Аннотация 3
Содержание 4
Введение 6
1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР 7
1.1 Характеристика культуры 7
1.2 Характеристика семян и ядра сосны кедровой сибирской (СКС) 10
1.3 Характеристика и применение продуктов переработки семян СКС 16
1.3.1 Характеристика и применение кедрового масла 16
1.3.2 Характеристика и применение кедрового жмыха 19
1.3.2.1 Характеристика кедровой муки обезжиренной (КМО) 24
1.4 Характеристика и применение отходов при переработке семян СКС 27
1.4.1 Характеристика и применение плодовой оболочки 27
1.4.2 Характеристика и применение околоплодной плёнки 29
1.4.3 Характеристика и применение обрушенных шишек 31
1.5 Заключение по обзору литературы 31
2 МЕТОДОЛОГИЯ ПРОВЕДЕНИЯ РАБОТЫ 33
2.1 Организация проведения исследований 33
2.2 Методы исследования 35
2.2.1 Методы исследования исходного сырья 35
2.2.1.1 Методы исследования семян 35
2.2.1.2 Методы исследования ядер семян 37
2.2.2 Методы исследования мятки и мезги 38
2.2.3 Методы исследования масла 39
2.2.4 Методы исследования жмыха 39
3 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ 40
3.1 Результаты исследования исходного сырья 40
3.1.1 Результаты исследования семян СКС 40
3.1.2 Результаты исследования ядер СКС 41
3.2 Разработка технологии переработки СКС 44
3.2.1 Сравнение способов подготовки материала к прессованию 44
3.2.2 Получение и исследование мятки и мезги 47
3.2.3 Получение и исследование масла 50
3.2.4 Результаты исследования жмыха 53
3.3 Процессуальная схема производства кедрового масла 54
3.4 Описание технологических операций и выбор оборудования 55
3.4.1 Очистка ореха от сорных примесей в сепараторах 55
3.4.2 Обрушивание ореха и отделение шелухи от ядра 57
3.4.3 Однократное холодное прессование ядра 59
3.4.4 Первичная очистка масла 60
3.5 Описание технологической схемы 63
ВЫВОДЫ 64
Список использованной литературы 66
Приложение А - Состав и свойства исходного сырья. Таблицы 71
Приложение Б - Характеристика режимов обработки материала. Таблица 72
Приложение В - Результаты исследований мятки и мезги. Таблицы 73
Приложение Г - Результаты исследования масла и жмыха. Таблицы 74
Приложение Д - Подготовительно-прессовый цех. Технологическая схема 75
Масложировая отрасль - это одна из основных пищевых отраслей пищевой промышленности, которая определяет продовольственную безопасность страны.
Ассортимент выпускаемой продукции предприятиями масложировой промышленности очень велик. Сюда входят растительные масла самых различных культур, майонезы и майонезные соусы, спреды и маргарины, купажированные масла, жиры топлёные, мыла, глицерин, жирные кислоты, фосфотидный концентрат, выступающий в роли эмульгатора и другие продукты.
Наряду с масличными культурами, масложировая промышленность занимается переработкой и орехоплодных культур.
Одним из перспективных видов нетрадиционного пищевого сырья являются семена сосны кедровой сибирской (кедровые орехи). Высокое содержание в ядрах кедровых орехов липидов, витаминов группы В и Е, минеральных веществ требует применения новых эффективных технологий переработки семян сосны кедровой сибирской [37].
До настоящего времени кедровые орехи остаются недостаточно востребованным сырьём в пищевой промышленности, ввиду ограниченности сведений об их технологическом потенциале и характере взаимодействия с компонентами обогащаемого ими продукта.
Сосна кедровая сибирская - это уникальная культура, имеющая в своём составе много ценных веществ, как в биологическом, так и в технологическом плане, особенно ценным считается кедровое масло.
Кедровое масло имеет ценный состав и для сохранения как можно большего количества полезных веществ , целесообразно осуществлять добычу кедрового масла из семян способом «холодного» прессования. Однако, из-за особенностей семян СКС (содержание ядра приблизительно 50%), выход масла незначителен. В связи с этим возникает необходимость исследовать факторы, влияющие на качество масла и степень его извлечения из материала.
1. Проведен обзор научно-технической литературы, анализ нормативной и технической документации по теме исследования.
2. Исследованы состав и свойства исходного сырья. Определено: содержание скорлупы - 51,49%; плёнки - 1,92%; ядра - 46,59% в семенах; масличность ядра - 62,6%. Установлено, что семена СКС из республики Тыва урожая 2012 г. удовлетворяют требованиям ТР ТС 021/2011 по микробиологическим показателям. Изучены микробиологические показатели безопасности ядер, отличающихся способом обрушивания, условиями и временем хранения. Установлено, что самый низкий уровень обсеменённости микроорганизмами имеют ядра, очищенные сухим способом перед исследованием. Рекомендовано обрушивание семян непосредственно перед прессованием, при этом предпочтительным является сухой способ обрушивания.
3. Проанализированы способы подготовки материала к прессованию. Выявлено, что такие операции как измельчение ядра и тепловая обработка являются необязательными в технологии получения кедрового масла.
4. Установлено, что обработка мятки в поле волн СВЧ мощностью 100 Вт при высоте слоя 35 мм в течение 120 секунд позволяет снизить активность липазы в материале в 1,5 раза, количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в 2 раза, увеличить выход масла в 1,2 раза. Увеличение мощности до 300 Вт и 500 Вт приводит к дальнейшему снижению активности липазы, гибели микроорганизмов, при этом уменьшается выход масла с 22,28% до 16,98% при мощности 300 Вт и 12,94% - 500 Вт, предположительно за счёт изменения структуры прессуемого материала. Обработка мят- ки при мощности волн СВЧ 100 Вт не изменяет органолептических показателей масла и жмыха. Обработка при мощности 300 Вт придаёт маслу и жмыху лёгкий запах и вкус поджаренных орехов, при мощности 500 Вт - сильный запах и вкус поджаренных орехов. Установлено, что обработка материала волнами СВЧ не оказывает значительного влияния на показатели окислительной порчи масла, все исследуемые масла соответствуют требованиям ТР ТС 024/2011.
5. Разработана технология переработки семян СКС способом однократного «холодного» прессования. При этом такие стадии как измельчение и обработка в поле СВЧ не представлены на технологической схеме в связи с отсутствием оборудования для качественного выполнения перечисленных операций.
