Введение 4
1. Технологическая часть 6
1.1 Расчет сырья, вспомогательных материалов, тары 6
1.2 Характеристика применяемого сырья, материалов и упаковки 16
1.3 Требования к качеству и безопасности готовой продукции 19
1.4 Описание технологического процесса производства мясных продуктов
принятого ассортимента 24
1.5 Производственный контроль технологического процесса производства
мясных продуктов принятого ассортимента 32
1.6 Расчет рабочей силы 37
1.7 Подбор и расчет оборудования 39
1.8 Расчет производственных площадей 45
1.9 Расчет потребности в энергоресурсах и мероприятия по их экономии 50
2. Специальная часть 52
3. Безопасность производства 61
Список использованной литературы 67
В настоящее время в нашей стране вырабатывается множество наименований колбасных изделий различных видов: вареных, полукопченных, варено - копченых и сырокопченых. Доля потребления в натуральном выражении каждого вида колбасных изделий следующая: колбасы вареные - 29% общего производства, копченые - 24%, сосиски - 16%, колбасы полукопченые - 12%, варено-копченые - 9%, сардельки - 5%, сырокопченые -2. Согласно этим данным наиболее употребляемые колбасы вареные, копченые и полукопченые. В данной работе рассматривается вареная колбаса.
Вареные колбасы - это продукты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке и подвергнутые термической обработке или ферментации до готовности к употреблению. Они занимают большой удельный вес в питании населения и относятся к числу наиболее распространенных видов мясопродуктов.
При изготовлении вареных колбас из них удаляют все несъедобные части (кости, хрящи, сухожилия), что повышает их калорийность по сравнению с мясом. В то же время они несколько уступают свежему мясу по вкусовым достоинствам и содержанию витаминов.
Производство колбас основывается на различных химических, биотехнологических, микробиологических, физических и тепловых способах воздействия на исходное сырье. В зависимости от вида сырья, характера и особенностей технологической обработки, специфических внешних свойств продукта и его структуры колбасы делят на вареные, фаршированные, сосиски и сардельки, хлебы мясные, ливерные, кровяные, зельцы, студни и т.д.
Производство колбас известно с глубокой древности. Эти изделия были известны в Древнем Китае, жители Вавилона включали в свое меню несколько сортов колбас. В Древней Спарте также охотно употребляли колбасы и в настоящее время колбасные изделия имеют большое народное значение, как у нас в стране, так и за рубежом.
В 1913 году в России было изготовлено около 60 тысяч тонн колбасных изделий, а в 1940 году произведено уже 337 тысяч тонн, т.е. в 6 с лишним раз больше. Как следует из приведенных данных, производство колбасных изделий значительно увеличивалось из года в год.
Значение колбас в питании определяется многими факторами, главными из которых являются следующие: возможностью получения различных видов сырья, главным образом мяса и специй, более питательного продукта, по сравнению с использованием в питании отдельных ингредиентов смеси, и второе минимальной затратой времени на приготовление колбас для употребления в домашних условиях. Большинство колбас употребляют без термической подготовки.
По числу сортов выпускаемых колбас первое место в мире занимает Германия - 1500 наименований, наша страна на 2-м месте - 600 наименований.
Наряду с увеличением производства колбас важное значение имеет улучшение их качества, что зависит от качества сырья и технологии производства.
В заключение следует сказать, что вареная колбаса на сегодняшний день имеет достаточно много потребителей. Вареные колбасы составляют не менее 50% в общем ассортимент мясопродуктов. Эти изделии производит из разных видов сырья, с разными вкусо - ароматическими смесями, в разных оболочках, разной ценовой категории, что делает их привлекательными для всех потребителей.
В представление работе разрабатывается производство вареных колбас разной категории, в разных оболочках. В технологическом процессе используется современное оборудование.
