ВВЕДЕНИЕ 7
ГЛАВА 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР 10
1.1 Маркетинговые исследования 11
1.2 Инновационные разработки в хлебопекарной промышленности 25
ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1 Направления исследований
2.2 Объекты и материалы исследований
2.2.1 Характеристика морских красных водорослей Ahnfeltia tobuchiensis..
2.2.2 Характеристика муки пшеничной хлебопекарной
2.3.3 Характеристика дрожжей прессованных хлебопекарных
2.3 Методы проведения исследований
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ
3.1 Влияние экстракта красной водоросли Ahnfeltia tobuchiensis на сырье
для производства хлебобулочных изделий
3.1.1 Влияние экстракта красной водоросли Ahnfeltia tobuchiensis на
хлебопекарные свойства пшеничной муки
3.1.2 Влияние экстракта красной водоросли Ahnfeltia tobuchiensis на
подъемную силу дрожжей
3.1.3 Влияние экстракта красной водоросли Ahnfeltia tobuchiensis на
количество дрожжевых клеток
3.2 Комплексная оценка безопасности и качества хлебобулочных изделий с
добавлением экстракта красной водоросли Ahnfeltia tobuchiensis
3.2.1 Влияние водно-этанольного экстракта красной водоросли Ahnfeltia
tobuchiensis на органолептические показатели хлеба
3.2.2 Влияние водно-этанольного экстракта бурой водоросли Ahnfeltia
tobuchiensis на физико-химические показатели хлеба
3.2.3 Оценка безопасности водно-этанольного экстракта красной
водоросли Ahnfeltia tobuchiensis и хлеба с его добавлением согласно нормативной документации РФ и ТР ТС
ГЛАВА 4. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 67
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 69
В указе президента РФ № 642 от 01.2016г. определены приоритетные направления научно-технического развития РФ, среди которых - создание безопасных и качественных, в том числе функциональных продуктов питания [1]. Системному решению проблем качества пищевой продукции способствует утвержденное распоряжение Правительства Российской Федерации от 29 июня 2016 года №1364-р Стратегия повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года. Данная стратегия ориентирована на обеспечение полноценного питания, профилактику заболеваний, стимулирование развития производства и обращения на рынке пищевой продукции надлежащего качества [2].
Одной из основных отраслей пищевой промышленности является хлебопекарная отрасль, так как хлеб и хлебобулочные изделия являются продуктами массового ежедневного потребления, обеспечивающими в том числе продовольственную безопасность населения.
Принятая «Концепция обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения путем развития функционального и специализированного хлебопечения в Российской Федерации до 2020 года» предусматривает разработку и обеспечение населения хлеба и хлебобулочных изделий функционального назначения с целью сохранения и укрепления здоровья населения, профилактики заболеваний [3].
В настоящее время требуются новые подходы к разработке ассортимента изделий в зависимости от потребностей разных групп населения [4]. Одним из новых подходов к повышению качества хлебобулочных изделий и увеличения спроса на продукцию является создание хлебобулочной продукции диетического профилактического назначения.
Пищевая продукция диетического профилактического питания - специализированная пищевая продукция, предназначенная для коррекции углеводного, жирового, белкового, витаминного и других видов обмена веществ, в которой изменено содержание и (или) соотношение отдельных веществ относительно естественного их содержания, и (или) в состав которой включены не присутствующие изначально вещества или компоненты, а также пищевая продукция, предназначенная для снижения риска развития заболеваний [5].
Для придания хлебобулочным изделиям диетической профилактической направленности используют функциональные компоненты различной природы [6]. Одними из наиболее новых являются ингредиенты морского происхождения, среди которых красные водоросли морей Дальнего Востока представляют особый интерес.
Красные, бурые и зеленые водоросли состоят из одних и тех же химических элементов. В своем химическом составе свежие водоросли содержат от 80 до 90 % воды и от 10 до 20 % сухих веществ. Сухие вещества состоят из углеводов, занимающие от 30 до 60 %, белков (от 5 до 30 %), жиров на 0,1...2,0 %), минеральных веществ на 7...36 % сухой массы [7].
Красные водоросли отличаются повышенным содержанием белков, по аминокислотному составу схожи с другими видами водорослей, но содержат в большем количестве лизина и аргинина. Также красные водоросли отличаются высоким содержанием витаминов, особенно витаминов группы В, и минеральных веществ [7].
Целью данной работы является разработка биотехнологии и обоснование технологии хлебобулочных изделий диетического профилактического назначения с добавлением водно-этанольного экстракта красных водорослей Ahnfeltia tobuchiensis.
До настоящего времени не изучена возможность применения экстракта красных водорослей в технологии хлебобулочных изделий с целью повышения пищевой ценности продуктов. В связи с этим разработка хлеба с добавлением экстракта Ahnfeltia tobuchiensis представляет интерес для науки и производства, позволяет расширить ассортимент хлебобулочных изделий диетического профилактического назначения с высокими потребительскими свойствами.
Помощь студентам и аспирантам в выполнении работ от наших партнеров
