Введение 5
1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 8
1.1 Расчет сырья, готовой продукции, вспомогательных 8
материалов и тары
1.2 Характеристика применяемого сырья 16
1.3 Требования к качеству и безопасности готовой продукции 20
1.4 Описание технологического процесса производства варено 23
- копченых колбас
1.5 Производственный контроль технологического процесса 28
производства варено - копченых колбас
1.6 Расчет рабочей силы 31
1.7 Подбор и расчет оборудования 33
1.8 Расчет производственных площадей 37
2 СПЕЦИАЛЬНАЯ ЧАСТЬ: Применение коптильных
препаратов 41
3 БЕЗОПАСНОСТЬ ПРОИЗВОДСТВА 46
Список использованной литературы
Мясной рынок чрезвычайно разнообразен и представлен множеством видов продукции. Колбасные изделия в этом ряду занимают одну из главных рыночных позиций, а также занимают одну из ключевых позиций на мясном рынке. Колбасные изделия — это пищевые изделия, приготовленные из мясного фарша, шпика, субпродуктов с добавлением соли, специй, подвергнутые термической обработке до полной готовности к употреблению, характеризуются высокой пищевой ценностью. Колбасные изделия в зависимости от технологии и использованного сырья подразделяют на вареные колбасы, фаршированные колбасы, полукопченые колбасы, варено - копченые, копченые колбасы, кровяные и ливерные колбасы, сосиски и сардельки, мясные хлеба, паштеты, зельцы и студни.
По итогам 2014 года потребление колбас на душу населения в России составило 17,6 кг. Структуру рынка колбасных изделий по видам в натуральном выражении включает следующие сегменты: колбасы вареные - 29% общего производства, копченые - 24%, сосиски - 16%, колбасы полукопченые - 12%, варено - копченые - 9%, сардельки - 5%, сырокопченые - 2%. К числу прочих колбас доля которых составляет 3% рынка, относят колбасы ливерные, сыровяленые, сырокопченые мажущейся консистенции, а также хлеба колбасные, зельцы.
В настоящее время наблюдается подъем мясоперерабатывающей промышленности, в том числе и колбасного производства, которое развивается в нескольких направлениях, а именно: использование новых видов сырья и пищевых добавок; расширение ассортимента продукции; освоение нового оборудования и технологий.
Наряду с этим существует ряд проблем в колбасном производстве. Одной из таких проблем является, увеличение срока хранения колбасных изделий. С этой целью в фарш добавляют специально разработанные вещества - консерванты, представляющие оригинальные по составу смеси различных пищевых кислот, разрешенных к использованию в мясной промышленности. Они подавляют рост нежелательной микрофлоры, препятствуют образованию токсинов и отличаются простотой применения. Другим направлением продления сроков годности колбас является разработка новых технологий упаковки, позволяющих более надежно, чем традиционные, защитить готовые изделия от изменения органолептических свойств, потери влаги и бактериальной порчи. В наибольшей степени данным требованиям отвечают многослойные термоусадочные полиамидные и поливинилдохлоридные (ПВДХ) оболочки, обеспечивающие сохранение качественных показателей колбасных изделий при хранении и позволяющие проводить их стерилизацию. Одним из рациональных и перспективных способов сохранения качества пищевых продуктов в процессе хранения является их упаковывание, при котором кислород удаляется с помощью вакуума.
Преимущества вакуумной упаковки: увеличение сроков годности, сохранение внешнего вида продукта, обеспечение гигиенических условий при хранении и транспортировки, прозрачность упаковки, устойчивость к тепловому воздействию. Вакуумная упаковка благодаря тому, что в пакете отсутствует окислитель кислород, позволяет продлить срок хранения продукции в 2 - 2,5 раза. Кроме того, в отдельных случаях вакуумная упаковка позволяет сделать изделие компактнее, следовательно, оно будет занимать меньше места при транспортировке или при хранении в холодильнике.
Дальнейшее развитие колбасного производства будет связано с техническим и технологическим переоснащением предприятий, с использованием новейшего, в основном зарубежного оборудования и технологий и собственных «ноу - хау», позволяющих вырабатывать продукцию с высокими индивидуальными потребительскими качествами.
Еще одной проблемой является работа с сырьем низкого качества. Вызвано это тем, что в наше время применяют различные технологии по ускоренному выращиванию животных, при этом в рацион питания животного включают различные добавки для ускорения роста и набора массы. Для устранения такой проблемы необходимы, функциональные добавки, основными отличительными признаками этих добавок являются: пищевая ценность, вкусовые качества, физиологическое воздействие на организм. Также возможно применение вторичных продуктов, как источников белков и их эссенциальных структурных единиц - незаменимых аминокислот, а также полиненасыщенных жирных кислот и других макро- и микронутриентов.
