управлению продажами путем применения информационных технологий .
В качестве объекта исследования выступает общество с ограниченной ответственностью «ЮКРА» ресторанчик «Бризоль», а предметом исследования - спрос на услуги ресторана и его продажи.
Теоретической основой работы послужили нормативные, законодательные акты, инструктивные материалы в области ведения торговой деятельности и общественного питания, отечественная научная и учебная литература, периодические издания в области ведения торговли. В качестве информационной базы для написания работы использовались учредительные документы организации, годовая бухгалтерская отчетность за период 2013-2015 годы.
Выпускная квалификационная работа состоит из введения, трех глав, заключения, списка использованной литературы и приложений, изложена на 67 листах компьютерного текста, включает 9 таблиц, 1 рисунок, список литературы насчитывает 52 источника, к работе приложено 10 документов.
Общество с ограниченной ответственностью «ЮКРА», именуемое в дальнейшем ООО «ЮКРА», создано в соответствии с Гражданским Кодексом Российской Федерации и Федеральным законом Российской Федерации «Об обществах с ограниченной ответственностью». Основным видом деятельности ООО «ЮКРА» является оказание услуг общественного питания через мелкорозничную сеть, путем предоставления указанных услуг Ресторанчиком «Бризоль». ООО «ЮКРА» является субъектом малого предпринимательства
Ассортиментная политика кафе «ЮКРА» охватывает услуги питания, представляющие собой изготовление, реализацию и организацию потребления широкого ассортимента блюд и изделий, а также услуги по организации и обслуживанию торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий и организацию музыкального обслуживания. К серьезным конкурентным преимуществам кафе относится его местоположение. Ресторанчик «Бризоль» находится в оживленной части города. Другим существенным конкурентным фактором следует отнести кухню, удовлетворяющую интересы и запросы большинства потребителей в силу своей универсальности.
Для осуществления коммерческой деятельности предприятие общественного питания располагает разнообразными средствами труда. Совокупность этих средств, участвующих в процессе изготовления кулинарной продукции, реализации ее и покупных товаров, а также в организации их потребления составляет материально-техническую базу комплекса. В ООО «ЮКРА» ее состояние может быть охарактеризовано как хорошее.
Оценив основные показатели финансово-хозяйственной деятельности, были сделаны выводы. Выручка от продажи в 2015 году снизилась на 29 тысяч рублей или 0,24% по отношению к 2014 году. Себестоимость в 2015 году ниже, чем в 2014 году на 2191 тысячу рублей или на 20,85%. В 2013 году организация получила убыток в размере 284 тысячи рублей, а уже в 2014 году прибыль составила 1719 тысяч рублей, в 2015 году 3881 тысячу рублей. Среднесписочная численность работников ООО «ЮКРА» не изменилось за три года и составило 9 человек. Производительность труда, показывающая, сколько рублей выручки приходится на одного работающего, в 2015 году составила 1355,5 тысяч рублей, в 2014 году - 1358,7 тысяч рублей. Дебиторской задолженности организация не имеет. А сумма кредиторской задолженности составляла в 2013 и 2014 году 289 тысяч рублей, в 2015 году увеличилась на 160 тысяч рублей и составила 449 тысяч рублей. Наличие кредиторской задолженности и отсутствие дебиторской задолженности неблагоприятно сказывается на финансовой устойчивости организации. Собственные основные средства в организации отсутствуют.
Рентабельность продаж значительно выросла в 2015 и составила 30,7%, в 2014 году - 12,6%. Рост рентабельности за год составил 143%.
Анализ финансового состояния ООО «ЮКРА» показал, что за исследуемый период коэффициент автономии находится в пределах выше нормы, что свидетельствует о финансовой независимости организации от заемных источников. Коэффициент финансовой устойчивости за 2015 год имеет большое значение 8,87, это говорит о том, что организация может покрыть имеющуюся у нее задолженность собственными средствами. Коэффициент финансирования находится на том же уровне, что и коэффициент финансовой устойчивости, так как у организации отсутствуют долгосрочные обязательства. Коэффициент соотношения заёмного и собственного капитала характеризует, что в 201 5 году организация на 1рубль вложенных в имущество источников собственного капитала привлекла 0,11 рублей заёмного капитала. В 2014 году - 0,80 рублей, в 2013 году - 3,08 рубля. Такая тенденция снижения коэффициента является положительной для фирмы. Коэффициент маневренности больше нормы, это говорит об
опережающем росте собственных источников средств. В 2015 году коэффициент составил 1,11, в 2014 году - 2,04, в 2013 году - 2,08.
