Введение 6
1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 8
1.1. Технология отложенной выпечки 8
1.1.1 Требования к качеству сырья для производства замороженных
тестовых полуфабрикатов 12
1.1.2 Изготовления замороженных тестовых полуфабрикатов и
хлебобулочных изделий и их особенности 20
1.2 Производство замороженных хлебобулочных изделий 26
1.3 Хранение замороженных хлебобулочных изделии 32
1.4 Размораживание и выпечка 33
2 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 34
2.1 Организация экспериментальных работ 34
2.2 Объекты исследования 34
2.3 Методы исследований 35
2.4 Характеристика качества сырья, применявшегося в исследованиях 39
2.5 Результаты исследования и их обсуждение 41
2.5.1 Исследование контрольного образца 41
2.5.2 Исследование возможности допекания хлебобулочных изделий при
температуре пекарной камеры 180°С 43
2.5.3 Исследование частично выпеченных хлебобулочных изделий 44
2.5.4 Исследование допекания частично выпеченных хлебобулочных
изделий без дефростаций 50
2.5.5 Исследование допекания частично выпеченных хлебобулочных
изделий с проведением дефростации 55
2.5.6. Исследование допекания частично выпеченных хлебобулочных
изделий с дефростацией при 38°С 59
3 БЕЗОПАСНОСТЬ ПРОДУКЦИИ 62
Выводы 70
Список используемой литературы 72
Приложения
Актуальность работы. Пищевая и перерабатывающая промышленность России - одна из стратегических отраслей экономики, призванная обеспечивать устойчивое снабжение населения необходимыми качественными продуктами питания.
Хлеб и продукты хлебопекарной промышленности играют огромную роль в нашей жизни. Хлеб занимает важное место в пищевом рационе человека особенно в нашей стране, где производство хлеба связано с глубокими и давними традициями.
Хлеб является основным продуктом питания потребляемым ежедневно. За всю жизнь человек съедает в общей сложности 15 тонн хлеба причем основная его часть потребляется не отдельно а заодно с другими продуктами питания то есть хлеб выступает как необходимая добавка почти к любой пище. Он обеспечивает более 50 % суточной потребности в энергии и до 75 % потребности в растительном белке.
Стабильное и повсеместное обеспечение населения нашей страны высококачественными хлебобулочными изделиями в широком ассортименте и по доступным ценам - задача первостепенной важности для хлебопекарной промышленности.
Сегодня хлебопекарное производство является одной из самых динамичных и быстро развивающихся отраслей в России. Однако в числе наиболее острых проблем хлебопечения, как и прежде, остается вопрос ассортимента и качества.
В целом на сегодняшний день на российском рынке представлено более 100 наименований замороженных хлебобулочных изделий.
Появление технологии быстрого замораживания полуфабрикатов относится к восьмидесятым годам и связано с изготовлением сдобы. В настоящий момент технология быстрого замораживания получает всё большее распространение, и её применяют для приготовления различных видов теста: хлеба для обыкновенных и специальных сортов, пиццы, слоёных изделий, сдобы и др.
Основные преимущества приготовления изделий на основе замороженных полуфабрикатов заключаются в простоте аппаратурно-технологической схемы, быстроте производства и реализации изделий в условиях мини-пекарен-магазинов.
Рост рынка замороженного хлеба связан с активным развитием сферы розничной торговли.
Однако существуют факторы, тормозящие развитие рынка. В первую очередь негативное влияние оказывает сложившийся стереотипный образ замороженного полуфабриката как вредного, ненатурального продукта.
Проблема приобретения замороженных полуфабрикатов легко решается в настоящее время, так как ряд хлебозаводов и пищекомбинатов России производят широкий ассортимент замороженных полуфабрикатов с целью их реализации для мини-пекарен-магазинов.
Цель. Целью данной работы являлась разработка технологии частично выпеченных изделий.
Научная новизна. Исследованы способы допекания замороженных частично выпеченных хлебобулочных изделий с использованием пароконвектомата. Исследованы способы сокращения периода дефростации замороженных изделий.
Задачи исследования. Для достижения цели были поставлены следующие задачи:
- исследование свойств частично выпеченных хлебобулочных изделий и их последующее замораживание и хранение в морозильной камере при -18°C.
- исследование качества частично выпеченных хлебобулочных изделий после их допекания при различных условиях.
1. Исследовали возможность допекания хлебобулочных изделий при температуре пекарной камеры 180°С, без проведения предварительной дефростации. Было подтверждено, что данный способ не подходит для допекания замороженных хлебобулочных изделий, из-за не удовлетворительного внешнего вида и состояния корки получаемых изделий, так и из-за структурно-механических свойств мякиша.
2. Исследовали хлебобулочные изделия частично выпеченные в течение 40, 60 и 80% от времени полной выпечки. Было установлено, что по физико-химическим и органолептическим показателям образец хлебобулочных изделий с временем выпечки 40 % от времени полной выпечки может характеризоваться как недопечённый, т.е. его свойства значительно отличаются от свойств готовых изделий. Образец с временем выпечки 60 % по физико-химическим и органолептическим показателям близок к готовому изделию.
3. Исследовали хлебобулочные изделия допекание которых осуществлялось без проведения дефростации. Было выявлено, что по органолептическим и структурно-механическим свойствам лучшими являются образцы хлебобулочных изделий с временем предварительной выпечки 60% и 80%. Мякиш у этих образцов более равномерный и тонкостенный.
4. Исследовали хлебобулочные изделия допекание которых осуществлялось с проведения дефростации в естественных условиях. Для исследования использовались частично выпеченные в течение 60% времени образцы.
Которые замораживались при температуре среды -18 °С. Разморозка осуществлялась при температуре 20±2 °С в условиях помещения. С разной температурой в центре заготовки, которая составила для образца №1 - минус 4 °С, образца №2 - плюс 5 °С, образца №3 - плюс 20 °С. Время дефростации образцов составляло от 60 до 120 минут.
Было выявлено, что по структурно-механическим свойствам мякиша лучшим является образец хлебобулочного изделия размороженного до температуры в центре мякиша минус 4 °С. А по внешнему виду и состоянию корки лучшим является образец с температурой в центре мякиша на момент начала выпечки 20 °С.
5. Исследовали хлебобулочные изделия допекание которых осуществлялось с проведения дефростации в пекарной камере пароконвектомата при температуре среды 38°С и включенном пароувлажнении. Было подтверждено, что по физико-химическим и органолептическим показателям образец частично выпеченных хлебобулочных изделий с дефростацией при 38°С, является немного лучше образцов хлебобулочных изделий допечённых без дефростации. Однако почти не уступает образцам частично выпеченных хлебобулочных изделий с проведением дефростации естественных условиях.
Помощь студентам и аспирантам в выполнении работ от наших партнеров
