Введение 4
1. Технологическая часть 5
1.1 Расчет сырья, вспомогательных материалов, тары 5
1.2 Характеристика применяемого сырья, материалов и упаковки 10
1.3 Требование к качеству и безопасности готовой продукции 13
1.4 Описание технологического процесса производства 17
1.5 Производственный контроль технологического процесса производства
полуфабрикатов 23
1.6 Расчет рабочий силы 27
1.7 Подбор и расчет оборудования 29
1.8 Расчет производственных площадей 39
1.9 Расчет потребности в энергоресурсах и мероприятия по их экономии 39
2. Специальная часть на тему “Улучшители для пельменного теста” 42
3. Безопасность производства 49
Список используемой литературы 56
Мясные полуфабрикаты - это куски мяса с заданной или произвольной массой, размерами и формой из соответствующих частей туши, подготовленные к термической обработке.
Готовые полуфабрикаты позволяют экономить время и средства на приготовлении блюд. Сейчас многие компании занимаются изготовлением различных видов полуфабрикатов не только из традиционного мяса или овощей, но и производством и продажей полуфабрикатов из самых разных продуктов, иногда весьма экзотических. Эту продукцию розничные покупатели могут видеть в магазинах, а организации имеют возможность купить полуфабрикаты оптом.
Ассортимент мясных полуфабрикатов насчитывает более 150 наименований: различные фарши, готовые мясные смеси, мелко нарезанные и крупнокусковые мясные полуфабрикаты, бифштексы, котлеты, купаты, пельмени полуфабрикаты, манты, хинкали, шницеля, биточки, зразы, фрикадельки.
Охлажденные натуральные и рубленые полуфабрикаты являются приоритетным направлением для мясоперерабатывающих и кулинарных производств, крупных магазинов, а с ассортиментом замороженной продукции работают специализированные предприятия. В производстве натуральных мясных полуфабрикатов основная сфера применения функциональных препаратов - это рассолы для шприцевания.
Таким образом, в производстве мясных полуфабрикатов используются практически все типы функциональных компонентов, применяемых в мясоперерабатывающей промышленности, а их оптимальные дозировки, подобранные с учетом вида продукции, качества сырья и себестоимости готового изделия, позволяют сделать производство полуфабрикатов рентабельным и обеспечить стабильное качество.
Предусмотрен широкий ассортимент полуфабрикатов, разной ценовой категории. Предусмотрено использование пищевых добавок, позволяющих корректировать свойства сырья, увеличивать выход готовой продукции, расширять ассортимент и улучшать качества готового продукта. За последние три года доля активных потребителей на рынке мясных полуфабрикатов выросла более чем на 15%. Уровень производства за 2014 г. вырос в среднем на 15,5%.
Постоянно возрастающий спрос на полуфабрикаты обеспечивается также за счет постоянно расширяющегося ассортимента продукции и повышение её качеств.
