Введение 4
1 . Технологическая часть 6
1.1 Расчет сырья, готовой продукции, вспомогательных
материалов, тары 6
1.2 Характеристика применяемого сырья, материалов
и упаковки 13
1.3 Требования к качеству и безопасности
готовой продукции 17
1.4 Описание технологического процесса производства
полукопченых колбас 22
1.5 Производственный контроль технологического
процесса производства полукопченых колбас 28
1.6 Расчет рабочей силы 35
1.7 Подбор и расчет оборудования 37
1.8 Расчет производственных площадей 41
1.9 Расчет потребности в энергоресурсах и
мероприятия по их экономии 45
2. Специальная часть
Характеристика и особенности использования целлюлозных оболочек 46
3. Безопасность производства 57
Список использованной литературы
В настоящее время в нашей стране вырабатывается множество наименований колбасных изделий различных видов: вареных, полукопченных, варено - копченых и сырокопченых. Доля потребления в натуральном выражении каждого вида колбасных изделий следующая: колбасы вареные - 29% общего производства, копченые - 24%, сосиски - 16%, колбасы полукопченые - 12%, варено-копченые - 9%, сардельки - 5%, сырокопченые - 2. Согласно этим данным наиболее употребляемые колбасы вареные, копченые и полукопченые. В данной работе рассматривается полукопченая колбаса.
Полукопченые колбасы - это колбасное изделие, подвергнутое в процессе изготовления предварительному копчению, варке и дополнительному копчению. Их выпускают в соответствии с ГОСТами или техническими условиями. По ГОСТам изготовляют наиболее распространенные во всех регионах колбасы, в том числе: армавирскую, краковскую, охотничьи колбаски, полтавскую, таллинскую.
Полукопченые колбасы относятся к довольно стойким колбасным изделиям, которые можно хранить некоторое время при комнатной температуре в домашних условиях, а также транспортировать на большие расстояния в вагонах-ледниках или рефрижераторах. Полукопченые колбасы вырабатывают из мяса, субпродуктов в охлажденном, мороженом и размороженном состоянии. Мясо и субпродукты, замороженные более одного раза, мороженая свинина, хранившаяся более 6 месяцев, не могут быть использованы для производства колбас; для изготовления охотничьих колбасок, не допускается применение мороженой свинины, хранившейся более 3 месяцев. Наиболее характерным сырьем для полукопченых колбас является полужирная свинина и грудинка измельченные сравнительно крупными кусочками, которые образуют рисунок специфический для колбасы каждого наименования. При изготовлении пользуются традиционной технологией с выдержкой в посоле. Помимо мясного сырья в полукопченые колбасы добавляют растительные и животные белки, для улучшения технологических свойств сырья, а также для снижения стоимости готового продукта. Для придания вкуса и аромата готовой продукции используют специи и пряности. В результате добавления различных добавок снижается стоимость продукта, повышаются органолептические свойства и технологические. Кроме того, для снижение цены также используют мяса с повышенным содержанием соединительной и жировой ткани, с пороками PSE и DFD, мяса после механической обвалки, и птицы.
Для того чтоб удлинить сроки хранения используют различные вакуумные упаковки, которые выступают в качестве барьера для микроорганизмов.
В заключении следует сказать, что полукопченая колбаса на сегодняшний день имеет достаточно много потребителей. Но, несмотря на это еще происходит постепенная смена вкусовых предпочтений потребителей на более дорогие колбасы - полукопченые и варено-копченые, а доля вареных колбас в общей структуре рынка имеет тенденцию к сокращению.
