
Тип работы:	Предмет:	Язык работы:

Разработка рецептуры хлеба с использованием шиповника. Технологическое проектирование производства подовых хлебобулочных изделий

Работа №	55202
Тип работы	Дипломные работы, ВКР
Предмет	технология питания
Объем работы	78
Год сдачи	2016
Стоимость	4390 руб.
ПУБЛИКУЕТСЯ ВПЕРВЫЕ
Просмотрено	272

Не подходит работа?

Узнай цену на написание

Содержание

Введение
1 Технологическая часть 6
1.1 Технологические расчёты 6
1.1.1 Сырьевой расчёт 11
1.1.2 Расчёт суточной потребности в сырье 14
1.1.3 Выбор и расчёт оборудования для подготовки сырья 18
1.1.4 Расчёт производственных рецептур 19
1.1.5 Выбор и расчёт оборудования 28
1.2 Описание технологических схем 36
1.2.1 Обоснование способа приготовления теста 36
1.2.2 Хранение и подготовка сырья 37
1.2.3 Описание технологической схемы производства хлеба
из пшеничной муки высшего сорта массой 0,65 кг 38
1.2.4 Описание технологической схемы производства батона
студенческого из пшеничной муки I сорта массой 0,3 кг... 39
1.2.5 Описание технологической схемы производства булочки
молочной из пшеничной муки высшего сорта массой ,2кг. 40
1.2.6 Хранение и транспортирование готовой продукции 41
2 Исследовательская часть 42
3 Производственный контроль 49
4 Безопасность производства 61
5 Экономическая часть 66
5.1 Персонал и управление 66
5.2 Расчет себестоимости, цены продукции и прибыли 72
5.3 Расчет технико-экономических показателей 75
Заключение 77
Список использованной литературы

Введение

Годовой объём производств колеблется в пределах от 7,5 до 7,7 мил., т., и имеет тенденцию к снижению.
Ассортимент хлебопекарной промышленности составляет около 1000 наименований. Наибольший удельный вес - около 80% - занимают массовые наименования хлеба из пшеничной, ржаной муки и их смеси. В настоящее время все большее количество потребителей отдают предпочтение изделиям из нетрадиционного сырья, которые становятся все более конкурентоспособными и рентабельными.
Но хлебопекарная продукция в настоящее время не удовлетворяет потребность в изделиях профилактического и лечебного назначения, отдавая предпочтение сдобным и слоеным изделиям.
Ассортимент хлебобулочных изделий расширяется с каждым годом, благодаря тому, что в мире уделяется большое внимание обогащению булочных изделий различными полезными веществами, вводя в рецептуру компоненты, придающие лечебные и профилактические свойства и оказывающие существенное влияние на качественный состав рациона питания человека, что позволяет эффективно решить проблему с дефицитом тех или иных веществ.
Дальнейшее развитие производства должно быть направленно на следующее:
• более быстрое техническое переоснащение предприятия;
• применение высокопроизводительных поточно- и комплексно-механизированных линий и отдельного производства с компьютерным управлением;
• совершенствование ассортимента изделий с учётом рыночного спроса;
• увеличение выпуска продукции лечебно - профилактического назначения и продукции с сырьевыми компонентами, повышающими устойчивость организма в экологически неблагоприятных условиях.
Целью данной работы является: технологическое проектирование производства подовых хлебобулочных изделий.

Возникли сложности?

Нужна помощь преподавателя?

Помощь студентам в написании работ!

