Введение
1. Технологическая часть
1.1 Расчет сырья, готовой продукции, вспомогательных
материалов, тары
1.2 Характеристика применяемого сырья, материалов и упаковки
1.3 Требования к качеству и безопасности готовой продукции
1.4 Описание технологического процесса производства мясных продуктов принятого ассортимента
1.5 Производственный контроль технологического процесса производства мясных продуктов принятого ассортимента
1.6 Расчет рабочей силы
1.7 Подбор и расчет оборудования
1.8 Расчет производственных площадей
1.9 Расчет потребности в энергоресурсах и мероприятия по их экономии
2. Специальная часть
2.1 Требования технического регламента к технологическому
процессу убоя КРС
2.2 Требования технического регламента к качеству и
безопасности готовой продукции
3. Безопасность производства
Список использованной литературы


Купить

Мясная промышленность – высокоразвитая отрасль народного хозяйства, выпускающая большое количество продукции пищевого, технического и медицинского назначения. Вместе с пищевыми продуктами мясная промышленность занимается производством сухих животных кормов, медицинских препаратов (гепарин, инсулин, липокаин), различных видов клея, желатина и др. Мясная промышленность представляет собой одну из крупнейших отраслей в пищевой промышленности, которая осуществляет сложную переработку скота, её целью является обеспечение населения мясом и мясными продуктами, основными источниками белков. Кроме того, мясная промышленность является частью продовольственной безопасности страны.
Предприятия мясоперерабатывающей промышленности занимаются заготовкой и убоем скота, кроликов, птицы, производством мяса, мясных консервов, колбасных изделий, полуфабрикатов и др. Мясоперерабатывающие предприятия имеют тесные экономические связи с сельскохозяйственными организациями, фермерскими (крестьянскими) и личными хозяйствами. Объёмы поставок сырья по количеству, ассортименту и срокам определяются совместными договорами, контрактами. Внедряется система приёмки скота непосредственно в хозяйствах, доставка его средствами предприятий. Для перевозки скота на предприятиях применяются специализированные автомобильные скотовозы и оборудованные железнодорожные вагоны.
Основное назначение мясной промышленности в народном хозяйстве это производство мяса и мясных продуктов, которые занимают особое место в рационе человека. Мясо – один из наиболее ценных продуктов питания, в нем содержатся такие необходимые составляющие, как белки, жиры, углеводы, витамины и минеральные вещества. Уникальность мяса в его высокой энергоемкости, сбалансированности аминокислотного состава белков, наличие биоактивных веществ и высокой усвояемости, что обеспечивает нормальную физиологическую жизнедеятельность человека.
Минздравсоцразвития РФ утвердил рекомендации по рациональным нормам потребления пищевых продуктов, отвечающим современным требованиям здорового питания (приказ от 02.08.2010 №593н): мясо и мясопродукты всего 70-75кг/год/чел., в том числе говядины – 25кг/год/чел., свинины – 14 кг/год/чел., баранины – 1кг/год/чел., птицы – 30кг/год/чел. В 2000г. этот показатель составлял 69 кг. В 2014 г. потребление мяса в стране вышло на уровень 74 кг на душу населения в год.
По данным ВНИИМП им. В. М. Горбатова производство скота и птицы на убой в России постоянно растёт. При этом производство мяса крупного рогатого скота в нашей стране сокращается, а свинины – растёт. Производство птицы за последние пять лет значительно выросло. В настоящее время Российская Федерация обеспечивает себя мясом птицы на 90%, свининой на 65%. За последние пять лет в России наблюдается устойчивый рост рынка полуфабрикатов. Импорт мяса сокращается. Это связано с санкциями и ответными мерами на них в России. Так, в 2013 г. объём импорта свинины составил 619,77 тыс. т, в 2014 г. – 372,25 тыс. т. Ввоз сократился почти вдвое. В 2013 г. основным поставщиком импортной свинины был ЕС (доля в российском импорте 59%), а в 2014 г. его место заняла Бразилия – 49,9%. В 2015г. доля бразильского мяса составила 71,6% [21].
Министерство сельского хозяйства России отчиталось о развитии отрасли животноводства в 2015 году. Так, за год производство скота и птицы на убой в живом весе в целом по стране увеличилось на 4,2% или на 539 тыс. тонн по сравнению с предыдущим годом и достигло 13,4 млн. тонн. Основной прирост производства скота и птицы на убой обеспечен за счет увеличения объемов производства птицы (на 8%) и свиней (на 4,5%). Производство овец и коз в живом весе увеличилось незначительно, крупного рогатого скота снизилось на 1%. На конец декабря 2015 года поголовье КРС в хозяйствах всех категорий составляло 19 млн. голов, что на 1,6% меньше, чем годом ранее, в том числе коров – 8,4 млн. (-1,8%). Поголовье свиней увеличилось на 9,6% – до 21,4 млн., птицы – на 3,8% до 547,2 млн., овец и коз стало на 0,7% меньше – 24,5 млн. В частности, российские сельхозорганизации увеличили производство скота и птицы на убой на 7,2%, фермерские хозяйства – на 4,6%. При этом в личных подсобных хозяйствах произошел спад на 3,4%

Купить