За 2015 год достигнуто значение абсолютной ликвидности баланса ООО «ЮКРА». Значение коэффициента абсолютной ликвидности находится выше нормы и составляет 1,21, что говорит о достаточном количестве денежных средств, которые могли быть направлены на развитие организации. Коэффициент текущей ликвидности ООО «ЮКРА» в 2013 и
2014 году находился ниже нормы и составил 1,31 и 1,88 соответственно. В
2015 году значение коэффициента текущей ликвидности значительно повысилось и составило 6,46, что свидетельствует о нерациональной структуре капитала. За 2014 и 2015 годы организация имела абсолютную финансовую устойчивость.
Продукцию и сырье для приготовления блюд ООО «ЮКРА» Ресторанчик «Бризоль» закупает у поставщиков. Перечень поставщиков организации постоянно дополняется и обновляется. Но положительно зарекомендовавшие себя поставщики являются постоянными партнерами. Наибольший вес в общем объеме поставок занимают поставщики алкогольной продукции, а именно ООО «Добрыня» - 28,42%, ОАО
«Белвино» - 12,21%, ОАО «Валуйский ликероводочный завод» - 11,17%. На втором месте находятся поставщики безалкогольной продукции, такие как ООО «Кока-кола» - 8,27%, ООО «Белые горы» - 6,6%. Производители мясных полуфабрикатов занимают третье место в объеме всех поставок: ЗАО «Приосколье» - 6,37%, ЗАО «Белая птица» - 6,42%, ИП Дорошенко И.А. - 6,09%.
Деятельность ООО «ЮКРА» Ресторанчик «Бризоль» в сфере общественного питания направлена на стимулирование продаж и получения прибыли, что успешно достигается за счет анализа реализованного спроса, как по стоимости, так и по видам блюд приобретенных посетителями, введения в ассортимент тех блюд, которые могут быть употреблены во время поста, с выделением их отдельной страницей в меню. Каждые два-три месяца ООО «ЮКРА» вносит в меню новое блюдо кухни других стран, а также из нераспространенных в домашних условиях и экзотических видов сырья. На данный момент 31% блюд Ресторанчика «Бризоль» относятся к категории новых, 9% приходится на фирменные блюда или авторские блюда шеф- повара, а 60% составляют традиционные блюда. Постоянно проводится ана¬лиз структуры меню на основе двух показателей: объема продаж блюда и прибыли от его реализации для выявления позиций, имеющих самый большой объем продаж и обладающих высокой прибылью с целью оставления их в меню и подбором под них остального ассортиментного ряда.
Управление продажами и повышение заинтересованности клиентов к Ресторанчику «Бризоль» достигается руководством организации за счет следующих мероприятий. Местоположение является очень удачным. По соседству с бизнес-центрами и вузами, в густонаселенных районах - в центре города. В Ресторанчик «Бризоль» хороший ресторанный дизайн, предполагающий тесное взаимодействие гостей и персонала. Пространство организованно так, что отвечает функциональным требованиям сотрудников, но при этом является гостеприимным и удобным для посетителей. Руководство ООО «Юкра» следует правилу «залог успешного бизнеса - квалифицированные сотрудники». Именно они более всего способствуют увеличению продаж. Поэтому с персоналом в организации проводятся постоянные тренинги. Основная цель ассортиментной концепции ООО «ЮКРА» - сориентироваться на выпуск товаров, которые по своей структуре, потребительским свойствам и качеству наиболее полно соответствуют потребностям покупателей. ООО «ЮКРА» уделяет большое внимание «лицу» ресторана, а именно его вывеске с названием бренда, а также всей витрине в целом.
Предложенные мероприятия по совершенствованию организации деятельности, а также повышению эффективности продаж включают следующие направления. Меню должно содержать ровно столько информации, сколько необходимо гостю для принятия решения, ла¬
коничность - девиз «продающего» меню. Стоит отметить, что в самих назва¬ниях блюд должны содержаться как можно больше «вкусных» слов: «моло¬дые овощи», «румяный картофель» и др. Меню с фотографиями, сделанными профессиональным гастрономическим фотографом, будет являться визитной карточкой успешного заведения. Чтобы увеличить собственную аудиторию, можно обновлять обеденное меню. Акция «Счастливые часы», в рамках которой будет действовать специальное предложение для гостя или бонус в виде дополнительного блюда к заказу. Сезонное меню, гастрономические фестивали также влияют на рост продаж. Доставка еды, как сервис, приносит двойную выгоду: клиенту удобно получать продукт непосредственно на дом, а ресторан, соответственно, имеет дополнительную выручку.
Помощь студентам и аспирантам в выполнении работ от наших партнеров
