Введение 4
1. Технологическая часть 6
1.1 Расчет сырья, вспомогательных материалов, тары 6
1.2 Характеристика применяемого сырья, материалов и упаковки 12
1.3 Требования к качеству и безопасности готовой продукции 16
1.4 Описание технологического процесса производства мясных продуктов
принятого ассортимента 19
1.5 Производственный контроль технологического процесса производства
мясных продуктов принятого ассортимента 23
1.6 Расчет рабочей силы 28
1.7 Подбор и расчет оборудования 29
1.8 Расчет производственных площадей 33
1.9 Расчет потребности в энергоресурсах и мероприятия по их экономии... .35
2. Специальная часть
Влияние качества сырья и технологических регламентов на показатели готовой продукции 37
3. Безопасность производства 55
Список использованной литературы
Рынок мясных продуктов в России один из самых крупных секторов продовольственного рынка. Его основной задачей являются растущие объемы производства, спроса и потребления мясных продуктов. Также мясные продукты имеют большое значение как основной источника белка животного происхождения в рационе человека[17].
Ассортимент мясных продуктов на магазинных прилавках растет с каждым днем. Большую долю среди них составляют разные виды замороженных полуфабрикатов. Это связанно с развитием культуры потребления пищи и растущей популярностью продуктов быстрого приготовления. К сожалению потребление мяса и мясных продуктов на душу населения в год в России составляет всего 63 кг, в то время как в США данный показатель равен 120 кг, в Германии - 88 кг, Франция - 86 кг [17].
Наиболее перспективное развитие имеют производства, выпускающие продукцию более низкой ценовой категории, либо предприятия, имеющие возможность заменять импортной сырье [17].
Колбаса - это пищевой продукт, приготовленный из мясного фарша, жира, с добавлением соли, специй, подвергнутый термической обработке до полной готовности. Основа любого фарша для основных видов колбас - это говядина и свинина. Кроме того, для создания рисунка на разрезе добавляют шпик в фарш [23].
В настоящее время в ассортимент колбасных изделий входят вареные колбасы, сосиски, сардельки, шпикачки, фаршированные колбасы, мясные хлеба, полукопченые, варено-копченые, сырокопченые и сыровяленые колбасы, паштеты, холодцы, зельцы, студни, ливерные колбасы.
В общем ассортименте на долю варено-копченых колбас приходится около 20%.
Варено-копченые колбасы представляют собой прямые или слегка изогнутой формы батоны длинной от 15 до 50 см, с чистой сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша, имеющие плотную консистенцию. Цвет у варено-копченых колбас от розового до темно-красного. Данные колбасы имеют выраженный аромат пряностей и копчения. Имеют слегка острый, в меру соленный вкус. Для варено-копченой колбасы характерно наличие мелких кусочков мяса и шпика.
Содержание влаги в варено-копченых колбасах не большое, что увеличивает сроки хранения, которые составляют от 10 сут.
В настоящее время при производстве колбасных изделий на стадии фаршесоставления может применяться единый фарш. Применение данной технологии расширяет ассортимент, благодаря добавлению к единому фаршу различных видов структурных компонентов в различном количестве (кусочков мяса разной степени измельчения, шпика, овощей и др.).
Для создания рецептур единого фарша решающее значение имеет химический состав сырья, который должен обеспечивать оптимальные показатели влаго- и жиросвязывающих свойств, устойчивости фарша, качества и выхода готового изделия.
Для производства варено-копченых колбас используют натуральную оболочку. Такая оболочка имеет хорошую влагопроницаемость и дымопроницаемость, благодаря чему данные колбасы приобретают хороший внешний вид, а также вкус и аромат.
Также могут использовать искусственные оболочки, такие как белкозин или фиброузную оболочку. Эти оболочки, также, как и натуральные, имеют хорошую влагопроницаемость и дымопроницаемость. Еще одним достоинством искусственных оболочек является постоянство калибра. Для придания фиброузным оболочкам барьерных свойств, на них наносят полимерное покрытие, что обеспечивает увеличение сроков хранения.
Варено-копченые колбасы упаковывают под вакуумом или в модифицированной газовой среде в прозрачные газонепроницаемые пленки иди пакеты. Это позволяет увеличить сроки хранения от 30 до 60 сут.
