Тип работы:
Предмет:
Язык работы:


Разработка технологического процесса производства 3,5 тонн варенокопченых колбас из блочного мяса.

Работа №13293

Тип работы

Дипломные работы, ВКР

Предмет

технология питания

Объем работы63 стр.
Год сдачи2016
Стоимость2900 руб.
ПУБЛИКУЕТСЯ ВПЕРВЫЕ
Просмотрено
329
Не подходит работа?

Узнай цену на написание


Введение……………………………………………………………...……………4
1. Технологическая часть…………………...…………………………………….6
1.1 Расчет сырья, вспомогательных материалов, тары...……………………….6
1.2 Характеристика применяемого сырья, материалов и упаковки….............12
1.3 Требования к качеству и безопасности готовой продукции………….......16
1.4 Описание технологического процесса производства мясных продуктов
принятого ассортимента………………………………………….....….…...19
1.5 Производственный контроль технологического процесса производства
мясных продуктовпринятого ассортимента………..……………………..23
1.6 Расчет рабочей силы………………………….……………………………..28
1.7 Подбор и расчет оборудования………………….……………………….....29
1.8 Расчет производственных площадей………………….……………..……..33
1.9 Расчет потребности в энергоресурсах и мероприятия по их экономии….35
2. Специальная часть
Влияние качества сырья и технологических регламентов на показатели
готовой продукции………………………………………………………………37
3. Безопасность производства…………..………………………………………55
Список использованной литературы…………….…………………………..…60

Рынок мясных продуктов в Россииодин из самых крупных секторов
продовольственного рынка. Его основной задачей являются растущие
объемы производства, спроса и потребления мясных продуктов. Также
мясные продукты имеют большое значение как основной источника белка
животного происхождения в рационе человека.
Ассортимент мясных продуктов на магазинных прилавках растет с
каждым днем. Большую долю среди них составляют разные виды
замороженных полуфабрикатов. Это связанно с развитием культуры
потребления пищи и растущей популярностью продуктов быстрого
приготовления. К сожалению потребление мяса и мясных продуктов на душу
населения в год в России составляет всего 63 кг, в то время как в США
данный показатель равен 120 кг, в Германии – 88 кг, Франция – 86 кг.
Наиболее перспективное развитие имеют производства, выпускающие
продукцию более низкой ценовой категории, либо предприятия, имеющие
возможность заменять импортной сырье.
Колбаса – это пищевой продукт, приготовленный из мясного фарша,
жира, с добавлением соли, специй, подвергнутый термической обработке до
полной готовности. Основа любого фарша для основных видов колбас – это
говядина и свинина. Кроме того, для создания рисунка на разрезе добавляют
шпик в фарш.
В настоящее время в ассортимент колбасных изделий входят вареные
колбасы, сосиски, сардельки, шпикачки, фаршированные колбасы, мясные
хлеба, полукопченые, варено-копченые, сырокопченые и сыровяленые
колбасы, паштеты, холодцы, зельцы, студни, ливерные колбасы.
В общем ассортименте на долю варено-копченых колбас приходится
около 20%.
Варено-копченые колбасы представляют собой прямые или слегка
изогнутой формы батоны длинной от 15 до 50 см, с чистой сухой
поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша,
имеющие плотную консистенцию. Цвет у варено-копченых колбас от
розового до темно-красного. Данные колбасы имеют выраженный аромат
пряностей и копчения. Имеют слегка острый, в меру соленный вкус. Для
варено-копченой колбасы характерно наличие мелких кусочков мяса и шпика.
Содержание влаги в варено-копченых колбасах не большое, что
увеличивает сроки хранения, которые составляют от 10 сут.
В настоящее время при производстве колбасных изделий на стадии
фаршесоставления может применяться единый фарш. Применение данной
технологии расширяет ассортимент, благодаря добавлению к единому фаршу
различных видов структурных компонентов в различном количестве
(кусочков мяса разной степени измельчения, шпика, овощей и др.).

Возникли сложности?

Нужна помощь преподавателя?

Помощь в написании студенческих
и аспирантских работ!


Все о технологии мяса и мясных продуктов. – Режим доступа: promeatindustry.ru/
2. ГОСТ Р 54704 – 2011. Блоки из жилованного мяса замороженные.
Технические условия. – Введ. 2011 – 12 – 13. – М.: Издательство
стандартов, 2011 – 19 с.
3. ГОСТ Р 55455 – 2013. Колбасы варено-копченые. Технические
условия. – Введ. 2014 – 07 – 01. – М.: Издательство стандартов, 2014. –
55 с.
4. Жаринов А.И. Что надо знать о парном мясе?/ А.И. Жаринов – Режим
доступа: http://meatind.ru/articles/10/
5. Инструкция вводного инструктажа для вновь поступающих на работу
рабочих, служащих и инженерно-технических работников. – Введ. 2013
– 10 – 01. – М: «С. Матусевич», 2013
6. Кецелашвили, Д.В. Технология мяса и мясных продуктов: учеб
пособие: в 3 ч. Ч.1 / Д.В. Кецелашвили, О.М. Мышалова; Кемеровский
технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово,
2004. – 130 с.; ISBN 5-89289- 206-9.
7. Кецелашвили, Д.В. Технология мяса и мясных продуктов: учеб
пособие: в 3 ч. Ч.2 / Д.В. Кецелашвили, О.М. Мышалова; Кемеровский
технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово,
2004. – 160 с.; ISBN 5-89289-206-9.
8. Мышалова, О.М. Методические указания к выполнению выпускных
квалификационных работ: методические указания для студентов
специальности 260301 – «Технология мяса и мясных продуктов» / О.М.
Мышалова; Кемеровский технологический институт пищевой
промышленности. – Кемерово, 2011. – 60 с.
9. Мышалова, О.М. Основы проектирования: учебное пособие / О.М.
Мышалова; Кемеровский технологический институт пищевой
промышленности. – Кемерово, 2014. – 199 с.; ISBN 978-5-89289-812-6.
10.Оборудование для пищевой промышленности. – Режим доступа:
http://www.tehtron.ru/our_products/termodymokamery_uk-3a/24-
termodymokamery-uk-3a.html
11.Оборудование и технологические решения для мясной
промышленности. – Режим доступа: http://meaten.ru/mc-meatproc.php

Работу высылаем на протяжении 30 минут после оплаты.




© 2008-2022 Cервис помощи студентам в выполнении работ