Управление рисками в сфере общественного питания (на примере ООО «Аквариум»)
|
Введение 4
1. Концептуальные подходы к управлению рисками в сфере общественного
питания 6
1.1 Сущность и основные принципы управления рисками 7
1.2 Методы оценки и снижения управленческих рисков 13
1.3 Проблемы управления рисками в сфере общественного питания 26
2. Анализ практики управления рисками в ресторане «Аквариум» 33
2.1 Основные направления развития бизнеса 33
2.2 Анализ системы управления ресторана «Аквариум» 44
2.3 Практика организации управления рисками в ресторане «Аквариум» 54
3. Совершенствование методов управления рисками в ресторане 63
3.1 Стоимостная оценка основных рисков ведения бизнеса 63
3.2 Совершенствование организационного механизма управления рисками 70
3.3 Оценка экономической эффективности предложенных мероприятий 75
Заключение 81
Список использованных источников 83
Приложения
1. Концептуальные подходы к управлению рисками в сфере общественного
питания 6
1.1 Сущность и основные принципы управления рисками 7
1.2 Методы оценки и снижения управленческих рисков 13
1.3 Проблемы управления рисками в сфере общественного питания 26
2. Анализ практики управления рисками в ресторане «Аквариум» 33
2.1 Основные направления развития бизнеса 33
2.2 Анализ системы управления ресторана «Аквариум» 44
2.3 Практика организации управления рисками в ресторане «Аквариум» 54
3. Совершенствование методов управления рисками в ресторане 63
3.1 Стоимостная оценка основных рисков ведения бизнеса 63
3.2 Совершенствование организационного механизма управления рисками 70
3.3 Оценка экономической эффективности предложенных мероприятий 75
Заключение 81
Список использованных источников 83
Приложения
Актуальность темы исследования. В настоящее время в связи с финансово-экономическим кризисом, ужесточением конкурентной борьбы на рынке, неопределенностью и негарантированностью платежей возникает настоятельная необходимость формирования системы риск-менеджмента и оценки рисков в хозяйственной деятельности предпринимательских структур. При этом необходимым условием является учет особенностей функционирования предпринимательских структур, построение рациональной системы риск-менеджмента для их эффективной экономической деятельности в рыночной среде.
Усиление волатильности, формирование транснациональных рынков, возможности налогового и законодательного маневрирования, огромный рост информационных потоков, баз данных и баз знаний, развитие новых технологий и увеличение скорости бизнес-процессов способствуют как возникновению рисковых ситуаций, так и предоставляют новые возможности управления ими.
Проблемы диагностики и управления рисками предпринимательских структур в условиях конкурентной среды обуславливают необходимость исследований методологического характера. Различные научные подходы к исследованию сущности риска объясняются многоаспектностью этого явления, а также недостаточным и неадекватным использованием этой важной категории в реальной экономической практике и управленческой деятельности. Предложенные в научной литературе и применяемые на практике методики оценки риска касаются в основном организаций финансового предпринимательства, а в таких сферах как производственное, коммерческое и консалтинговое предпринимательство они не всегда применимы.
Актуальность выполненной работы заключается в разработке модели управления рисками в организациях сферы общественного питания, переложении фундаментальных трудов этого научного направления в 4
практическую плоскость и адаптации существующих теоретических разработок в области риска к практической деятельности организаций в условиях конкурентного рынка.
Анализ работ, опубликованных по теме исследования, показывает, что, во-первых, риск-менеджменту, как элементу управления в экономике, уделяется недостаточное внимание; во-вторых - большинство имеющихся научных источников посвящено анализу отдельно взятых проблем риска, поэтому остается целый ряд нерешенных вопросов, связанных с разработкой концепции, методов и способов управления рисками в организациях сферы общественного питания.
Цель исследования состоит в разработке теоретических и методических положений по управлению рисками в сфере общественного питания на примере ресторана «Аквариум».
Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
-рассмотреть сущность и основные принципы управления рисками;
-рассмотреть методы оценки и снижения управленческих рисков;
-рассмотреть сновные направления развития бизнеса ресторана «Аквариум»;
-рассмотреть проблемы управления рисками в сфере общественного питания;
-провести анализ системы управления ресторана «Аквариум»;
-произвести стоимостную оценку основных рисков ведения бизнеса;
-разработать меры по совершенствованию организационного механизма управления рисками;
-произвести оценку экономической эффективности предложенных мероприятий.
