Введение
1 Характеристика мяса маралов 9
1.2 Существующие способы производства полукопченых колбас 14
1.3 Традиционные добавки в производстве полукопченых колбас 25
1.4 Современные тенденции в технологии полукопченых колбас 44
1.5 Заключение по обзору литературы, цели и задачи исследования 50
ГЛАВА 2 МЕТОДОЛОГИЯ ПРОВЕДЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ 53
2.1 Организация постановки эксперимента 53
2.2 Методы проведения эксперимента 58
Список используемой литературы
В современном мире всё больше внимания уделяется проблеме здорового питания человека. Неоптимальная структура питания при потреблении пищевой продукции с низкими потребительскими характеристиками является причиной снижения качества жизни и развития ряда заболеваний населения, в том числе за счёт необоснованно высокой калорийности пищевой продукции, сниженной пищевой ценности, избыточного потребления насыщенных жиров, дефицита микронутриентов и пищевых волокон.
Продукты здорового питания должны обеспечивать рост, нормальное развитие и жизнедеятельность человека и способствовать укреплению здоровья. Главной составной частью здорового питания безусловно являются белки. Они служат основным строительным материалом для клеток и тканей, а также служат для развития, роста организма и осуществления его жизненных функций.
Социально-гигиенический мониторинг 2012 года показал, что в 24 субъектах Российской Федерации наблюдается отклонение от норм питания более чем на 25%. Основной проблемой питания российских граждан является дефицит белка. Исследования показывают, что 99% населения России недополучают его в своем рационе
Все белки пищевых продуктов различаются по своему аминокислотному составу. Это имеет большое значение для обеспечения полноценного рациона, так как ряд аминокислот не синтезируется в организме человека, и их получение возможно только с пищей, то есть они являются незаменимыми. Дефицит или полное отсутствие в рационе хотя бы одной аминокислоты приводит со временем к тяжелым клиническим последствиям. Важно отметить, что при недостатке какой-то одной аминокислоты, усвоение других затрудняется.
Решение задачи увеличения выпуска мясных продуктов непосредственно связано с проблемой рационального использования белковых ресурсов, особенно животного происхождения, поэтому высокое значение приобретает разработка рецептур и технологии новых видов мясопродуктов, обладающих высокой биологической ценностью.
Индустрия производства мяса в России активно развивается, однако потребности рынка полностью не обеспечены. Для удовлетворения потребности населения в мясе и мясопродуктах ведутся поиски новых видов мясного сырья. Таких, например, как оленина, импортное мясо кенгуру, мясо нутрии, в Краснодарском крае проводились исследования мяса голубей, в некоторых районах страны развивают страусиные фермы.
Так как Кузбасс территориально располагается рядом с Алтайским краем - центром пантового мараловодства, особый интерес для исследований, проводимых в Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности (университет) представляют продукты пантового мараловодства, такие как мясо марала. Особый интерес представляет использование мяса марала как промышленного сырья.
Мясо маралов является диетическим и биологически полноценным сырьем, мясные изделия из которого будут обладать повышенной пищевой и биологической ценностью. Белок мяса марала можно применять как источник незаменимых и ряда заменимых аминокислот, тем самым обогащая пищевые продукты.
Так же мясо марала обладает высокими функционально-технологическими свойствами и хорошими органолептическими характеристиками, что позволяет использовать его в производстве колбас, в частности полукопченых.
