Тип работы:
Предмет:
Язык работы:


Разработка технологического процесса производства 7т полукопченых колбас с оценкой возможности использования коптильных препаратов

Работа №13292

Тип работы

Дипломные работы, ВКР

Предмет

технология питания

Объем работы54 стр.
Год сдачи2016
Стоимость2900 руб.
ПУБЛИКУЕТСЯ ВПЕРВЫЕ
Просмотрено
349
Не подходит работа?

Узнай цену на написание


Введение
1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 8
1.1 Расчет сырья, готовой продукции, вспомогательных
материалов и тары
8
1.2 Характеристика применяемого сырья 16
1.3 Требования к качеству и безопасности готовой продукции 20
1.4 Описание технологического процесса производства варено
– копченых колбас
23
1.5 Производственный контроль технологического процесса
производства варено – копченых колбас
28
1.6 Расчет рабочей силы 31
1.7 Подбор и расчет оборудования 33
1.8 Расчет производственных площадей 37
2 СПЕЦИАЛЬНАЯ ЧАСТЬ: Применение коптильных
препаратов 41
3 БЕЗОПАСНОСТЬ ПРОИЗВОДСТВА 46
Список использованной литературы 48

Мясной рынок чрезвычайно разнообразен и представлен множеством
видов продукции. Колбасные изделия в этом ряду занимают одну из главных
рыночных позиций, а также занимают одну из ключевых позиций на мясном
рынке. Колбасные изделия — это пищевые изделия, приготовленные из
мясного фарша, шпика, субпродуктов с добавлением соли, специй,
подвергнутые термической обработке до полной готовности к употреблению,
характеризуются высокой пищевой ценностью. Колбасные изделия в
зависимости от технологии и использованного сырья подразделяют на
вареные колбасы, фаршированные колбасы, полукопченые колбасы, варено –
копченые, копченые колбасы, кровяные и ливерные колбасы, сосиски и
сардельки, мясные хлеба, паштеты, зельцы и студни.
По итогам 2014 года потребление колбас на душу населения в России
составило 17,6 кг. Структуру рынка колбасных изделий по видам в
натуральном выражении включает следующие сегменты: колбасы вареные –
29% общего производства, копченые – 24%, сосиски – 16%, колбасы
полукопченые – 12%, варено – копченые – 9%, сардельки – 5%,
сырокопченые – 2%. К числу прочих колбас доля которых составляет 3%
рынка, относят колбасы ливерные, сыровяленые, сырокопченые мажущейся
консистенции, а также хлеба колбасные, зельцы.
В настоящее время наблюдается подъем мясоперерабатывающей
промышленности, в том числе и колбасного производства, которое
развивается в нескольких направлениях, а именно: использование новых
видов сырья и пищевых добавок; расширение ассортимента продукции;
освоение нового оборудования и технологий.
Наряду с этим существует ряд проблем в колбасном производстве.
Одной из таких проблем является, увеличение срока хранения колбасных
изделий. С этой целью в фарш добавляют специально разработанные
вещества – консерванты, представляющие оригинальные по составу смеси
различных пищевых кислот, разрешенных к использованию в мясной
промышленности. Они подавляют рост нежелательной микрофлоры,
препятствуют образованию токсинов и отличаются простотой применения.
Другим направлением продления сроков годности колбас является
разработка новых технологий упаковки, позволяющих более надежно, чем
традиционные, защитить готовые изделия от изменения органолептических
свойств, потери влаги и бактериальной порчи. В наибольшей степени данным
требованиям отвечают многослойные термоусадочные полиамидные и
поливинилдохлоридные (ПВДХ) оболочки, обеспечивающие сохранение
качественных показателей колбасных изделий при хранении и позволяющие
проводить их стерилизацию. Одним из рациональных и перспективных
способов сохранения качества пищевых продуктов в процессе хранения
является их упаковывание, при котором кислород удаляется с помощью
вакуума.

Возникли сложности?

Нужна помощь преподавателя?

Помощь в написании студенческих
и аспирантских работ!


1. Кайм, Г. Технология переработки мяса. Немецкая практика / Кайм.
Г. пер. с нем. Г.В. Соловьевой, А.А. Куреленкова. – СПб., Профессия, 2008.-
488с.
2. Разделка мяса / А.Г. Забашта, М.В. Молочников И.А. Подвойская
А.С., Ефимова – М.: Колос, 2010 – 455с.
3. Потипаева, Н.Н. Технология мяса и мясных продуктов / учебное
пособие.: Н.Н. Потипаева, И.С. Патракова, С.А. Серегин – М.: Кемерово ,
2015 – 189 с.
4. Фейнер, Г Мясные продукты. Научные основы, технологии,
практические рекомендации / Г. Фейнер. – Пер. с англ. Н.В. Магды, науч.
Ред. Проф., чл. – кор. Международной академии информатизации при ООН
В.Г. Проселков, канд. Техн. Наук Т.И. Проселкова. СПб.: Профсессия, 2010.
– 720 с.
5. Иванов, Ю.И. Безопасность жизнедеятельности: учебное пособие//
Ю.И. Иванов., Ю.П. Михайлов., С.В. Ракитянская., Кемеровский институт
пищевой промышленности – Кемерово, 2004, 237 с.
6. Ивашов, В.И. Технологическое оборудование предприятий мясной
промышленности : учебное пособие для студентов вузов, Книга 2 / В. И.
Ивашов.: М - Санкт-Петербург : ГИОРД, 2007- 320 с.
7. Рогов, И.А. Общая технология мяса мясопродуктов/ И.А. Рогов, А.Г.
Забашта, Г.П. Казюлин – М.: Колос, 2000 – 367 с.: ил.; - 5000 экз. – ISBN 5-
10-003620-6
8. Гринин, А.С. Безопасность Жизнедеятельности. Учебное пособие/
А.С. Гринин, В.Н. Новиков. -.: ФАИР – ПРЕСС, 2002.
9. Антиповой Л.В. Безопасность технологических процессов
производств. (охрана труда) учебное пособие для вузов.. Антипова Л.В
технология и оборудование производства колбас и полуфабрикатов/ Л.В.
Антиповой.- СПб.: ГИОРД, 2013 – 600 с.
10. Хозяинова, Г.Я. Основы промышленного строительства: Учебное
пособие / Г.Я. Хозяинова. - Кемеровский технологический институт пищевой
промышленности. – Кемерово, 2000. – 144.
11. Рогов, И.А. Технология мяса и мясных продуктов. Книга 2.
Технология мясных продуктов. –М.: Колос С, 2009. – 711с.
12. Зонин, В.Г. Современное производство колбасных и солено –
копченых изделий. – СПб.: Профессия, 2006. -224с.
13. Мышалова, О.М. Основы проектирования . учебное пособие.:– М.:
Кемерово, 2014 – 198 с.

Работу высылаем на протяжении 30 минут после оплаты.




© 2008-2022 Cервис помощи студентам в выполнении работ