
Тип работы:	Предмет:	Язык работы:

Разработка технологического процесса обработки говяжьих субпродуктов для мясокомбината производительностью 50т говядины в смену

Работа №	55458
Тип работы	Бакалаврская работа
Предмет	технология питания
Объем работы	54
Год сдачи	2016
Стоимость	4200 руб.
ПУБЛИКУЕТСЯ ВПЕРВЫЕ
Просмотрено	292

Не подходит работа?

Узнай цену на написание

Содержание

Введение 4
1 Технологическая часть 5
1.1 Расчет сырья, вспомогательных материалов, тары 5
1.2 Характеристика применяемого сырья, материалов и упаковки 9
1.3 Требования к качеству и безопасности готовой продукции 10
1.4 Описание технологического процесса производства мясных продуктов принятого
ассортимента 15
1.5 Производственный контроль технологического процесса производства мясных продуктов принятого ассортимента 24
1.6 Расчет рабочей силы 27
1.7 Подбор и расчет оборудования 28
1.8 Расчет производственных площадей 33
1.9 Расчет потребности в энергоресурсах и мероприятия по их экономии 35
2. Специальная часть
Современные направления глубокой переработки субпродуктов 37
3. Безопасность производства 44
Список использованной литературы

Введение

Мясная промышленность — отрасль пищевой промышленности, перерабатывающая скот. Предприятия промышленности выполняют заготовку и убой скота, птицы, кроликов, производя мясо, мясные консервы, колбасные изделия, полуфабрикаты(котлеты, пельмени, кулинарные изделия). Наряду с производством пищевых продуктов вырабатываются сухие животные корма, ценные медицинские препараты (инсулин, гепарин, линокаин и др.), а также клеи, желатин и перопуховые изделия.
В структуре мирового производства мяса всех видов свинина занимает первое место — 39,1 %, на втором месте мясо птицы — 29,3 %, далее идут говядина — 25,0 %, баранина — 4,8 %, другие виды мяса — 1,8 %.
В 2012 году в структуре российского рынка мяса по сегментам лидирует мясо птицы 39%, затем следуют свинина с долей 33%, говядина - 23% и прочие виды мяса - 6%. За последние 5 лет наибольший рост произошел в сегменте мяса птицы (+5%), а говядина теряет позиции на рынке (-5%).
Среди продуктов питания, которые пользуются наибольшим спросом у россиян, мясные изделия занимают четвертое место, уступая молочной продукции, овощам и фруктам, а также хлебобулочным изделиям.
Спрос на продукцию постоянно растет. Это ярко проявляется на рынке колбасных изделий и мясных деликатесов, который является очень динамичным. Объем российского рынка изделий мясоперерабатывающей отрасли достигает порядка 1,65 млн т в год. И соотношение продукции разных ценовых групп меняется в сторону увеличения дорогостоящей продукции.
Мясо является основным источником животного белка, необходимого организму для построения собственных новых клеток и тканей, синтеза антител, защищающих от микроорганизмов и вирусов, ферментов и гормонов.
Субпродукты — внутренние органы и менее ценные части туш убойных животных. В зависимости от вида скота субпродукты подразделяют на говяжьи, свиные, бараньи и др.
Субпродукты являются дополнительным ресурсом белкового питания. Они отличаются рядом особенностей. В них намного меньше соединительной ткани, но много минеральных веществ и витаминов.
Целью выпускной работы является разработка мясо - жирового комплекса и описание переработки субпродуктов на различные цели.

Возникли сложности?

Нужна помощь преподавателя?

Помощь студентам в написании работ!

