
Тип работы:	Предмет:	Язык работы:

Применение готовых заквасок в ускоренных способах приготовления ржаного теста. Технологическое проектирование производства хлебобулочных изделий на готовых заквасках

Работа №	55125
Тип работы	Дипломные работы, ВКР
Предмет	технология питания
Объем работы	69
Год сдачи	2016
Стоимость	4335 руб.
ПУБЛИКУЕТСЯ ВПЕРВЫЕ
Просмотрено	283

Не подходит работа?

Узнай цену на написание

Содержание

Введение
1.1 Характеристика принятого ассортимента продукции 7
1.2 Обоснование способа приготовления теста 8
1.3 Выбор и расчет производительности печей 9
1.3.1 Расчет часовой производительности печей тоннельного типа 9
1.3.2 Расчёт суточной производительности печей 12
1.3.3 График работы печей 13
1.4 Сырьевой расчет 14
1.4.1 Расчет выхода готовой продукции 14
1.4.2 Расчет суточной потребности сырья 16
1.4.3 Расчёт потребности в сырье с учётом сроков хранения (запаса
сырья) 17
1.5 Выбор и расчет оборудования для хранения сырья 18
1.6 Выбор и расчет оборудования для подготовки сырья 19
1.7 Расчёт производственных рецептур 20
1.7.1 Расчёт производственной рецептуры при непрерывном приготовлении пшеничного теста батона нарезного на БГО 20
1.7.2 Расчет производственной рецептуры при порционном
приготовлении теста хлеба дарницкого 24
1.7.3 Расчет производственной рецептуры при порционном
приготовлении пшеничного теста на БГО булочки московской 27
1.8 Выбор и расчет тестоприготовительного оборудования 30
1.9 Расчет производственных бункеров 32
1.10 Выбор и расчет оборудования для разделки теста 33
1.11 Выбор и расчет оборудования остывочного отделения и экспедиции 35
1.12 Расчет потребности упаковочных материалов и тары 36
1.13 Описание технологических схем 38
1.13.1 Хранение и подготовка сырья 38
1.13.2 Описание технологической схемы производства хлеба
дарницкого подового из смеси ржаной и пшеничной муки массой 0,7 кг 39
1.13.3 Описание технологической схемы производства батона
нарезного из пшеничной муки 1 сорта массой 0,4 кг 40
1.13.4 Описание технологической схемы производства булочки
московской из пшеничной муки высшего сорта массой 0,2кг 41
1.13.5 Хранение и транспортирование продукции 41
2. Исследовательская часть 43
3. Производственный контроль 47
4. Безопасность производства 57
4.1 Безопасность производственного оборудования и технологических
процессов 57
4.2 Потенциальные опасности и вредности 58
5. Экономическая часть 62
5.1 Персонал и управление 62
5.2 Производственная программа предприятия 64
5.3 Расчет потребности и стоимости сырья 64
5.4 Расчет потребности и стоимости вспомогательных материалов 65
5.5 Расчет потребности и стоимости электроэнергии 66
5.6 Расчет потребности и стоимости пара 66
5.7 Расчет себестоимости, цены продукции и прибыли 67
5.8 Распределение прибыли предприятия 68
Заключение 69
Список использованной литературы 70

Введение

Производственный достаточен для того, хлебобулочные изделия вырабатывается большое
потенциал хлебопекарной промышленности чтобы удовлетворить спрос населения на и в количестве, и в ассортименте. В год количество хлебобулочных изделий, из них около 80% является хлеб из различных сортов муки: пшеничной, ржаной, а также их смеси, и 20% других хлебобулочных изделий, таких как батоны, булочки, сухарные, бараночные и другие изделия.
В России в настоящее время построено уже большое количество хлебозаводов и пекарен, что позволяет населению приобретать разнообразную и свежую продукцию.
Главными задачами хлебопекарной промышленности является улучшение качества готовой продукций и выпуск продукции для укрепления здоровья населения. Для этого увеличивают производство хлеба с использованием ржаной муки. Также улучшение качества можно достигнуть такими способами как: регулирование параметров замеса теста, брожения, расстойки, выпечки и использование добавок - улучшителей различного функционального назначения, например, сухих заквасок, жиров, ферментов, подкислителей и других.
Использование таких добавок позволяет значительно сократить процесс приготовления теста, улучшить качество хлеба и способствуют сохранению его потребительской свежести.

Возникли сложности?

Нужна помощь преподавателя?

Помощь студентам в написании работ!

