Введение…………………………………………………………………………...3
1. Характеристика предприятия общественного питания...................................4
2. Основная часть: технология приготовления блюд...........................................6
а) товароведная характеристика.............................................................................6
б) организация производства, оборудования, приготовление полуфабриката.........................................................................................................7
в) обработка сырья..................................................................................................9
г) технология приготовления блюда....................................................................10
д) требования к качеству.......................................................................................10
3. Графическая часть.............................................................................................15
а) технологическая карта......................................................................................15
б) технологическая схема.....................................................................................16
Заключение.............................................................................................................17
Список литературы................................................................................................18
Приложения...........................................................................................................20
Кондитерские изделия и товары — это сладкие продукты, отличающиеся приятными вкусом и ароматом, красивым внешним видом, высокой пищевой ценностью, а также хорошей усвояемостью. Основным сырьем для производства кондитерских изделий являются: сахар и другие сладкие вещества (мед, заменители сахара), патока, молоко, сливочное масло, различные фрукты и ягоды, мука, крахмал, какао-продукты (какао-масло, какао-порошок, какао тертое), орехи, различные жиры и масла (маргарин, растительные масла, заменители какао-масла, кондитерские жиры) и др. Кроме того, в кондитерском производстве используют различные пищевые красители (индиго-кармин, тартразин, кармин, куркуму), студнеобразователи (агар, агароид, фурцелларан, пектин), пенообразователи (яичные белки, кровяной альбумин, мыльный корень), ароматические вещества (эфирные масла, различные эссенции, ванилин), пищевые кислоты (лимонную, винную, яблочную), консерванты (бензойную кислоту, сернистую кислоту, сорбиновую кислоту) и др.
Кондитерские товары подразделяют на две группы: сахаристые и мучные.
Стратегией развития пищевой и перерабатывающей промышленности Российской федерации на период до 2020 г., утвержденной Распоряжением правительства РФ от 17 апреля 2012г. № 559-Р, в области кондитерского производства предусматривается повышение качества и конкурентоспособности выпускаемой продукции.
Мучные кондитерские изделия традиционно любимы населением нашей страны и пользуются большой популярностью.
Рынок мучных кондитерских изделий сегментирован по видам – на нем выделяют печенье, торты и пирожные, пряники и коврижки, вафли, кексы, бабы и рулеты, галеты и крекеры и другие мучные кондитерские изделия.
Мучные кондитерские изделия составляют по объемам продаж - крупнейший сегмент российского кондитерского рынка.
Кексы давно уже являются одним из наиболее популярных к чаю, завоевавшим свою любовь у российского потребителя благодаря, в первую очередь, доступным ценам и богатству ассортимента.
Производство мучных кондитерских изделий базируется на переработке российских и импортных ...