ДИПЛОМНЫЕ МАГИСТЕРСКИЕ ДИССЕРТАЦИИ

Курсовые Статьи Диплом Рязань

Литература

1. ГОСТ 32244 - 2013 Субпродукты мясные обработанные. Технические условия. - Введ. 2015 - 07 - 01. - М.: Издательство стандартов, 2014. - 55 с.
2. Гуринович Г.В. Технохимический контроль и управление качеством: учебное пособие/ Г.В. Гуринович, Р.А. Кушевская, А.А. Попов; Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово: Кузбассвузиздат, 2011. - 183 с.
3. Мышалова О.М. Основы проектирования: учебное пособие / О.М.
Мышалова; Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2014. - 199 с.; ISBN 978-5-89289-812-6.
4. Процюк Т.Ю. Справочник по проектированию технологических процессов в мясной промышленности/ Т.Ю. Процюк, В.Н. Руденко, В.С.Филипененкова.
- Киев: Техника, 1983. - 250с.
5. Технический регламент Таможенного Союза «О безопасности пищевой продукции» ТРТС 021/2011. - Введ. 2011-11-09. 242 с.
6. Технический регламент Таможенного Союза «О безопасности мяса и мясной продукции» ТРТС 034/2013. - Введ. 2013-10-09. 141 с.
7. Оборудование и технологические решения для мясной промышленности - Режим доступа: http://meaten.ru/mc-meatproc.php
8. Мышалова О.М. Методические указания к выполнению выпускных
квалификационных работ: методические указания для студентов
специальности 260301 - «Технология мяса и мясных продуктов» / О.М. Мышалова; Кемеровский технологический институт пищевой
промышленности. - Кемерово, 2011. - 60 с.
9. Мышалова О.М. Общая технология мясной отрасли: Учебное пособие. - Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2004. - 99 с.
10. Винникова Л.Г. Технология мяса и мясных продуктов. Учебник. - Киев: Фирма «ИНКОС», 2006. - 600 с.: цв. вкл. 22 с.
11. Иванов, Ю. И. Безопасность жизнедеятельности: Учебное пособие/ Ю. И.Иванов, Ю. П.Михайлов, С. В. Ракитянская - КемТИПП. - Кемерово, 2004.- 236 с.
12. Технический регламент «О требованиях к безопасности мяса и мясной
продукции» - Режим доступа:
http://www.gosstandart.gov.by/txt/ts/tr_myaso_pril1.pdf
13. Приготовление полуфабрикатов из субпродуктов - Режим доступа: http://gotovim-nedorogo.com/polufabrikaty/prigotovlenie-polufabrikatov-iz- subproduktov.html
14. Организация работ холодного цеха - Режим доступа: http://works.doklad.ru/view/c-qsAOFLe10/2.html
15. Правила по охране труда в мясной промышленности - Режим доступа: http: //instrukciy.narod.ru/mp/04 .html
16. История производства и обработки мясной промышленности - Режим доступа: http://www.studmed.ru/docs/document14818/content
17. Рынок мясных деликатесов - Режим доступа: http://webpticeprom.ru/ru/articles-economics.html?pageID=1177395204
18. Субпродукты детям - Режим доступа: http://malyok.ru/index0b86.html
19. Субпродукты - http://www.znaytovar.ru/new1025.html
20. Обработка шерстных субпродуктов - Режим доступа: http://promeat-
industry.ru/myaso-i-myasnye-produkty/2301-obrabotka-sherstnyh-subproduktov- chast-3.html
21. Обработка мякотных субпродуктов - Режим доступа: ttp://promeat-
industry.ru/obschaya-tehnologiya-myasa/1223-obrabotka-myakotnyh- subproduktov-chast-1 .html
22. Технология субпродуктов эндокринно-ферментного и специального сырья -
Режим доступа:
http: //tinref.ru/000_uchebniki/04200produkti/002_technolog_subproduktov/014.ht m
23. Входной контроль на предприятии - Режим доступа: http://www.studmed.ru/docs/document13546/content
24. Выходной и приемочный контроль - Режим доступа: http: //www.znaytovar.ru/new857.html
25. Нормирование расходов электроэнергии - режим доступа: http://pue8.ru/uchet-elektroenegii/68-normirovanie-rashodov-elektroenergii.html
26. Естественное освещение производственных помещений - режим доступа: http://www.stroitelstvo-new.ru/gigiena-truda/estestvennoe-osveschenie.shtml
27. Виды инструктажей по охране труда - Режим доступа: http://electricvdome.ru/electrobezopastnost/vidy-instruktazhej-po-oxrane- truda.html
28. Санитарная техника - Режим доступа: http://sprut-technology.ru/node/140