ДИПЛОМНЫЕ МАГИСТЕРСКИЕ ДИССЕРТАЦИИ

Курсовые Статьи Диплом Рязань

Заключение

В проекте принято бестарное хранение муки, её внутрипроизводственное транспортирование осуществляется пневмотранспортом, что позволяет сократить потери сырья, долю ручного труда и продолжительность транспортировки.
Производство хлеба дарницкого осуществляется безопарным способом с использованием готовой закваски «Анифарин» для ускоренного производства и улучшения качества хлеба. Тесто готовится в тестомесильной машине Прима-300. Батон нарезной готовится на БГО в бункерном тестоприготовительном агрегате И8-ХТА-6, булочка московская на БГО в тестомесильной машине Прима-300.
Для производства хлеба дарницкого и батона нарезного установлены комплексно-механизированные линии на основе ведущего оборудования - тоннельной печи А2-ХПЯ-25, для производства булочки московской - линия на базе этой же печи.
Для упаковки готовых изделий предусмотрена упаковочная машина «Бестром-120». Упаковка продукции позволяет в большей степени обеспечить сохранность товара при транспортировке, хранении, а так же является удобной формой реализации товара в торговой сети.
Выполнены все технологические расчеты, разработана схема производственного контроля для производства хлеба дарницкого.
Выявлены потенциальные опасности и вредности на линии по производству хлебобулочных изделий.
Выполнены экономические расчеты.

Литература

1. Мартыненко Н.С. Организация технологического процесса на
хлебопекарных предприятиях: учеб. пособие / Н.С. Мартыненко,
Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2004. - 116 с.
2. Стабровская О. И. Курсовое и дипломное проектирование: Приложение к методическим указаниям по курсовому и дипломному проектированию хлебопекарных предприятий для студентов специальности 270300 всех форм обучения.-2-е изд., испр.-/ / О. И. Стабровская, О. П. Рензяев; КемТИПП.- Кемерово 2004.- 128 с.: илл.
3. Стабровская О.И. Дипломное проектирование: учебно-методическое пособие для студентов специальности 270300 всех форм обучения/ под редакцией Стабровской О.И. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности.- Кемерово, 2004.- 134с.
4. Стабровская О.И. Проектирование хлебопекарных предприятий: учебное пособие/О.И. Стабровская, А.С.Романов, А.С. Марков.-СПб.: Троицкий мост, 2011.-224с.; илл.
5. ГОСТ 26983-86 Хлеб дарницкий. Технические условия.- Введ.1986- 12-01.М.: Стандартинформ, 2009.- 7с.
6. ГОСТ 27844-88 Изделия булочные. Технические условия.- Введ.1990-01.01. М.: Стандартинформ, 2009.-10с
7. Сборник рецептур на хлебобулочные изделия, вырабатываемые по государственным стандартам.- М.: ООО «Артель - М», 1998. - 86 с.
8. Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий. - М.: Прейскурантиздат, 1989. - 495 с
9. Менх Л.В. Румянцева Е.Е. Экономика и организация производства методические указания.-Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2007.- 71 с
10. ТР ТС 021/2011. Технический регламент Таможенного союза. О безопасности пищевой продукции. - Введ.2011-09-12. М.: Изд-во стандартов,
2011. - 401с.
11. ТР ТС 022/2001. Технический регламент Таможенного союза. О безопасности пищевой продукции. - Введ.2011-09-12. М.: Изд-во стандартов, 2011. - 29с.
12. СН 2.2.4/2.1.8.566-96. Производственная вибрация, вибрация в помещениях жилых и общественных зданий. - Введ. 1996-01-01. М.: Изд-во стандартов, 1996. - 80с
13. ГОСТ 12.2.003-91.Оборудование производственное. Общие требования безопасности. - Введ.1992-01-01. М.: Изд-во стандартов, 1991. - 35с.
14. ГОСТ 12.1.041-83.Пожаровзрывоопасность горючих пылей. Общие требования. - Введ.1983-01-01. М.: Изд-во стандартов, 1983. - 97с.
15. ГОСТ 12.0.003-74. Опасные и вредные производственные факторы. Классификация. М.: Издательство стандартов,1974.-4с
16. ГОСТ 12.1.007-90. Вредные вещества. Классификация и общие требования безопасности.- Введ. 1977-01.01. М.: Изд-во стандартов. 2002.-3с
17. Косован А.П. Хлебопечение России/ А.П.Косован Н.Т.Чубенко // Пищевая промышленность. -2015. -№5. -С.4
18. Марков М.Г. Хлебопродукты / М.Г.Марков Л.А. Послухаева // Хлебопродукты .-2014. -№ 12.- С.36
19. Каталог заквасок и улучшителейwww.scald-perm. ru/katalog/zakvaski
20. Всё о технологии хлебопродуктов http://hleb-produkt.ru
21. Иванов Ю.И. Безопасность в производственных условиях /методические указания, Иванов Ю.И. Михайлов Ю.П. Ракитянская Сараев С.П.,- Кемерово, 2003.-39с