Объектом исследования являются организации сферы общественного питания, функционирующие в условиях неопределенности и риска.
Предметом исследования является система экономических отношений, возникающих в процессе управления рисками.
Теоретической и методологической основами исследования явились фундаментальные и прикладные разработки в области управления рисками, а также научные труды ведущих отечественных и зарубежных специалистов.
Усиление волатильности, формирование транснациональных рынков, возможности налогового и законодательного маневрирования, огромный рост информационных потоков, баз данных и баз знаний, развитие новых технологий и увеличение скорости бизнес-процессов способствуют как возникновению рисковых ситуаций, так и предоставляют новые возможности управления ими.
Проблемы диагностики и управления рисками предпринимательских структур в условиях конкурентной среды обуславливают необходимость исследований методологического характера. Различные научные подходы к исследованию сущности риска объясняются многоаспектностью этого явления, а также недостаточным и неадекватным использованием этой важной категории в реальной экономической практике и управленческой деятельности. Предложенные в научной литературе и применяемые на практике методики оценки риска касаются в основном организаций финансового предпринимательства, а в таких сферах как производственное, коммерческое и консалтинговое предпринимательство они не всегда применимы.
Актуальность выполненной работы заключается в разработке модели управления рисками в организациях сферы общественного питания, переложении фундаментальных трудов этого научного направления в 4
практическую плоскость и адаптации существующих теоретических разработок в области риска к практической деятельности организаций в условиях конкурентного рынка.
Анализ работ, опубликованных по теме исследования, показывает, что, во-первых, риск-менеджменту, как элементу управления в экономике, уделяется недостаточное внимание; во-вторых - большинство имеющихся научных источников посвящено анализу отдельно взятых проблем риска, поэтому остается целый ряд нерешенных вопросов, связанных с разработкой концепции, методов и способов управления рисками в организациях сферы общественного питания.
Цель исследования состоит в разработке теоретических и методических положений по управлению рисками в сфере общественного питания на примере ресторана «Аквариум».
Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
-рассмотреть сущность и основные принципы управления рисками;
-рассмотреть методы оценки и снижения управленческих рисков;
-рассмотреть сновные направления развития бизнеса ресторана «Аквариум»;
-рассмотреть проблемы управления рисками в сфере общественного питания;
-провести анализ системы управления ресторана «Аквариум»;
-произвести стоимостную оценку основных рисков ведения бизнеса;
-разработать меры по совершенствованию организационного механизма управления рисками;
-произвести оценку экономической эффективности предложенных мероприятий.
Объектом исследования являются организации сферы общественного питания, функционирующие в условиях неопределенности и риска.
Предметом исследования является система экономических отношений, возникающих в процессе управления рисками.
Теоретической и методологической основами исследования явились фундаментальные и прикладные разработки в области управления рисками, а также научные труды ведущих отечественных и зарубежных специалистов.
К управлению рисками отнесены процессы, связанные с идентификацией, анализом рисков и принятием решений, которые включают максимизацию положительных и минимизацию отрицательных последствий наступления рисковых событий.
В ходе написания первой главы настоящего исследования, мы выяснили, что среди исследователей нет единого мнения относительно определения понятия риска. Существующая литература характеризуется неоднозначностью в трактовке черт, свойств и элементов риска, в понимании его содержания, соотношения объективных сторон. Разнообразие мнений о сущности риска объясняется многогранностью этого явления. Проведённый в работе анализ отечественного и зарубежного опыта изучения риска и причин его возникновения показал, что неопределённость возникает из-за неполноты и неточности информации, неоднозначности протекания социально-экономических процессов, многообразия возможных состояний и ситуаций реализации решения, противодействия контрагентов и других факторов. Риск не должен быть удержан, т.е. инвестор не должен принимать на себя риск, если размер убытка относительно велик по сравнению с экономией на страховом взносе. Реализация остальных правил означает, что в ситуации, для которой имеется только одно решение (положительное или отрицательное), надо сначала попытаться найти другие решения. Возможно, они действительно существуют. Если же анализ показывает, что других решений нет, то действуют по правилу «в расчете на худшее», т.е. если сомневаешься, то принимай отрицательное решение.
