Введение……………………………………………………………...……………4
1. Технологическая часть…………………...…………………………………….6
1.1 Расчет сырья, вспомогательных материалов, тары...……………………….6
1.2 Характеристика применяемого сырья, материалов и упаковки….............12
1.3 Требования к качеству и безопасности готовой продукции………….......16
1.4 Описание технологического процесса производства мясных продуктов
принятого ассортимента………………………………………….....….…...19
1.5 Производственный контроль технологического процесса производства
мясных продуктовпринятого ассортимента………..……………………..23
1.6 Расчет рабочей силы………………………….……………………………..28
1.7 Подбор и расчет оборудования………………….……………………….....29
1.8 Расчет производственных площадей………………….……………..……..33
1.9 Расчет потребности в энергоресурсах и мероприятия по их экономии….35
2. Специальная часть
Влияние качества сырья и технологических регламентов на показатели
готовой продукции………………………………………………………………37
3. Безопасность производства…………..………………………………………55
Список использованной литературы…………….…………………………..…60
Купить

Рынок мясных продуктов в Россииодин из самых крупных секторов
продовольственного рынка. Его основной задачей являются растущие
объемы производства, спроса и потребления мясных продуктов. Также
мясные продукты имеют большое значение как основной источника белка
животного происхождения в рационе человека.
Ассортимент мясных продуктов на магазинных прилавках растет с
каждым днем. Большую долю среди них составляют разные виды
замороженных полуфабрикатов. Это связанно с развитием культуры
потребления пищи и растущей популярностью продуктов быстрого
приготовления. К сожалению потребление мяса и мясных продуктов на душу
населения в год в России составляет всего 63 кг, в то время как в США
данный показатель равен 120 кг, в Германии – 88 кг, Франция – 86 кг.
Наиболее перспективное развитие имеют производства, выпускающие
продукцию более низкой ценовой категории, либо предприятия, имеющие
возможность заменять импортной сырье.
Колбаса – это пищевой продукт, приготовленный из мясного фарша,
жира, с добавлением соли, специй, подвергнутый термической обработке до
полной готовности. Основа любого фарша для основных видов колбас – это
говядина и свинина. Кроме того, для создания рисунка на разрезе добавляют
шпик в фарш.
В настоящее время в ассортимент колбасных изделий входят вареные
колбасы, сосиски, сардельки, шпикачки, фаршированные колбасы, мясные
хлеба, полукопченые, варено-копченые, сырокопченые и сыровяленые
колбасы, паштеты, холодцы, зельцы, студни, ливерные колбасы.
В общем ассортименте на долю варено-копченых колбас приходится
около 20%.
Варено-копченые колбасы представляют собой прямые или слегка
изогнутой формы батоны длинной от 15 до 50 см, с чистой сухой
поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша,
имеющие плотную консистенцию. Цвет у варено-копченых колбас от
розового до темно-красного. Данные колбасы имеют выраженный аромат
пряностей и копчения. Имеют слегка острый, в меру соленный вкус. Для
варено-копченой колбасы характерно наличие мелких кусочков мяса и шпика.
Содержание влаги в варено-копченых колбасах не большое, что
увеличивает сроки хранения, которые составляют от 10 сут.
В настоящее время при производстве колбасных изделий на стадии
фаршесоставления может применяться единый фарш. Применение данной
технологии расширяет ассортимент, благодаря добавлению к единому фаршу
различных видов структурных компонентов в различном количестве
(кусочков мяса разной степени измельчения, шпика, овощей и др.).
Купить