Тип работы:
Предмет:
Язык работы:


Разработка технологического процесса производства 5,5 тполукопченых колбас в смену из блочного мяса с использованием целлюлозных оболочек

Работа №13297

Тип работы

Дипломные работы, ВКР

Предмет

технология питания

Объем работы65стр.
Год сдачи2016
Стоимость2900 руб.
ПУБЛИКУЕТСЯ ВПЕРВЫЕ
Просмотрено
367
Не подходит работа?

Узнай цену на написание


Введение…………………………………………… ……………..…………4
1.Технологическая часть…………………………………….……..…..……6
1.1 Расчет сырья, готовой продукции, вспомогательных
материалов, тары…………………………………… ………..………….....6
1.2 Характеристика применяемого сырья, материалов
и упаковки…………………………………………………………….....…13
1.3 Требования к качеству и безопасности
готовой продукции……………………..…………...……………………...17
1.4 Описание технологического процесса производства
полукопченых колбаС……………………………...……..…….….……..22
1.5 Производственный контроль технологического
процесса производства полукопченых колбас………...………………...28
1.6 Расчет рабочей силы………………………………….………...…......35
1.7 Подбор и расчет оборудования……………………………………......37
1.8 Расчет производственных площадей ……………………..……..........41
1.9 Расчет потребности в энергоресурсах и
мероприятия по их экономии………………………………………….......45
2. Специальная часть
Характеристика и особенности использования
целлюлозных оболочек………………………………………………...….46
3. Безопасность производства………………………… …………….…...57
Список использованной литературы………………………………….…..63

В настоящее время в нашей стране вырабатывается множество наименований колбасных изделий различных видов: вареных, полукопченных, варено
– копченых и сырокопченых. Доля потребления в натуральном выражении
каждого вида колбасных изделий следующая: колбасы вареные – 29% общего
производства, копченые – 24%, сосиски – 16%, колбасы полукопченые – 12%,
варено-копченые – 9%, сардельки – 5%, сырокопченые – 2. Согласно этим
данным наиболее употребляемые колбасы вареные, копченые и полукопченые. В данной работе рассматривается полукопченая колбаса.
Полукопченые колбасы – это колбасное изделие, подвергнутое в процессе изготовления предварительному копчению, варке и дополнительному
копчению. Их выпускают в соответствии с ГОСТами или техническими условиями. По ГОСТам изготовляют наиболее распространенные во всех регионах
колбасы, в том числе: армавирскую, краковскую, охотничьи колбаски, полтавскую, таллинскую.
Полукопченые колбасы относятся к довольно стойким колбасным изделиям, которые можно хранить некоторое время при комнатной температуре в
домашних условиях, а также транспортировать на большие расстояния в вагонах-ледниках или рефрижераторах. Полукопченые колбасы вырабатывают из
мяса, субпродуктов в охлажденном, мороженом и размороженном состоянии.
Мясо и субпродукты, замороженные более одного раза, мороженая свинина,
хранившаяся более 6 месяцев, не могут быть использованы для производства
колбас; для изготовления охотничьих колбасок, не допускается применение
мороженой свинины, хранившейся более 3 месяцев. Наиболее характерным
сырьем для полукопченых колбас является полужирная свинина и грудинка
измельченные сравнительно крупными кусочками, которые образуют рисунок
специфический для колбасы каждого наименования. При изготовлении пользуются традиционной технологией с выдержкой в посоле. Помимо мясного
сырья в полукопченые колбасы добавляют растительные и животные белки,
для улучшения технологических свойств сырья, а также для снижения стоимости готового продукта. Для придания вкуса и аромата готовой продукции используют специи и пряности. В результате добавления различных добавок
снижается стоимость продукта, повышаются органолептические свойства и
технологические. Кроме того, для снижение цены также используют мяса с
повышенным содержанием соединительной и жировой ткани, с пороками PSE
и DFD, мяса после механической обвалки, и птицы.
Для того чтоб удлинить сроки хранения используют различные вакуумные упаковки, которые выступают в качестве барьера для микроорганизмов.
В заключении следует сказать, что полукопченая колбаса на сегодняшний день имеет достаточно много потребителей. Но, несмотря на это еще происходит постепенная смена вкусовых предпочтений потребителей на более
дорогие колбасы – полукопченые и варено-копченые, а доля вареных колбас в
общей структуре рынка имеет тенденцию к сокращению.

Возникли сложности?

Нужна помощь преподавателя?

Помощь в написании студенческих
и аспирантских работ!


.ГОСТ 54704-2011 Блоки из жилованного мяса замороженные. Общие
технические условия. – 2011-12-13. – Стандартинформ, 2011. – 20 с.
2.ГОСТ 31785-2012 Колбасы полукопченые. Техническое условия. –
Введ. 2013-07-01. – Стандартинформ, 2012. − 28с
3.Кецелашвили, Д.В. Технология мяса и мясных продуктов: учеб пособие:
в 3 ч. Ч.2 / Д.В. Кецелашвили, О.М. Мышалова; Кемеровский технологический
институт пищевой промышленности. – Кемерово, 2004. – 160 с.
4.Технические условия 9213 266. Полукопченые колбасы.
5.Потипаева Н.Н. Пищевые добавки и белковые препараты для мясной
промышленности: учебное пособие / Н.Н. Потипаева, Г.В. Гуринович, И.С.
Патракова, М.В. Патшина; Кемеровский технологический институт пищевой
промышленности. – Кемерово, 2008. – 168 с.
6.Гуринович, Г.В. Технохимический контроль и управление качеством:
учебное пособие / Г.В. Гуринович, Р.А. Кушевская, А.А. Попов; Кемеровский
технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово: Кузбассвузиздат, 2011. 183 с.
7.Ильиных, В.В. Технологическое оборудование предприятий мясной
промышленности: лабораторный практикум / В.В. Ильиных, Л.С. Кудряшов;
Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово, 1998. – 152 с.
8.Мышалова, О.М. Основы проектирования: учебное пособие / О.М.
Мышалова; Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово, 2014. – 199 с.
9.Кочерга А.В. Проектирование и строительство предприятий мясной
промышленности: учебное пособие / А.В. Кочерга. – М.:КолосС, 2008. – 267 с.
10.Мышалова, О.М. Методические указания к выполнению выпускных
квалификационных работ: методические указания для студентов специальности 260301 – «Технология мяса и мясных продуктов» / О.М. Мышалова; Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово,
2011. – 60 с.
11.Технический регламент Таможенного Союза «О безопасности пищевой продукции» ТРТС 021/2011. – Введ. 2011-11-09. 242 с.
12.Технический регламент Таможенного Союза «О безопасности мяса и
мясной продукции» ТРТС 034/2013. – Введ. 2013-10-09. 141 с.
13.Хозяинова Г.Я. Основы строительного дела: учебное пособие / Г.Я.
Хозяинова; Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово, 2000 – 144 с.
14.Ушакова, В.Н. Мойка и дезинфекция. Пищевая промышленность,
торговля, общественное питание: книга/ Н.В. Ушакова. – СПб.: Профессия,
2009. – 288 с.

Работу высылаем на протяжении 30 минут после оплаты.



Подобные работы


© 2008-2022 Cервис помощи студентам в выполнении работ