Введение
1 Технологическая часть 6
1.1 Технологические расчёты 6
1.1.1 Сырьевой расчёт 11
1.1.2 Расчёт суточной потребности в сырье 14
1.1.3 Выбор и расчёт оборудования для подготовки сырья 18
1.1.4 Расчёт производственных рецептур 19
1.1.5 Выбор и расчёт оборудования 28
1.2 Описание технологических схем 36
1.2.1 Обоснование способа приготовления теста 36
1.2.2 Хранение и подготовка сырья 37
1.2.3 Описание технологической схемы производства хлеба
из пшеничной муки высшего сорта массой 0,65 кг 38
1.2.4 Описание технологической схемы производства батона
студенческого из пшеничной муки I сорта массой 0,3 кг... 39
1.2.5 Описание технологической схемы производства булочки
молочной из пшеничной муки высшего сорта массой ,2кг. 40
1.2.6 Хранение и транспортирование готовой продукции 41
2 Исследовательская часть 42
3 Производственный контроль 49
4 Безопасность производства 61
5 Экономическая часть 66
5.1 Персонал и управление 66
5.2 Расчет себестоимости, цены продукции и прибыли 72
5.3 Расчет технико-экономических показателей 75
Заключение 77
Список использованной литературы
Годовой объём производств колеблется в пределах от 7,5 до 7,7 мил., т., и имеет тенденцию к снижению.
Ассортимент хлебопекарной промышленности составляет около 1000 наименований. Наибольший удельный вес - около 80% - занимают массовые наименования хлеба из пшеничной, ржаной муки и их смеси. В настоящее время все большее количество потребителей отдают предпочтение изделиям из нетрадиционного сырья, которые становятся все более конкурентоспособными и рентабельными.
Но хлебопекарная продукция в настоящее время не удовлетворяет потребность в изделиях профилактического и лечебного назначения, отдавая предпочтение сдобным и слоеным изделиям.
Ассортимент хлебобулочных изделий расширяется с каждым годом, благодаря тому, что в мире уделяется большое внимание обогащению булочных изделий различными полезными веществами, вводя в рецептуру компоненты, придающие лечебные и профилактические свойства и оказывающие существенное влияние на качественный состав рациона питания человека, что позволяет эффективно решить проблему с дефицитом тех или иных веществ.
Дальнейшее развитие производства должно быть направленно на следующее:
• более быстрое техническое переоснащение предприятия;
• применение высокопроизводительных поточно- и комплексно-механизированных линий и отдельного производства с компьютерным управлением;
• совершенствование ассортимента изделий с учётом рыночного спроса;
• увеличение выпуска продукции лечебно - профилактического назначения и продукции с сырьевыми компонентами, повышающими устойчивость организма в экологически неблагоприятных условиях.
Целью данной работы является: технологическое проектирование производства подовых хлебобулочных изделий.
В данной выпускной квалификационной работе проекте разработаны следующие линии: комплексно-механизированные для хлеба пшеничного из муки высшего сорта и батона студенческого из пшеничной муки высшего сорта. Поточно - механизированная линия по производству булочки молочной из пшеничной муки высшего сорта. Проведен расчет выхода готовой продукции, необходимого количества основного и дополнительного сырья, выполнен выбор и расчет основного оборудования.
На проектируемом предприятии предусмотрены способы тестоведения: непрерывный на большой густой опаре и на густой опаре, порционный. Способ приготовления теста на большой густой опаре имеет следующие преимущества; готовая продукция имеет более приятный аромат и вкус, лучший мякиш, более мелкую развитую тонкостенную пористость, использование бункерного агрегата позволяет сократить площади производства, облегчить обслуживание, автоматизировать процесс производства и улучшить санитарно-гигиенические условия.
Затем изделия укладывают в лотки, размещенные в контейнерах в которых он хранится и транспортируется в торговую сеть.
В исследовательской части установлено, что при в несении экстракта шиповника в количестве 50% взамен воды изделия имеют лучший удельный объем. Это происходит из-за интенсификации газообразования, за счет поступления с шиповником в тесто моно- и дисахаридов, а также питательных веществ для дрожжевой клетки. Интенсификация брожения, уменьшение расплываемости, увеличение объема теста ведет к увеличению удельного объема, готовых изделий. Кроме того с шиповником вносится аскорбиновая кислота, влияющая на свойства белков клейковины, снижается их растворимость и упрочняются связи. Что позволяет увеличить влажность теста на 1 %, чтобы повысить выход хлеба.
Безопасность производства рассмотрена на примере ГОСТа 12.2.003-91 «Оборудование производственное. Общие требования безопасности» и ГОСТа 12.2.002-75 «Процессы производственные. Общие требования безопасности».
Расчет экономической части проектируемого предприятия показал, что он экономически целесообразен. Срок окупаемости капитальных вложений составит 3 года.