ДИПЛОМНЫЕ МАГИСТЕРСКИЕ ДИССЕРТАЦИИ

Курсовые Статьи Диплом Рязань

Заключение

В данной выпускной квалификационной работе проекте разработаны следующие линии: комплексно-механизированные для хлеба пшеничного из муки высшего сорта и батона студенческого из пшеничной муки высшего сорта. Поточно - механизированная линия по производству булочки молочной из пшеничной муки высшего сорта. Проведен расчет выхода готовой продукции, необходимого количества основного и дополнительного сырья, выполнен выбор и расчет основного оборудования.
На проектируемом предприятии предусмотрены способы тестоведения: непрерывный на большой густой опаре и на густой опаре, порционный. Способ приготовления теста на большой густой опаре имеет следующие преимущества; готовая продукция имеет более приятный аромат и вкус, лучший мякиш, более мелкую развитую тонкостенную пористость, использование бункерного агрегата позволяет сократить площади производства, облегчить обслуживание, автоматизировать процесс производства и улучшить санитарно-гигиенические условия.
Затем изделия укладывают в лотки, размещенные в контейнерах в которых он хранится и транспортируется в торговую сеть.
В исследовательской части установлено, что при в несении экстракта шиповника в количестве 50% взамен воды изделия имеют лучший удельный объем. Это происходит из-за интенсификации газообразования, за счет поступления с шиповником в тесто моно- и дисахаридов, а также питательных веществ для дрожжевой клетки. Интенсификация брожения, уменьшение расплываемости, увеличение объема теста ведет к увеличению удельного объема, готовых изделий. Кроме того с шиповником вносится аскорбиновая кислота, влияющая на свойства белков клейковины, снижается их растворимость и упрочняются связи. Что позволяет увеличить влажность теста на 1 %, чтобы повысить выход хлеба.
Безопасность производства рассмотрена на примере ГОСТа 12.2.003-91 «Оборудование производственное. Общие требования безопасности» и ГОСТа 12.2.002-75 «Процессы производственные. Общие требования безопасности».
Расчет экономической части проектируемого предприятия показал, что он экономически целесообразен. Срок окупаемости капитальных вложений составит 3 года.

Литература

1. Электронный ресурс: http://diplomba/ru/work/128268.
2. Электронный ресурс: http://bibliofond.ru/view.spx?id=810453?
3. Стабровская, О.И. Технологическое проектирование хлебопекарных пред- приятий/О.И. Стабровская: КемТИЛЛ. - Кемерово, 2005. - 104с.
4. Стабровская О. И. Курсовое и дипломное проектирование: Приложение к методическим указаниям по курсовому и дипломному проектированию хлебопекарных предприятий для студентов специальности 2703 всех форм обучения / О. И. Стабровская, О. П. Рензяев.- Кемерово 2000.- 129 стр.
5. Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных издели. - М.: Прейскурантиздат, 1989. - 495с.
6. Цыганова, Т. Б. Технология и организация производства хлебобулочных изделий: учебник для студ. сред. проф. образования [Текст]/ Т.Б. Цыганова. - М.: издательский центр «Академия», 1998. - 448с.
7. Жукова, Н. А. Биохимия и биотехнология плодов дикорастущего шиповника [Текст] / Н. А. Жукова., Е. А. Мартинсон., А. А. Злобин // VI Международный форум «Биотехнология и современность». - 2005. - С. 46-47.
8. ГОСТ 5670-96. Хлебобулочные изделия. Метод определения кислотности [Текст] - Введ. 1997-08-01. - М.: ИПК Издательство стандартов, 1997. - 8 с.
9. ГОСТ 21094-95. Хлебобулочные изделия. Метод определения влажности [Текст]. - Введ. 1996-07-01. - М.: ИПК Издательство стандартов, 1976. - 4 с.
10. Пучкова, Л. И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. 3 - е изд. [текст] / Л. И. Пучкова. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 232с.
11. Электронный ресурс: http://do.gendocs.ru/docs/index-17655.html.
12. Электронный ресурс: http://knowledge.allbest.ru/manufacture/2c0a65625b 3ac79a5d53a89421206d37_1.html.
13. Электронный ресурс: http://studbooks.net/38307/bzhd/osnovy_proizvods tvennoy_bezopasnosti.
14. Л. В. Менх Экономика и организация производства: метод. указ. для студ. всех форм обуч. спец. 260202 "Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий" / Л. В. Менх, Е. Е. Румянцева ; КемТИЛЛ. - Кемерово: 2007. - 71с.
15. [Электронный ресурс] точка доступа www.register-sic.com/ru/haccp.