Во второй главе нами проведен анализ практики управления рисками в ресторане «Аквариум». Было выявлено, что оборот организации практически ограничен рамками определенного сегмента, который характеризуется узким кругом клиентов; у показателя производительности наметилась негативная тенденция к снижению (в сопоставимых ценах), так как персонал не заинтересован в полной отдаче и результатах труда; уровень издержек производства и обращения в процентах к товарообороту является высоким.
Исследования, проводимые нами, показали, что система управления рисками должна начаться с понимания управлением ООО «Аквариум» всей важности и ответственностью этой работы. Эффективная система управления рисками позволит руководству принимать решения более точно и взвешено.
В третьей главе нами разработаны пути совершенствования методов управления рисками в ресторане «Аквариум». Были рассмотрены, оценены экспертным путем и выявлены наиболее значимые виды рисков ООО «Аквариум».
Функцию управления риском на предприятии наиболее целесообразно осуществлять с помощью специализированного подразделения или специальной подсистемы в системе управления предприятием, которая бы органично вписывалась в совокупность традиционно самостоятельных функциональных подсистем предприятия.
Этот отдел должен, в обязательном порядке, принять на вооружение специальную программу целевых мероприятий по управлению риском. Разработка такой программы на уровне фирмы должна обеспечивать такое управление рисками, при котором основным элементам структуры и деятельности фирмы гарантируется высокая устойчивость и защищенность от внутренних и внешних рисков.
В ходе написания первой главы настоящего исследования, мы выяснили, что среди исследователей нет единого мнения относительно определения понятия риска. Существующая литература характеризуется неоднозначностью в трактовке черт, свойств и элементов риска, в понимании его содержания, соотношения объективных сторон. Разнообразие мнений о сущности риска объясняется многогранностью этого явления. Проведённый в работе анализ отечественного и зарубежного опыта изучения риска и причин его возникновения показал, что неопределённость возникает из-за неполноты и неточности информации, неоднозначности протекания социально-экономических процессов, многообразия возможных состояний и ситуаций реализации решения, противодействия контрагентов и других факторов. Риск не должен быть удержан, т.е. инвестор не должен принимать на себя риск, если размер убытка относительно велик по сравнению с экономией на страховом взносе. Реализация остальных правил означает, что в ситуации, для которой имеется только одно решение (положительное или отрицательное), надо сначала попытаться найти другие решения. Возможно, они действительно существуют. Если же анализ показывает, что других решений нет, то действуют по правилу «в расчете на худшее», т.е. если сомневаешься, то принимай отрицательное решение.
Во второй главе нами проведен анализ практики управления рисками в ресторане «Аквариум». Было выявлено, что оборот организации практически ограничен рамками определенного сегмента, который характеризуется узким кругом клиентов; у показателя производительности наметилась негативная тенденция к снижению (в сопоставимых ценах), так как персонал не заинтересован в полной отдаче и результатах труда; уровень издержек производства и обращения в процентах к товарообороту является высоким.
Исследования, проводимые нами, показали, что система управления рисками должна начаться с понимания управлением ООО «Аквариум» всей важности и ответственностью этой работы. Эффективная система управления рисками позволит руководству принимать решения более точно и взвешено.
В третьей главе нами разработаны пути совершенствования методов управления рисками в ресторане «Аквариум». Были рассмотрены, оценены экспертным путем и выявлены наиболее значимые виды рисков ООО «Аквариум».
Функцию управления риском на предприятии наиболее целесообразно осуществлять с помощью специализированного подразделения или специальной подсистемы в системе управления предприятием, которая бы органично вписывалась в совокупность традиционно самостоятельных функциональных подсистем предприятия.
Этот отдел должен, в обязательном порядке, принять на вооружение специальную программу целевых мероприятий по управлению риском. Разработка такой программы на уровне фирмы должна обеспечивать такое управление рисками, при котором основным элементам структуры и деятельности фирмы гарантируется высокая устойчивость и защищенность от внутренних и внешних рисков.